美拉德反应给面包带来了什么
梅纳德反应？美拉德反应？焦糖化反应？你真的了解他们吗？
人类对烤制食物有着天生的好感。尽管世界各地的人们饮食习惯各不相同，但是人们对烤制食物的喜爱似乎是一致的。我们似乎根本无法抵抗烤制食物的芳香。这一切都要从美拉德反应开始说起！那么，到底什么是美拉德反应？它又为什么有如此大的魅力呢？
1912 年，法国的化学家美拉德在研究甘氨酸和葡萄糖的反应时发现：如果将这两种物质混合后加热，会产生一种气味非常香的褐色物质。人们进一步研究后发现：这种褐色物质是许多食物具有诱人味道的主要原因。后来，人们把食物中发生的这种反应称为美拉德反应。比如烤熟的肉，刚出炉的烤面包，焙烤过的咖啡豆、爆米花等。除了对食物颜色的贡献，美拉德反应的重要作用就是给食物增香。迄今为止，科学家们已经在烤肉中发现了千余种挥发性的芳香烃物质。
美拉德反应是蛋白质与糖发生一系列反应的总称，在温度达到140-160°C时会快速发生，在高温下，氨基酸（蛋白质的最终分解物）和还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），激烈地碰撞和重组，从而产生数百种化合物，也是它们，让这些食物散发出了不同以往的香味。由于反应生成的产物均为棕褐色的物质，而且反应不需要酶的催化，所以在化学上也被称为非酶褐变反应。我们平时所见的棕褐色食物，主要依靠的就是美拉德反应。它也被称为 “褐变反应”，是因为在化学变化过程中，食物的颜色会发生变化，呈现褐色，想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮……
这可能会让你想到焦糖化，因为都可以让食物呈现褐色，但两者完全不同，焦糖化只是糖的褐变，换句话说，施加到食物上的热量分解了某些食物中存在的天然糖，使它们变成棕褐色。而且，美拉德反应真正的魅力，并不仅仅集中于颜色的变化，而是风味和香气，所以，它也被称为“风味反应”。
1. 氨基酸的种类：氨基酸是产生美拉德反应的重要物质。氨基酸共有二十种，每种氨基酸所产生的风味都不一样。其中His(组氨酸)、Lys(赖氨酸)、Pro(脯氨酸)可产生烤面包香味；
2. 糖的种类：糖也是美拉德反应中必不可少的物质。在美拉德反应中，参与反应的糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。可用的双糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。每种糖的反应速度也是不一样的。
3. 温度：温度是美拉德反应当中最重要的影响因素之一。一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成的。
4. 反应时间：反应时间也是美拉德反应的重要因素。反应的时间它影响食品的营养成分。若温度过高，时间过长，不仅使食品中营养成分氨基酸和糖类遭到破坏，而且可能产生致癌物质，随加工温度的升高，其含量也越高。
5.水分的活度：美拉德反应的强度很大程度上取决于介质的水合作用，为达到最大的反应活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常为15%为好。在一定范围内（10～25%），美拉德反应速度随水分的增加有上升趋势，完全干燥的食品难以发生美拉德反应。
6.PH值： 一般美拉德反应随着pH（3～10）上升呈上升趋势，在偏酸性环境中，美拉德反应会被抑制，反应速率降低。
7.辐照：辐照也可以引起Maillard的进行，但是在辐照条件下的反应与加热情况下有所不同。当非还原双糖、蔗糖在加热的条件下不产生褐色色素，但是在辐照的条件下有褐色物质形成，它表明在辐照的情况下，蔗糖也出现了还原性。在辐照时，糖类参与反应的速度为蔗糖>果糖、阿拉伯糖、木糖>葡萄糖，但是在热反应中，糖类参与反应的速度是戊醛糖>庚醛糖>己酮糖>双糖。这可能是因为辐照释放出来的能量使糖苷键断裂，从而释放出羰基，进一步与氨基化合物发生反应。
美拉德反应，如何增加食物风味
现代的厨师和食品专家，都是玩弄美拉德反应的高手，只要你掌握一定的烹饪技巧，就能高效利用美拉德反应，让食物香味爆棚：
温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生，烹饪温度达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，如果能把控烹饪温度，那么就会迅速获得更多因此带来的香味。
干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，这些道理很多人都知道。当温度达到一定程度，被烹饪的食物水分大都蒸发，当水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。
在碱性环境中（PH值高于7的碱性环境），美拉德反应发生的更快点，所以，加入一点点小苏打（学名碳酸氢钠，一种温和的碱），可以提高食物的PH值，从而加快美拉德反应，比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，迅速就能散发出香味。
泡过碱水的面包加快了美拉德反应的进行所谓“食色性也”，对于美食的享受和追求是人生的一大幸事，但是在追求极致的味道和口感的同时，我们也要记得保持均衡饮食，适当的多摄入蔬菜水果等膳食纤维会对身体更有益哦~下期，我们讲一讲面包中的糊化反应，敬请期待哦！