茶，与女人

邻人曾先生是国家高级评茶师，专门从事茶叶研究数十年，与我一向交好，常有晤叙，总难免关乎茶。我从他那里得到了许多茶的知识。每逢产茶时节，或有所得，必邀他一同品味。坐下时，经常由此及彼，借题发挥，或而山水，或而风情，或而时局。在享受佳茗美味的同时通过彼此的眼睛和思想延伸了认识，这是以茶会友的一大乐趣。
一日，曾先生提及，林语堂对茶也很钟情，曾经以女子比佳茗，“十三、四岁则太嫩，十七、八岁太老，十五、六岁最宜”。如果以茶青（采摘后未经加工的原茶）而论，是很有道理的。成茶的品质，评茶师在审核评定时，通常要从形、色、香、味、口感等几个方面分别予以打分，后以综合分高低定级。如果茶青太老，茶品的颜色和形状肯定不匀，在视觉上有碍美感；而且，太老的茶青制成的茶品，茶味浅淡，涩味显浓，会大大影响茶的品质。这样，即使高明的茶师，也是无法做出好茶的。嫩的茶青就不同，它的形状均匀、富有弹性、色彩纯洁。让人悦目赏心，相对来说，成品后香气更加清纯、味道特别醇厚。所以，制好茶只宜选用成熟而不老的茶青。
但是，我以为林语堂先生的观点只适宜对茶青的要求，至于评判佳茗，则未必然。善于茶的人面对佳茗，首先是观其形色，依次是闻其香，察其水，舔其味，感其韵。佳茗也，形色期待悦目，香气应是清幽，口感当无羞涩，味道必有回甘，韵气只在不俗。
事实上，几乎所有品种的茶青都苦且涩。然，佳茗，涩绝不能有，茶而涩，非是佳茗；苦则不可无，因苦生甘也。为此，茶师要设法驱除羞涩。我详细观察了乌龙茶系列白芽奇兰茶的制作过程，深感其流程的精细和技艺的微妙，仅最后一道工序——烘焙（干燥）来说，为了去除水分、保留香气、驱除涩味、突出口感；茶师要对半成品茶进行烘焙，这里讲究慢火慢焙，就是用炭火在相对恒定的温度下烘焙，时间要十几、二十小时。整个过程茶师都不能离开，因为必须随时调整火力、定时翻整茶叶，彻夜不能合眼。需要足够的细心和耐心。这样做出来的茶品才可能尽去羞涩，滑润爽口、持久回甘。现在人们为了降低成本，基本上都采用机器调设来焙制；但是，用机器焙制的和人工烘焙的总难媲美，其中缘由诸多微妙，不可全解，这或许是上天故意用来考察人的心性吧？
娇嫩而苦涩；这似乎少女吧！甘醇而爽口，弥久而犹新；如果说女人，应是稳重而善解人意，妩媚又风情万种，知趣且层出不穷。这分明是少妇才有的品质，少女又岂能有之？
再说韵味。好茶有韵。当你用心去品尝佳茗时，享受其清香和美味之余，还可能有一种超逸而旷远的发现，虽然只是微微淡淡，似乎来自不知，其觉若恍惚，其态不可捉摸，其形不可言喻；宛若天外的物事，怎地飘进了茶壶？没错，就是这样的感觉。我请教过许多专业人士，他们都十分肯定了这种现象，却没有人能用文字来定义。是啊，天外的东西本来就不是世间有的，人们又怎能详尽的了解呢？我也不能，所以才用这样的形容比喻。但是，我大致知道了这种韵味是如何来的。韵好的茶首先必须产自高山，要一定的海拔。那里，山色茂盛，雾气四时，清风孕起，飞禽相闻，喧嚣不见，尘俗远离。除非采茶人，一年中不大可能有人登临。这样的地方，应该就是古人说的仙人出现的境地吧！茶在这里，就是经过清气和雾气的长时间浸淫后，才有了超然的气韵啊！这就像是雪莲只在绝壁成长、凤凰非梧桐不栖。珍贵的品质总稀少，使人们不能轻易得到。不知道我们的先人是怎么发现这个奥妙的，不然没有理由花费大量劳作的代价把茶树种到如此高的地方。这里的茶青才像天生丽质的少女，不用说音容肤色如何姣好了，难得的是一种超然不俗的气质。
然而，这种品质在制作过程中是很容易被毁损的。在一个生产季节里，采摘茶青的最佳时间不过三五天而已。原因是茶叶自身的成熟期短暂，而且气候变化极大地影响到成茶的品质。所以，高明的茶师观察气温、光照、风向、湿度等各种情况的变化，确定采摘茶青（采青）的最佳时间，调整萎凋（晒青）、摇青（去水）、杀青、揉捻、烘焙（干燥）各个环节的时间和动作尺度。目的是去除羞涩、酿造香气、成就甘醇。整个过程的繁琐和微妙，实在难以言尽。他们的工作就像是为莲藕洗去污垢，为美丽的少女披上嫁衣，为画龙点睛。正是大自然的天工加上茶师的巧夺，世间才有佳茗。
佳茗有灵性，如果用心去感受，完全可以察觉。此时的您，倘杯在手，不妨放下俗务烦劳，凝神杯中佳丽，她为您奉献的不只有芳香气味、滑润抚摸，更可贵的是持久的甘醇和飘逸的韵气。如此看来，以少妇比佳茗，并不贴切；人总要食烟火，哪来超凡气韵？倘若真有，也是通过持久的修德与自律，明了不能失却天赐的最美的本质，即使风雨霜雪的侵辱，而用十分的呵护固守；并用智慧删却了多余的羞涩成分，才能成就的。只是，像这样的佳丽，又哪里去寻找？古诗中的“窈窕淑女”吗？抑或徐志摩的梦中知己？“从来佳茗似佳人”（苏轼）古代的雅士大多喜欢佳茗，我想就是这个原因吧。
茶，如女人！女人，尽如茶乎？