为什么有些油脂是固体

一花一世界，一皂一匠心

科学家习惯于把常温下是固体的油称为“脂”，比如可可脂和乳木果脂。这个科学上的这种习惯花老师在《为什么乳木果油又叫乳木果脂？》里有过介绍。

科学家习惯上把低于二十度是固体的油称为脂，而是液体的称为油。从本质上讲油和脂是同一种东西，统称为油脂。所有的油脂都有一个凝固点，比如橄榄油在0--6度左右会凝固，大豆油的凝固温度是零下8度左右。不是像橄榄油这种常温下是液体的油脂永远不会凝固，而是温度还不够低。

冬天你去超市会发现有些橄榄油会出现一些沉淀和浑浊的现象，这就是因为橄榄油在低温下含有的一些脂肪酸开始变成固体了。橄榄有不是不能变成固体，而是温度还不够低，温度足够低了，橄榄油一样分分钟变成固体。

那么为什么像可可脂和乳木果油在常温下就是固体，而橄榄油、大豆油等就不是固体呢？

这个还是要从油脂的组成——脂肪酸说起。每一种油脂都是有不同的脂肪酸组成的，这就像每个班级都是由不同的同学组成的一样。在油脂的大班级里，有的班级比如橄榄油班级就是油酸多点，而像可可脂这种班级里就是硬脂酸和棕榈酸多一点。而油酸就是只有在很低的温度下才凝固，而棕榈酸和硬脂酸就是温度很高时也还是固体。

所以花老师一再和大家强调，分析油脂，要分析组成油脂的最小单位：脂肪酸。