广东人太狠了，这都敢吃！一焖搞定香绝了

今天做的这玩意儿，报上名字，估计就得把好多小姑娘吓一跳。

两头尖尖，中间鼓起的小白条，你们看看它像什么？

广州、肇庆一带，觉得它状似银针，唤作“银针粉” ；而潮汕人看它像长米粒，也叫作“尖米丸”。

最绝的当属客家梅州人，说它形似老鼠尾巴，唤了个“人人喊打”的神名字——“老鼠粄”（bǎn）。

极有弹性的老鼠粄，就问外地的朋友们，敢不敢吃？

客家人惯称“粉”为“粄”

老鼠粄其实就是一种大米制品，主料为粘米粉：

粉和成团，经过筛子般的擦板搓下开水锅，烫熟成条形，每条长约1寸，质地细嫩而亮白。

作为粉条的老鼠粄，吃法也非常多样，可煮可炒可干拌，可甜可咸可鲜美，哪怕只有把青菜和鸡蛋，都能吃得和美落胃。

不仅在客家地区有数百年的历史，老鼠粄也被传至台湾、新加坡、马来西亚、香港等地区，颇受欢迎。

之前在一家米其林推荐餐厅，我就吃到过一个很混搭的做法：

广式的瓦煲烧热，加入炒香的老鼠粄，淋上秘制南洋风味肉酱、鸡蛋和葱花，拌匀开吃。

图源来自大众点评

啫啫煲的形式镬气潺潺，在冬日叫人食指大动。

本应该是格外惊喜的吃法，却坏在那肉酱过油过咸，生鸡蛋的加入也和老鼠粄不太对付。

所以我今天的复刻，就要取长补短！来啫一锅人见人爱的老鼠粄——

肉酱啫老鼠粄

新调的秘制肉酱，改良自之前的啫啫生肠煲。

简化了不少材料，做起来会简单快手；

多添了海鲜酱和蒜蓉辣椒酱来调味，使之咸鲜回甜，更具风味。

因为多了一道瓦煲加热的工序，传统方法做出来的老鼠粄，就有点易碎零散了。

我琢磨了下，往粘米粉中加入了些澄面和木薯粉，就能解决这个问题！

这个配方的老鼠粄，成色更透亮，煲后还是又韧又弹，吃起来口感很不错~

老鼠粄的传统做法，有点像做刀削面。师傅站在煮沸的锅前，飞速搓出一条条细长银针。

不过对新手来说，往开水里搓粄还是挺考验手艺的。

所以菜菜今天演示了一样更适合小白的蒸制法：

不要其他工具、不用过冷河、甚至都不用垫油纸，就能收获光滑Q弹的小白胖子，成功率杠杠的！

- 肉酱啫老鼠粄 -

[ 食材 ]

老鼠粄：粘米粉150g 木薯粉25g 澄面25g 开水300g 食用油1小勺

啫啫肉酱：五花肉250g 虾米10g 海鲜酱2大勺 蒜蓉辣椒酱1大勺 生抽1大勺 老抽1/2小勺 糖2小勺 胡椒粉1小勺 蒜蓉1大勺 姜末1小勺 葱末1大勺 米酒1大勺 洋葱半个 香葱2根

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.大碗中加入150g粘米粉、25g木薯粉、25g澄面用筷子混匀

2.边搅动边加入300g开水，直至形成一个偏硬的面团

这里的水量要视情况而定，因为不同牌子的粉吸水程度不一样

3.待面团稍凉，用手揉搓至光滑，加入1小勺食用油继续揉至完全吸收

4.面团揉成条，分成3g一个的小剂子，搓成圆球，在案板上用手掌压紧向前推，搓成中间肥两头尖的形状

5.放入蒸锅中蒸制15分钟后放凉备用

6.五花肉去皮剁成肉末，泡好的虾米切碎，洋葱切细丝

7.锅热后，加入1小勺食用油，放入五花肉末煸炒出油。再放入蒜蓉、姜末、葱末、虾米，煸炒出香味

8.然后放入海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、生抽、老抽、糖、胡椒粉炒匀炒香后，加入适量的开水，调成合适的浓稠度备用

9.砂锅烧热，加入少许油，加入葱白段和洋葱丝煸香

再加入老鼠粄和3大勺肉酱拌匀，沿着锅的边缘淋入1大勺米酒，盖上啫5分钟，最后拌匀撒入香葱即可

老鼠粄啫啫煲一揭盖，就是考验手速的时候了！

筷子豪气一搅动，肉酱的浓烈、辅材的辛香都沾附在雅素的老鼠粄外身，馥郁的芳香无处遁形。

随手夹上几根老鼠粄，细长的粉条被浓稠的酱汁裹得油润。

趁热吃，能吃出一嘴咸香，也吃出一身暖意。

舌尖上的丰富，迭起沉浮。肉碎的细腻，粄的弹滑，让味蕾欢愉得跳起。

老鼠粄本就是米制品，既能做菜，也能当主食，配上一碗清汤，一碟青菜。

这一餐下来，暖胃舒心，直叫人大呼舒坦~

老鼠粄这个名字，起源于梅州市大埔县。在梅州至少被叫了200多年。

但为了地域小吃得到推广、被大众所接纳，有人主张将俗名“老鼠粄”改为“珍珠粄”。

从某种角度来看，老鼠粄洁白、剔透，也确实色如珍珠。

贵气了，但又似乎少了几分好奇和探究。

如果今天走进梅州的某家小餐馆，在菜单上同时看见“珍珠粄”和“大埔老鼠粄”，你会想点哪个呢？