一口气读完的泡茶指南？

“酒壮英雄胆，茶助文人思”。泡茶看似简单，但是要泡出好的滋味，就要在每个环节上处处留心，正所谓“戏法人人会变，巧妙各有不同”。为什么同样的茶，在茶行喝的时候让你“惊为天人”，买回家自己泡却总觉得不是那么回事？其实，只要掌握几个要领，你也能泡出专业的水准！

一、选好茶

到底什么是“好茶”呢？我从近二十年的喝茶经验中体会到，所谓的“好”是相对的，必须用价格与品质双重考量才是客观的。但最重要的是：品饮者喜不喜欢？口味是否能接受？要是一泡茶价格再昂贵，泡出来不合口味，就失去了品饮的初衷。喜欢的口味如何挑选？我建议你从香味与韵味两个方面着手。喜欢清香的话，乌龙茶系与绿茶系都不错；喜欢浓郁的香气，就试试武夷茶系；想喝出韵味，普洱茶不可以错过。茶的口感多变，可以任君选择。

二、用好水

水是泡好茶的首要条件。水质的软、硬、清、甜，都会影响茶汤的滋味。

事实上，你可以买几罐不同品牌的矿泉水，倒在杯中一一观察，试试自己能不能辨识出水的特殊滋味。我的经验是：山中接取的山泉水、品牌矿泉水、家中的过滤水泡茶效果都不错，而端午节正午时分的午时水是我的最爱。若以上提到的水你都没办法取得，那么家中的自来水其实也可以泡茶。只要将自来水放置在容器中“曝气”，让水中的消毒氯气及杂气随着时间慢慢排放出来，经过约一天的时间便可拿来泡饮。更讲究一点，用来曝气的容器不同，也会影响容器中水的水质。

三、选壶器

壶器的材质、形状、厚薄都对茶汤有影响。我提供几个选壶器的原则：用宜兴壶泡，可以凝聚茶韵；用瓷壶泡，任一种茶都无所遁形、好坏立现，不经任何修饰。条索状的茶冲泡时需要多一点空间，因此很适合高筒壶；片状的茶用低矮的壶就可以。手捏壶的胎土结构特殊，有修饰茶汤滋味的功能。

四、选杯器

选杯器必须考量到杯器的材质、高低、胎体厚薄及杯口的直径大小。我的经验是：杯口小、杯体较高、胎体薄的杯子可以激发茶汤的香气，瓷杯尤其如此；杯口较大（敞口）、胎体较厚的杯子可以凝聚茶汤的韵味。根据所泡饮的茶来选用杯器，是比较客观的选择方式。

五、置茶量

到底要放多少茶才够？无论如何应该回归品饮者的口味：喜欢浓一点就放多一点茶；喜欢淡一点就少放一点，浓淡皆宜。一般来说，无论是用壶泡或是用盖杯泡，置茶量以铺满壶底或是盖杯的底部为原则，泡条索状的茶可以多放些，而半球的茶需要多一点空间，置茶量不宜太多，但这只是一般情况。真要讲究的话，茶叶的形态与茶器的条件都得一并考量。

六、水温

水温一定要一百度。“水要煮沸才能喝！”是一般的常识，因为煮到一百度的水才能达到杀菌的效果。

七、浸泡时间

浸泡时间要小心拿捏，若遇上茶质不佳的茶叶，浸久了容易“出碱”，催出茶叶的单宁酸，让茶汤喝起来又苦又涩。

若是用壶泡茶，最简单的方法是注水入壶之后将壶盖盖好，接着注意壶嘴的变化：刚注水时壶嘴的水会满溢出来，又因表面张力，壶嘴部分会形成半球形的水珠；浸泡一段时间之后，原本的水珠渐渐平了，因为壶中的茶叶会慢慢展开，茶叶吸收了水分，壶嘴的水珠就慢慢变小甚至往里缩，这时就可以准备倒茶了。

八、注水的速度

无论是将水倒入壶中还是将茶汤从壶中倒出的速度，对茶汤都有微妙的影响。倒水冲茶时，水带来的热度与力度直接冲击茶叶，若是力道控制不当，很可能将鲜嫩的茶叶冲得七荤八素，单宁释出，苦涩满溢；但遇上条索紧结的茶叶，必须要用注水的力量帮助茶叶展开。

注汤入杯，看到汤色深浓时，表示浸泡时间足够，倒汤速度可适时地加快，免得茶汤在壶中停留太久。泡一杯茶，看似简单，实则复杂。从选茶到注水，每个环节都会影响茶汤的滋味，这样的多变性也是泡茶的魅力所在。

以上的简单方法，供泡饮者自我学习。事实上，若细究上述的每一个环节，还有许多有趣而实用的泡饮经验。建议品茶人有实验的精神，自己动手泡泡看！

《寻味 中国茶》,池宗宪著，后浪出版公司2015年5月