《水浒细节解密》之 鸡肉背后的北宋待客之道
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《水浒细节解密》系列正在继续，本期第一百四十四回！
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最近大锤的水浒细节解密，一直跟列位读者听友在聊古典小说《水浒传》中涉及的各种饮食。我们已经介绍了牛肉、猪肉、鱼肉等等肉食，今天我们要说的是《水浒传》中所反映的北宋时代另外一种重要的肉食——鸡肉。
在正式开启本期故事之前，大锤仍旧要说一下当下的抗疫情况，我们同为复工复产大军中的一员，大家一起注意安全，共同努力。
书归正传。书中的鸡肉出现次数不多，不过却还是能够在短暂的出场中，给读者留下印象。比如九纹龙史进在中秋之夜于史家庄宴请少华山强人朱武、陈达、杨春等人，就提前让庄客宰杀了百十只鸡鹅。鲁提辖打死镇关西之后逃亡途中，遇到自己救下的金翠莲父女，金翠莲款待恩人的菜肴，第一道是鲜鱼，第二道就是嫩鸡。智多星吴用去找阮氏三雄邀请共同参加抢劫生辰纲的行动，在石碣村酒店里买了一对大鸡，在阮小二家宰杀收拾之后与大家下酒。等等。
除了正常吃饭饮宴中少不了鸡肉菜肴之外，鸡肉在《水浒传》中还承担了一些重要的故事情节关键功能。比如行者武松在血溅鸳鸯楼之后，于村酒店里醉打独火星孔亮，起因就是武松虽然先到酒店，酒店主人却卖给他的只是熟菜，而且任武松如何要求就是不予好酒和肉食给他。而之后来的孔亮等人，酒店主人却预备下了一对熟鸡、一大盘精肉和一瓮好酒等等好酒食。而在梁山好汉三打祝家庄的战斗中，起因就是因为鼓上蚤时迁偷了祝家店的报晓公鸡来吃，被祝家人丁发现，由此引发了一连串冲突以及大战。
在宋代，家禽养殖比较前代有了很大的普及，大江南北的农民普遍把饲养鸡禽视为增加收入的手段之一，而且官府也很重视养鸡对民间经济的促进作用。北宋名臣宋庠[xiáng]在河南府任职的时候，就下令他管下的每户居民都必须要养鸡，而且他这个鼓励养鸡属于行政命令，他还要老百姓以户为单位，定期把鸡带到衙门来检查，证明确实养鸡了而不是造假。尤其是江南地区，养鸡犹胜北方地区，由于在宋代的江南地区得到了更大规模的开发，粮食种植面积也加大，因此养鸡成为重要的家禽饲养活动。
养鸡行业的壮大，为宋代的鸡肉消费提供了充足的货源。根据文人笔记记载，北宋的名臣吕蒙正，年轻的时候家里特别穷。后来他考中状元，步步高升，三度当宰相，位高权重。宋朝对这类高官的待遇很丰厚，所以吕蒙正后来条件好了之后生活也改善了，他很喜欢吃鸡舌汤，每天早上都要吃。
有一天傍晚时分他游览自己家花园，发现墙角里突然多出来一个很高的土堆，因为傍晚光线暗，吕蒙正以为是土堆，就问随从说谁从哪里给我这里堆出了一个土堆我都不知道。结果左右随从说，相爷那不是土堆，那是你吃鸡舌汤，杀鸡时候褪下来的鸡毛。
吕蒙正吓一跳，说这么多鸡毛都堆成山了？我得吃了多少鸡啊？左右回答说：可不是嘛，相爷您要知道，一只鸡只有一条鸡舌，您这一碗汤就得几只鸡，自然这鸡毛就成山了。吕蒙正这才醒悟，他出身贫苦，并非是忘本的人，但是他在不知情的情况下就吃出了一座山一样的鸡毛，吕蒙正觉得这样太奢侈了，违背自己的做人原则，从此以后就不再吃鸡舌汤了。
抛开吕蒙正的节俭之外，通过这样的记录，大致我们也能够想象到北宋时代养鸡与吃鸡的情况。而且不止鸡舌汤这一味，两宋时代的鸡肉菜肴也得到了极大的发展。除了继承了前代古人对鸡肉滋补好吃等特点的认知之外，宋人对鸡肉菜肴的烹饪手法也丰富了很多。根据记载，到了南宋时代，都城临安市面已经有各种鸡肉菜肴售卖，比如撺小鸡、燠[yù]小鸡、五味炙小鸡、红小鸡、脯小鸡等等，做法多样，足见当时鸡肉菜肴的发达。
不过，大锤说的鸡肉菜虽然花哨，但是鸡肉菜在当时也是有其时代的特征的。这一点在《水浒传》中甚至也得到了精确的反应。我们考察《水浒传》中鸡肉菜肴出现的场合就能够看出来，基本上这种鸡肉菜出现的场合都是有一定要求的，除了上文说到的金翠莲父女设宴款待鲁提辖之外，比如宋江的外宅阎婆惜，她母亲设宴邀请宋江来吃酒赔罪，席面上就有嫩鸡的佳肴；又比如宋江在江州独自去当地名胜浔阳楼吃酒，这是当地的一家很高级的酒店，酒保端上来的佳肴，第一道是肥羊第二道就是嫩鸡。即便是几次村酒店中出现鸡肉菜，也都是吴用宴请阮氏三雄、孔亮宴请自己朋友等待客的场景。也就是说，从《水浒传》对鸡肉菜的定位来说，鸡肉是用于待客等比较高级的场合的，对应的是贵客，并不是寻常人随便就可以吃到的菜肴。
书中悄悄体现出的这一特点，是符合宋代民间对鸡肉菜的基本定位的。从普遍食用的合法肉类角度来说，当时北宋时代鸡肉的价格位次当时仅次于羊肉，排名第二。因此鸡肉往往是高官上层的佳肴，在广大市井民间，鸡肉虽然都知道好吃味美，却也只能在婚丧嫁娶或者款待客人等严肃的场合才会备下鸡肉菜肴。而《水浒传》正是精准地还原了这个北宋时代的饮食风格特征。
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