雁门口蒸菜宴席——“三蒸九扣十碗”
郑姐姐的一桌蒸菜
向半仙
一格蒸笼蒸饭。
一格蒸笼蒸青菜。
柴火灶烧得旺旺的。
荤蒸素蒸的菜,最重要的是拌米粉。米粉用平常的大米,碾碎即可。也有人家喜欢用八角桂皮花椒加进大米,小火炒香再做成米粉用。
素蒸的菜,加盐加米粉,即可(青菜类的蒸好后加些猪油)。
荤蒸的菜,复杂些。一般来说,加盐加酱油加五香粉和米粉拌匀,喜欢辣的可以加些辣椒酱或者豆瓣酱,装碗上锅蒸。鱼不同,拌好后先在油锅煎一下,去腥增香,然后再蒸。而像鳝鱼,则是蒸好后,放蒜泥葱花,烧一勺滚滚的油淋上去,才算最后完成。
一桌蒸菜宴席讲究的是“三蒸九扣十碗”。
等我听完这些,郑姐姐的准备工作也做好了。
牛肉鳝鱼蛋饺摆在青菜边。
灶火前面煨着鸡汤。
大火持续蒸。一个多小时后,郑姐姐开始出菜。
将蒸菜碗倒扣在一个盘子上。
鳝鱼要淋油,所以揭开上面的碗。
其他的蒸菜这样端上桌。
除了蒸菜,还有一碗鸡汤,一碗有肉片鸡蛋糕豆腐黑木耳青菜的全家福。
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