“淮扬第一名蔬“——蒲菜的前世今生
淮安，以淮扬菜闻名
有一种味道，出身低微，却自成一家
逐渐走进了千家万户的餐桌
既是普通人家餐桌上的美味
也是高档酒店钟爱的佳肴
▲淮安名菜：蒲菜钦工肉圆
寻找老手艺
系列活动第七期
段成贵蒲菜
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淮安区长安路
地处城区深处
是总理纪念馆旁的一条小道
每到傍晚，这块红红的门牌下
欢声笑语不断
人们聚在一起
处理着一种水生植物
这种植物就是蒲菜
淮安人亲切地称它为“蒲儿菜”
又被称为“抗金菜”
与宋代抗金女英雄梁红玉有关
二十多岁时
段成贵就开始和蒲菜打交道
丰富的阅历和敏锐的感知力
让老段把蒲菜生意做得红红火火
▲淮安最大的蒲菜供应商
每一种美味的传承
万变不离其宗的都是坚守与创新
蒲菜脆嫩易折的特性
使得它难以进行机械化的加工
这种生长在水中的植物
到变成餐桌上的美味
段成贵的背后
是每一道工序的兢兢业业
早些年，品质上好的蒲菜
主要产于淮安的月湖天妃宫水域
多年的挖掘
月湖的蒲菜根茎越来越脆弱
产量难以满足市场需求
经常给老段家供货的老董
是挖蒲人里的代表
每年3月开春到10月秋来
老董和妻子忙忙碌碌
每天凌晨三四点，老董和妻子
就要开着自家的小货车
奔向几百里外的水塘
作于一名职业挖蒲人
他知道鲜美的蒲菜到何处找
蒲菜是取食蒲草生在水面下的根茎
挖掘很是不易
没有任何捷径可言
所有的程序都需要依靠手工完成
老董需要穿上特制的皮衩衣
一手扶着蒲草，一手拿着弯刀伸入蒲根底部
小心翼翼地轻划不伤根
一根鲜美粗壮的蒲菜就漂浮起来
只有这样，蒲菜的根系才不会被破坏
来年还可以继续生长
从下塘挖菜到满载而归
老董和妻子要在水塘劳作近8个小时
重复上千次的入水挖蒲动作
得到的是近两千斤的蒲杆
像这样的好运气并不是每天都有的
有时候也会跑空，什么都没挖到
这天收获不错
18捆蒲杆，称重1950斤，8毛钱一斤的价格
老董和妻子挣到了1560元
收入不菲
然而，个中滋味是常人难以体会的
这时的蒲菜包裹着厚厚的外皮
处理起来是个技术活
为了不影响出品的质量
需要剥蒲人认真细致，手法娴熟
开口，剥壳，去皮，修根
扒开厚实的外衣
留下蒲菜最鲜嫩的部位
是每一个剥蒲人必须达到的目标
老段家的这群剥蒲人
大多是附近的居民
他们有的白天在家照看孙辈
傍晚就到了这里帮忙
剥蒲菜手工费一斤一块钱
一晚上他们每人可以剥到七八十斤
每天给老段供货的
像老董那样的挖蒲人有五家
每天近万斤蒲杆陆续送来
剥离出一千多斤的成品蒲菜
蒲菜的品格像莲
出淤泥而不染
口感脆嫩爽口，胜似鲜笋
清炒，凉拌，炖汤皆成美味
专业从事蒲菜批发二十多年
老段家的蒲菜早已声名远播
不仅供应本地市场
还远销上海、广州等地
对于自家产品的热销
老段既自豪，又忧虑
蒲菜的时令性很强
每年鲜蒲的上市期只有短短的几个月
如何把春夏的美味延续到冬天的厨房
老段一直在琢磨
传统工艺结合现代科学
最终老段成功地解决了蒲菜保鲜储存的难题
▲蒲菜礼盒
从此，淮安人舌尖上关于蒲菜的记忆
在一年四季都可以满足
在外的淮安游子
想念家乡时被撩拨起的味蕾欲望
也不会因地域而难以满足
▲淮安名菜：开洋蒲菜
每一种美味的前世都是如画的风景
蒲菜这个淮扬菜中别具一格的美味背后
人，手艺，自然和时间
四者缺一不可
这一门手艺的背后
所透露出的是老淮安斑驳的岁月
和顽强的味觉记忆
视频：《舌尖上的中国——蒲菜》
现在正是蒲菜新鲜上市的时节
当我们品尝这种脆嫩爽口的美味时
不要忘记
那些用自己的劳动付出
成就餐桌美味的人们
段成贵蒲菜
地址：淮安市淮安区长安中路
电话：15861707428
视频：鸡汤蒲菜的做法，试一试吧
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文案写作：董海
摄影及编辑：董海
审核：刘海宁
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