咸菜这东西，对我们来说是一种平时吃的不多，但又不能离开的佐餐小菜。我们的先祖因为没有很好的保存条件，用晒干、腌制等方式将蔬菜做成咸菜，让自己在冬日也能吃一些蔬菜，补充多种身体所需物质。关于咸菜的种类也十分丰富，甚至我们的泡菜还被别的国家学会成为了国粹，可见我国人民对于吃的钻研极为丰富。调查显示，40.7%的消费者一般是在早餐时吃咸菜，也分别有22.7%和12.0%的消费者表示一般是在晚餐和午餐时吃咸菜，时间不固定的消费者比率占24.6%。可见咸菜已成为消费者餐桌的日常菜品。本期摄影内容转自公众号：食研所，作者：肉叔，图片来自网络，部分图片没有的到来源，未能一一注明，
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中国人做咸菜、吃咸菜的历史起源不可考，但至少起源于青铜器时期以前。古代先民将各种蔬菜粗切后伴上食盐和曲进行发酵，古代的先民们就知道曲的作用和制曲技艺，并将之运用到腌菜和制酒等生产中。后来人们还根据这种制菜工艺还发明了一个汉字“菹”ju，也就是腌咸菜的意思，《说文解字》中“菹”字下注云：“酢菜也”。咸菜这个字的大量出现大约是在宋代人的笔记和元人的戏曲里，是秀才、和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才、和尚，亦为秀才、和尚自嘲的常用话头。中国咸菜之多、制作之精，跟佛教有点关系。佛教徒不吃荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。
“寒菹供家食，腐叶宿厨烟。且复执杯酒，无烦轻议边”。
这位头挽发髻、宽袖布衫的老者，坐在庭院一方石桌前面前有一碗咸菜……吃倒是不笨，一到考试就挂了。
“先生馋病老难医。赤米餍晨炊，自种畦中白菜，腌成瓮里黄薤。”
周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。一身古风的中国咸菜家族历来人丁兴旺，咸菜就内容来分，有干咸菜和湿泡菜两大类：榨菜、芽菜、风干咸菜、瓮装咸菜等等属于干咸菜；陈酸泡菜、即食泡菜、拌料泡菜等等属于湿泡菜。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老是当地三宝之一。云南曲靖的韭菜花风味绝佳与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。福建的黄萝卜很有名，每到秋末冬初多数人家都腌萝卜干。闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹、酸甜酥脆令人馋涎欲滴。潮汕咸菜的主要产地汕头的仁和街、鮀浦、莲上等乡镇，潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨的思乡之物。世界各地都有咸菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。说到榨菜，你一定会想到涪陵榨菜，重庆的著名咸菜，名度杠杠的，是咸菜圈里的一线明星。榨菜通常是用芥菜疙瘩制作而成，因为加工时需用压榨水分，故称“榨菜”。自从1898年出现在涪陵人民的餐桌上后，“涪陵榨菜”这一称谓至今没有变过，可见这榨菜是多么深入人心。如今，全国没有什么地方看不到那个不太花哨的小咸菜袋。2018年中国榨菜市场规模超过53.6亿，涪陵榨菜营收超过10亿元。涪陵榨菜、鱼泉榨菜、北京六必居、高福记下饭菜、四川味聚特五家企业市场份额共计近于70%。“翠花，上酸菜”！东北地区的人家，早年几乎都有两样东西，酸菜缸和腌酸菜用的大石头。酸菜就是普通的大白菜，晾晒后洗净，码放在大缸里加水加盐，然后压上大石头。冬天热炕头旁的大铁锅里，酸菜、土豆、粉条加上猪肉片子，这才是东北的标配。然而，酸菜并不是东北地区特有，西南云贵川一带也有制作，技艺与口味有明显区别。酸菜之所以称为百变星君因为它不仅能独立成菜，还能作为辅菜炖煮炒烩，比如酸菜五花肉炖粉条、酸菜鱼等。酸菜是选用大白菜或圆白菜经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。酸白菜一改一煮制便烂的白菜特性，不仅变得耐煮，而且由其烹成的菜肴也变得脆嫩可口，其特有的酸香味，更能勾引人的食欲。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有保持胃肠道正常生理功能之功效。橄榄菜是潮汕地区的特产，别的地方比较少见。“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”，作为潮菜的一小部分，这里的人们就像东北人爱酸菜一样，爱着自家具有独特风味的小咸菜。橄榄菜的制作据说是夏天肆虐的台风刮过之后，橄榄林子里总会落下一地尚未成熟的青橄榄，吃起来粘稠味涩。有一位巧媳妇就拾了一篮拿回家和咸菜叶一起熬煮，橄榄菜就此诞生了。橄榄菜由橄榄和包心大芥菜制作而成，提取了橄榄的甘醇之味，富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。其精湛的制作工艺可追溯到宋代。经加工艺处理后具有“清、鲜、嫩、滑”的特点，让人吃后回味无穷。橄榄菜可以直接食用，也可做下酒小菜，也可伴白米粥、伴白米饭、伴面条，炒菜来食用。雪里蕻是一颗神奇的青菜，遍布大江南北，好像生来就是为了变成咸菜的。它的长相在各地也有区别，在北方秋冬季节雪里蕻叶子会变为紫红色，人们又叫它“雪里红”，在南方秋冬季节则是微微有点白色。与盐相遇后，它的名字又不一样了，有的地方叫“雪菜”，有的地方叫“春不老”。有人很形象地描述：入口即爽，先有微甜，然后又微妙的苦涩。
