上海本地秋天的时蔬菜肴

上海一年四季分明，降水充沛，故适合多种农作物生长，品质也甚佳。上海的秋天有哪些美味时蔬菜肴呢？且看我一一道来。

韭菜

韭菜各地都有。上海的夏天天气炎热，故韭菜品质不是很好，而到了秋天，割去老韭菜，长出新韭菜，品质极佳，口感鲜香嫩而水分足。本地人常将韭菜切成寸长而炒韭菜吃，或者是做韭菜摊鸡蛋，也将韭菜作为辅料加入其他菜肴中。外地常见将韭菜做饺子馅或包子馅等，本地没有这样的做法。外地一般以韭菜，芹菜，卷心菜等做馅料，而本地则以小青菜，荠菜等做馅料为主，唯韭菜盒子也以韭菜为馅料。

毛豆

上海秋天刚成熟的嫩毛豆非常美味，本地农村常做成清水毛豆，即仅仅加盐和味精，用清水煮熟。或者是将毛豆节两端剪去，煮熟而蘸醋或者蘸酱油吃。外地也常见煮毛豆节吃，品质不如我们本地的好。还有将嫩毛豆切碎而摊鸡蛋，需要加水煮熟，味道鲜美。本地农民很少炒毛豆吃。

茭白

上海本地产茭白，早年河道纵横，春天时会到河边放种茭白，秋天成熟采摘。茭白水嫩甘甜，我们本地农民一般是清炒茭白，可以加点韭菜，或者加酱油，也有将茭白与肉一起红烧，或者切茭白丝，加肉丝一起炒。

菱角

上海本地产菱角，秋天成熟，品种多样，有腰菱，四角菱，红菱，野生的狗头菱等。我小时候每年秋天常去捞狗头菱，家里还有如同大木盆一样的菱桶，是捞菱时当小船使用的，如今则人要争土地而河道填平，水产皆无。老菱角可以带壳煮熟后直接吃，如同板栗一样，口感香甜而不逊板栗，嫩菱角则可以生吃，味道脆甜。嫩菱角可以炒菜或者做汤，味道鲜美，难以言表，是时蔬之佳品。

莴笋

秋天和春天，上海本地都产莴笋，有特别的香味。本地农民都是炒莴笋吃，口感酥嫰香而极佳，百吃不厌。在外地不曾吃到同样口感的莴笋。本地也有盐渍或麻油拌莴笋的吃法，即将生莴笋切片放盐拌就可以吃，或拌麻油吃，风味独特。

芋艿

上海本地也产芋艿，可以煮熟后蘸糖吃，也可以炒菜，口感滑嫩绵软，也是时蔬佳品。

金瓜

早年我种过金瓜，是南瓜的一个变种，秋天成熟，大小如同白甜瓜，需将瓜剖成两半，再蒸熟，瓜肉变成如同粉丝一样的一条一条，挖出后炒菜吃。如今少见。

刀豆

秋天和春天，上海本地都产刀豆。本地刀豆口感鲜嫩，品质极佳。外地常见干煸豆角之类的做法，本地则是清炒，也是美味时蔬。

蘑菇

秋天适合蘑菇生长，我在上初中时，我母亲种过口蘑。隐约记得先要将猪粪或牛粪夹在稻草中加氨水而堆料发酵，数天后发酵成功，期间还需要翻料，再将此料铺在菌床上，上盖拌有菌种的细泥即可，慢慢就会长出洁白的口蘑，布满菌床。口蘑鲜美可口，是上品菜肴。

茄子

茄子的生长周期比较长，可以从春长到秋。本地称茄子为落苏。宋代陆游的《老学庵笔记》卷二：“《酉阳杂俎》云：‘茄子一名落苏。’今吴人正谓之落苏。或云钱王有子跛足，以声相近，故恶人言茄子，亦未必然。”

其他时蔬就不一一介绍了。外地人有吃南瓜藤，南瓜花的，我们本地不吃，本地也很少用南瓜炒菜的。前不久看见网络炒作吃红薯藤，这个我们本地早年也偶然吃，但不常吃，现在则不见吃，味道也不错，唯菜汁发黑而品相一般。本地也不吃辣椒，不以蒜作为调料佐料，故以前的大蒜高价对本地饮食无任何影响。

上海原本河道纵横，水产丰富，秋天时黄浦江会有蟹潮，如今踪迹皆无，现在的水产品大多是外地养殖的。主要水产有鲤鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼，鳊鱼，鲫鱼，鳝鱼，黑鱼，鲶鱼，赤眼郎，泥鳅，虾，蟹，甲鱼，蟛蜞，河蚌，河蚬，螺丝，田螺，鳑鮍鱼，餐条鱼，塘老虎等，青鱼则少见，不见有鳜鱼。有些水产产量很小的，如黄颡鱼，我是从来不吃的，现在居然价格很贵。我小时候本来是没有小龙虾的，后来不知怎么越来越多，以前价格便宜，现在居然也高价，我也是从来不吃的。黄浦江中有翘嘴红鲌，鲜嫩美味，现在见到的大多是外地养殖的，不如本地的美味。野生鳗鱼从来就很少见，我们这里叫花鳗丽或鳗丽，市场上见到的都是养殖的。小时候还常见河豚鱼，捕捞上来则会鼓起肚子如白色的乒乓球一样，小孩子会觉得好玩，有毒而不能吃。

我是从来不吃河蚌，螺丝之类的软体动物的，看着有点怕人。去年在辽宁时，毕老师向我隆重推荐牡蛎，扇贝，海螺等，徐哥还殷勤地挑海螺肉给我，我都基本没吃。

上海靠海，秋天时海产品也比较多，大多是常见的海洋鱼类品种，如小黄鱼，带鱼，鲅鱼，剥皮鱼，鲳鱼，踏板鱼，海蜇，海蟹，海虾，乌贼，鱿鱼等。小时候我们公社还有出洋渔船，如今则无，那时偶然能见到一些稀罕的海洋大型鱼类。大黄鱼则从来贵而少见，只听我奶奶说，很久很久以前我们这里喜欢用大黄鱼做成菜饭。

本地一般将鱼类加辅料而红烧，清蒸的比较少，也做鲫鱼汤等。红烧甩水是上海菜，就是红烧草鱼尾。据我看，本地有些鱼类的品质不如外地的好，鲤鱼，鲢鱼等，黄河流域的可能更好，本地的鳊鱼，鲫鱼品质都很好。