当蔡林记遇上口碑，武汉伢过早就更快了

急性子的武汉人往往对早餐有更快节奏的要求，甚至把吃早餐直接叫做“过早”。人们常说，武汉人的早餐没有桌子这一说，端着一碗热干面在路上边赶路边吃，几乎是每个武汉人都有的回忆。不过现在，百年老字号蔡林记却表示，能帮助到店顾客进一步提高效率，到店就能取餐，节省出来的时间，甚至还能让顾客们在店内悠闲地吹着空调吃早点。

那么，这家位于武昌区和平大道的蔡林记到底是如何做到这一点的呢？我们三易生活也在今日，对这家号称开启“新过早时代”的蔡林记进行了探访。

• 在家即可下单，进店就能取餐

早在今年5月，口碑就在官方微博上宣布开启手机点单新业务试点活动。顾客们可以在口碑App上进入开通服务的商店店铺，选择到店时间，提前完成点餐，到店后就能直接用餐或外带。近日，百年老字号蔡林记宣布华中首家智慧餐厅正式营业。这家与口碑展开深度合作的蔡林记，在店内装上了方便用户取餐的货柜。顾客通过口碑App提前下单后，就可以在约定时间收到服务通知，在指定编号的货柜中拿到刚出炉的早点美味。

蔡林记的工作人员给我们简单地算了一笔账，以往一位顾客到店点餐结账加取餐，就算早点师傅的手脚再麻利，也需要5-10分钟的时间。但是上线口碑提前点餐的服务之后，顾客们不仅能通过手机App更直观便利地下单，还能实现“人在路上，菜在锅里”、到店即可取餐的就餐新模式。这也将帮助顾客们尽量避免在早餐高峰期排队、等餐、取餐，进而大大提高餐厅的整体工作效率。

除此之外，这家蔡林记在升级为智慧餐厅后，还加入了24小时贩卖区。我们看到在24小时贩卖区内，主要售卖的是挂面装的热干面和一些配餐特色饮品。不过，你可不要小瞧这些挂面装的热干面，这是蔡林记通过其天猫旗舰店的数据分析，一步步根据大数据改良而来的新产品。这样纵使你半夜馋了想吃热干面，也能在店内买到地道的武汉美食。

• 人工成本省三成，销售流水节节高

为了进一步了解这家蔡林记智慧门店的经营状况，我们还采访到了蔡林记现掌门人王永中，据其透露，“全数字化后的智慧门店，可节省30%的人工成本，延长营业时间到24小时，也能提升坪效约25%。智慧门店的销售额也比一般门店要高出30%左右。拿生意最好的上午来说，智慧门店目前已经能达到2000万的流水，而一般门店的流水则仅为1500万。”

据了解，以往同体积的蔡林记门店里，要请上两位收银员。但是通过对智慧餐厅的升级改造，这家店只需要一位收银员即可应对日常销售，甚至保留这位收银员主要原因，是为了帮助不擅长使用移动支付的中老年群体。“网上点餐的效率远超传统的点餐模式”，王永忠还介绍到，“在线点餐模式可以借助强大的后台满足多人同时下单，也能让后厨更加即时地作出应对，快速出餐。这种效率不是传统门店内多请几个收营员就能达成的。”

除了硬件上的改造和升级，通过这次智慧餐厅升级改造的活动，蔡林记还得以与口碑大数据进行线上线下全渠道会员体系打通，实现更精准的商品生产，建立有效的会员体系，实现权益、储值支付、卡券、标签多方位的集中统一管理。目前，蔡林记与口碑的合作已经取得了不错的成绩。口碑方数据显示，转型新零售之后，蔡林记门店线上曝光量累计5000万，积累会员167万。而在未来，蔡林记还将采用旧店改造和新店铺设双模式，因地制宜地进行智慧餐厅的推广。

• 口碑的展望：为老字号带来新活力

早在去年11月，口碑便宣布启动智慧餐厅方案。随后全国多个品牌加入了联合口碑改造智慧餐厅的行列。“不过像这家蔡林记这样，将门店改造到极致的，据我所知目前只有两家”，口碑中西部区KA业务专家袁普表示，“其实，智慧餐厅里节奏和效率的提高是一方面，口碑考虑得更多的，是对顾客价值的提高。”

所谓顾客价值，即为顾客感知的利得与利失之间的权衡，是对产品或服务效用的整体评价。而口碑方面希望从两个方面提升顾客价值，一个是减少顾客排队时间，另一方面口碑还希望能通过数据的打通，获得更全面的用户画像，为顾客们提供更富个性化的推荐。

为了进一步丰富用户画像的细节，袁普还向我们透露，口碑不止是要和实体店进行数据的打通。如果这家餐厅接入饿了么，那么口碑也将能和其想应的外卖平台数据进一步互通。“这样今后如果餐饮门店进行促销或者优惠活动，到店就餐的用户可以直接在口碑或支付宝上获得优惠，而距离门店稍远，需要订外卖的用户也能够通过外卖平台获得及时的优惠信息”，袁普表示，“这就相当于是让商家的经营圈层扩展周边3公里”。

这一碗小小的热干面，因为智慧餐厅的升级而有了大不同，而借助新零售带来的升级改造，武汉的老字号们正在焕发着新的活力。

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