雪里蕻百合，成雪里凝，切极小丁，以香油炒之，腌制简单，风味无穷，可炖豆腐、炒肉。雪里蕻不仅好吃，而且还通便，具有解毒消肿，治疗疮痈肿痛，咳嗽痰多，牙龈肿烂，开胃消食。
晾晒萝卜干 | flickr Zhong Chen小时候，每到萝卜收获季节，妈妈就会将拔回家的萝卜挑选一些洗净，切成条，洒在竹箩筐里晒干，然后放入坛子里，均匀地撒上盐和少量的糖腌制，30天后用干净的筷子夹出一些食用，简直是一道童年美味。腌萝卜有两种，一种是把萝卜切片后晒干，俗称“萝卜干”，还有一种是直接腌制，吃起来很脆，浙江萧山一带还有一种酱腌技法来制作萝卜干。如今，萝卜干这种咸菜早已登上大雅之堂，如果你没吃过，那你的人生就不算完整。豇豆角种植广泛，制作成咸菜下饭也就比较普及，腌豇豆大概也是一种南北方人都爱吃的咸菜，脆脆酸酸，和小辣椒一起煸炒佐餐，那滋味儿，想一下就让人流口水。豇豆角含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等，可补充机体的招牌营养素。其中所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，抑制胆碱酶活性，可帮助消化，增进食欲。据说腌豇豆角这个小咸菜还有个大历史，在湖北红安地区它被称为“红色哨兵”，当年红军战士被困山里，严重缺盐，老百姓就制作大量的腌豇豆角，让一个砍柴老人秘密送进山，后来被敌人发现而牺牲了，为了纪念他，红安地区家家都做腌豇豆，并且日渐称为农家的传统菜，腌豇豆角自然也就有了“傲视群咸”的理由。梅菜干在历史上还曾作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。梅菜干有解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。它当然不只是一道咸菜，你吃过的梅菜扣肉，你以为肉是主角么？其实梅干菜才是真正的大咖。梅干菜分为客家梅干菜和浙江梅干菜，客家梅干菜梅干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，农妇将菜园里的芥菜摘下5寸左右的菜心晾挂几天，待叶子变软时，放进盆里撒上盐并用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘。浙江梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产，那里的人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜和馈赠亲友的礼物。
“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”
清代梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，据说乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，不仅绍兴农民几乎家家自制，宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主，商品梅干菜年产在250吨以上并远销国内外。糖醋蒜的出现似乎有碾压众咸菜之势，它不争宠但却被宠爱有加，只需轻轻说一句：“我征服过刘邦的老婆”便足以一骑绝尘。糖醋蒜在餐桌上极不起眼，然而一旦有它，往往被吃的片甲不留。腌制好的糖蒜色泽呈白色或者褐色，爽脆酸甜，是南北方的传统咸菜。据说这种咸菜与西汉功臣张良有关，说是他晚年多病退隐城父县（今安徽亳州），每日研究食补之道，探索长寿秘诀，当地盛产大蒜，百姓每餐必食，张良开始吃蒜没多久，缠身多年的疾病竟然痊愈了，后来他又研究出大蒜的另一种吃法，就是用醋和糖进行腌制，竟然出现了口感绝佳的糖醋蒜。刘邦的老婆吕后听说后，让张良带一些进宫品尝，不料被糖醋蒜的味道征服了，从此糖醋蒜成了皇家贡品。桔梗是东北大地上常见的野菜，桔梗根腌咸菜是延边朝鲜族人民的特色小菜，看起来嫩红嫩红，和韩国泡菜长的很像。制作的时候将新鲜桔梗根去表皮，切成段儿，晾干保存。食用前取出用凉水浸泡，使其桔梗变软，用牙签将桔梗挑成细丝，反复清洗三四遍，然后再用凉水泡一夜。捞出后淋干水分，加入盐、香油、辣椒粉，搅拌均匀，让桔梗由白色变成红色倒入保鲜盒密封，待两三天后就可以吃了。吃的时候撒一些炒熟的白芝麻，口感清脆，香辣清苦，配米饭、面食极佳。咸菜是中国传统饮食文化的一部分，那些品类繁多的咸菜，从来没有离开过我们的餐桌，它们一直伴随着中华民族的生息繁衍，今天说的仅仅只是沧海一粟，还有很多咸菜简直就是生活中的药膳。
