曝光!酒精、香精、香料+水,竟然是白酒新工艺!

酱酒愚公 丨山荣说酒

这是周山荣公众号的第613篇原创文章

昨天的《请不要看不起『生勾酒』和『酒精、香精、香料+水』!这科技你比不了!》你看了吗?有朋友留言说:

『您这样轻描淡写地述说酒精酒,连带别的酒种,暗含贬低之意,抑人扬已。』拜托,我有说过这样的话么?

『茅台镇上酱酒真就纯天然啥也不添加么(您敢具体曝光这些么)?呵呵……未免混淆概念吧,消费者第一关心的酒厂的诚信,与酒的种类关系并不大!』

我既为酱酒恪守传统的认知如此深入人心而欣喜,更为某些香型的不自信感到着急!

所以,今天就来回顾一下『新工艺白酒』的由来。希望你读了以后,能够有所收获。

对历朝历代禁酒情况的研究,是酒文化的重要组成部分。酿酒、卖酒的你,可能并不关心什么禁酒——其实,直到2019年之前,白酒在中国仍属于『限制发展产业』。

由此上溯千年,古今中外都有酒的生产和消费进行约束禁止的情况。这其中除了饮酒引发诸多社会问题,对中国这个传统农业国来说,更重要的原因是考虑粮食安全。

所以早在1955年11月的全国第一届酿酒会议上,就决定要研究饮料酒精兑制白酒。1956年,利用酒精兑制白酒,甚至被列入部级重点科研项目。

当时的想法很粗暴也很有效:食品工业部四川糖酒研究室利用固态法白酒的丢弃酒糟,进行串香和浸蒸试验,样品酒出来后,据说很受欢迎!

又用固态法白酒与酒精兑制,只用7%的名优白酒,就可以制成普通白酒——这就是今天大行其道的固液勾兑法的雏形。

国家科委1963-1972年酿酒工业及其装备技术政策的若干规定中,干脆明确:『今后白酒的生产,应以液态发酵为发展方向;一般白酒的原料,仍以薯干为主』。

你联想一下在这个规定发布之前,中国发生了什么事情,就不难理解国家为什么这么规定和倡导了。

1963年,轻工部发酵所利用白酒香料和『人工合成香料』与酒精勾兑的白酒,送到北京第二届全国评酒会上进行鉴定。

一款『香味纯正,具有酿造白酒风味』,另一款『近似白酒香味,微带果香,稍浑浊。』重点是,两个样品都优于当时市售散装白酒。

1965年,堪称中国白酒传统与现代的分水岭。

为什么呢?因为这一年,全国白酒专业会议在烟台召开。会议决定,在山东进行新工艺白酒试点。

轻工业部从山东、江苏、河南、安徽、山西等省市抽调了35名科技人员,进入山东临沂酒厂,以薯干为原料,麸曲为糖化剂,用10%原料培制固态香醅,90%原料生产液态发酵酒精进行串蒸,生产出了优质白酒。

注意,是『优质白酒』。既然『优质』,就要推广啊!

于是,山东坊子酒厂按照临沂酒厂试点经验,依葫芦画瓢,产品在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒——这为新工艺白酒树立了榜样。

1967年,青岛酒精厂以『混合香酯』与酒精混合生产的『麸香白酒』,获得成功,在青岛试销。

同年,泸州酒厂进行了配制白酒的生产。以内江糖蜜酒精配以固态发酵大曲酒的黄水、二次酒尾、丢糟浸液和少许老窖池,混合稀释至酒精度35度左右,发酵15-30天,取清液用土法蒸馏,再加酯、酸,调香调味,降底制成成品——你猜结果怎么样?

当年的结论是『酒质相当于泸州优质酒』,于是,以当时二曲酒的价格出售,大受消费者欢迎。

1967年至1969年,国家对泸州大曲和五粮液的微里成分进行了检测,首次对浓香型大曲主体成分进行了定性定量。

既然找到了规律,办法就简单了:那就是将定量出的近30种成分,分别加入到经处理的酒精中,配制泸州大曲和五粮液,多次送有关单位尝评,评价较高。

就连五粮液的勾兑宗师范玉平品尝后,也倍加赞赏。

1970年代,轻工部又专门组织了力量攻关,探索用一步法生产液态法白酒。

结果你可能已经猜到了——如果成功了的话,就没有今天的传统工艺固态发酵的白酒了。

1980年代,由于粮食涨价、税率提高,传统工艺、固态发酵白酒周期长、成本高,有酒厂采用酒精串香、调香生产出大路货白酒,曾风行一时,年产量最高时达10万吨!

然而,物极必反。为了牟取暴利,有人不惜用工业酒精配制白酒,有的甚至以甲醇当酒卖——这为后来的山西假酒案,埋下了『定时炸弹』!

1990年代,随着白酒科技的发展,气、液色谱、质谱等设备对白酒微量成分的分析越来越精准,加上勾兑技术的发展完善,工艺也日趋成熟,『新工艺白酒』如虎添翼。

无论理化指标,还是色谱数据,甚至感官品评结果,『新工艺白酒』都几乎可以乱真,敢于名优白酒媲美。

据业内人士估计,当年的『新工艺白酒』总产量高达70%以上(那么,现在如今眼上下,『新工艺白酒』占比又有多高呢?这是一个千古之谜),成为不可不论的新潮。

山东某名酒,在这个时候乘势而上,成为了全国闻名的白酒『标王』。一些酒厂加大『新工艺白酒』力度,一些酒厂则四处收购四川邛崃等地的散酒……

然后,当然还有然后,那就是『上帝欲使其灭亡,必先使其疯狂!』

1998年2月春节期间,山西省文水县农民王青华用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨,出售给个体户批发商王晓东、杨万才、刘世春等人。

这批流向市场后,最终导致27人丧生,222人中毒入院治疗,其中多人失明。

这起震惊全国的假酒案,致使山西白酒业一蹶不振,也让『新工艺白酒』转入地下。

……

近20年来『新工艺白酒』的发展,此处省略3000字。

最后特别说明,以上这些内容并非单指浓香型白酒。而且,所有历史及数据均有出处。

欢迎交流,提酒来见。如想开炮,敬请瞄准,莫放空枪!

不懂轮次酒,就是耍流氓!茅台人凭什么这么说……

周山荣的一篇文章,说透酱香年份酒,写绝了!

茅台人,千万别说你的酒好、更别说酒老,不然……看完震撼!

茅台镇的这些酒厂和品牌要上位,有你份吗?

本文作者:周山荣,持续研究酱香型白酒及茅台近20年,独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』,人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系:18985217499。

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