冲泡白茶、岩茶、红茶、绿茶时,80℃和100℃的水温,谁才是首选

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

以前看李麻花画画,发现一个现象。

面对一幅同样的画面,每个人呈现出来的效果都很不一样。

大致分为两类,一类更偏重整体,一类更偏重细节。

春天去踏青时,遇到几个人坐成一排在户外写生,画的是对面的山峰。

有的人整体感很强,能看到起伏的山势,和山石草木的颜色变化。

可凑近一看,却只是这里一片那里一片,模模糊糊的没什么层次感。

而有的人在快速画出大框架后,对每个局部的光影、形态等,都进行了细致地勾勒。

即使离得很近,也能看到每一笔线条,以及每一层颜色的浓淡渲染。

虽然自己不懂画画,但在直觉里认为,还是后者更胜一筹。

并且这个答案,也被李麻花所认可了。

她说,前者的画更像是一种未完成的状态,有气势,却没有落到实处。

看来,不论做事还是画画,愿意在细节下功夫的人才更加可贵。

《2》

讲究细节,这样的性格当然没什么不好。

甚至可以说,是一种优点,是一种态度,是一种能力。

然而最重要的是,要选对方向。

比如,有位茶友提了一个和泡茶有关的问题:

“听说大部分的绿茶、白茶,都不能用沸水泡。那我应该把水温直接加热到80℃,还是等烧开后再等水温下降呢?”

可以看出,对方是一位喜欢钻研细节的茶客。

正所谓,细节决定成败。

泡茶水温的高低,的确会对茶叶的香气和口感产生影响。

茶圈中,关于“泡茶该用沸水还是温水?”这个问题,也分为了不同的派别。

支持沸水泡茶的一派说:好茶不怕沸水烫,泡茶用沸水泡才香,温水泡茶总觉得味道不对劲。

而支持温水泡茶的一派则说:那些比较嫩的茶叶,用沸水泡全被烫熟了还怎么喝?温水更能保留养分。

另外,还存在一部分佛系泡茶党。

不争不抢,也不纠结该用什么样的水温,手边有沸水就用沸水泡,没有用温水也能接受。

但经验之谈,所有的好茶,都应该用沸水冲泡。

从茶香的表现来看,茶叶的香气是按照不同的沸点释放的。

只有足够高的温度,才能将高、中、低沸点的芳香物质,彻底释放出来。

如此一来,我们便能感受到馥郁的、层次丰富的香气。

从茶汤的滋味来看,温度越高,滋味物质释放得越快。

短短的几秒钟内,就能让茶汤达到饱和状态,喝起来清甜淳和,而不是清汤寡水。

相较之下,温水泡茶确实有些不尽如人意。

不仅茶香单一,且汤水滋味不足,难以呈现出好茶的原汁原味,也让好茶失去了该有的风采。

说到这里,茶友的问题便有了答案:最适合用来泡茶的水温,是刚烧开的沸水。

《3》

另外,茶友还提到了一个问题。

大部分的绿茶、白茶,都不能用沸水泡?

当然不是。

有些说法是,沸水会把嫩叶烫熟。

还有的说法是,高温会破坏茶叶中的营养物质。

归根结底,都意指茶叶经不起沸水泡。

然而,事实恰好相反。

因为大多数的名优绿茶,采用的是嫩芽和嫩叶,故给人带来一种“弱不禁风”之感。

但大家都忘了,绿茶制作过程中很重要的一步,叫杀青。

杀青的作用,一来可以去除茶叶中的生青气、青草气,让它们散发出去,并转化为其它香气物质。

二来,可以让茶叶变得柔软,方便后续地揉捻。

而最重要的,则是终止发酵。

就像相机按下快门键的那一瞬间,把画面定格,杀青也是把茶叶的发酵过程停住。

通过高温,钝化或破坏茶叶中多酚氧化酶的活性,以达到终止发酵的目的。

可见,在杀青的时候,绿茶就已经经历了极高的温度。

绿茶的杀青,分为炒青、晒青、蒸青和烘青。

以西湖龙井来说,它是最典型的炒青绿茶。

在杀青的过程中,需要经历超过100℃以上的高温,不停地翻炒。

在此过程中,那些不耐高温的物质,也早已消散了。

而剩下的营养物质,区区沸水的温度,根本无法对它们造成威胁。

所以,绿茶不耐沸水冲泡的说法,明显是个谬论。

除此之外,当我们走访了西湖的梅坞和狮峰,发现当地的茶农,用的也是沸水来泡龙井绿茶。

于是乎,外界的种种谣言,也就不攻自破了。

再说到白茶,工艺简朴,没有杀青。

虽然如此,但白茶的芽头和叶背上,都覆盖着浓密厚实的白毫。

这些白毫,是茶树在生长的时候为了御寒,自己给自己穿上了一件“毛衣”。

不仅可以抗寒,还具有很好的防水性。

我们也曾经做过实验,用温水泡白毫银针,但结果发现根本泡不开。

白毫无法被浸润,受到重力的作用,便漂浮在了水面上,难以释放出充足的滋味物质。

后来改成沸水冲泡,白毫大量脱落至汤水里,茶香也被高温所激发出来。

这一下,白毫中所蕴含的茶氨酸物质,才真正为汤水提供了强烈的鲜爽感。

毫香、花香、草药香,层次多变,应接不暇,而这些通通得益于沸水的加持。

白茶的鲜香醇爽,香清甘活,得以被众人所发现。

《4》

不过,确实有一类茶不适合用沸水泡。

答曰,劣质茶。

它们的品质不佳,并可能伴随着杂味、异味,汤感单薄,寡淡无味等缺陷。

用温水泡,勉强能达到清甜的范围。

可如果一用沸水,便像是遇到了照妖镜,被打回了原形。

某些茶掌柜称,我家的茶不必用沸水泡,用温水就很好喝。

从字面上来看,似乎是在说这款茶怎么泡都好喝。

但背后深层次的含义,却是用温水作为遮羞布,避免一泡劣质茶暴露原本的真面目。

其实,并非人人都懂喝茶,懂泡茶。

当茶掌柜知道,自己家的茶叶用沸水泡出来不好喝,品质不好,会影响销量之后,自然会想其它的办法。

而最简单,最快捷的方法, 就是鼓吹温水冲泡。

温水能够让物质释放速度变慢,也能削弱茶汤中不好的口感。

不管是什么茶,温水泡起来,都是轻轻柔柔,带着淡淡的甜味和茶味。

而只要这样,便足够让不太懂茶的新手买单,从而促进销量。

可殊不知,买回家以后用沸水一泡,香气和滋味必然不如在店里喝得那般好,那般令人满意。

各种怪味涌现,又或是明显的锁喉感,都在沸水面前露了馅。

《5》

敢拍着胸脯保证,自己家的茶用沸水泡的茶掌柜,勇气可嘉。

不过,也正是因为品质优越,才能如此理直气壮。

好茶即使用沸水泡,也不会有任何不好的表现。

再加上正确的冲泡手法,方能呈现出不苦不涩,茶香馥郁,汤感淳和鲜爽的美妙体验。

尤其是耐泡度,用沸水冲泡后的结果才是最真实的表现。

而对自家茶没有信心的茶掌柜,自然不敢沸水泡茶。

为了销量着想,硬着头皮也得提倡温水冲泡。

否则,缺点暴露了,又有谁愿意买单呢?

看,趋利避害,便是人性的弱点。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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