细说川菜中的香味
川菜的味道印象
说到川菜，大家都想到麻辣，川菜离不开麻辣，但川菜不等于麻辣。在川菜的味道中，味型多样，变化无穷，故有“一菜一格，百菜百味”、“食在中国，味在四川”的说法。味，是川菜的精髓，一直以来，乡土风味浓郁的鲜明特点都主宰着川菜的味道。
印象中的川菜——麻辣浓郁的水煮肉片
在麻辣当先的川菜味道中，似乎大家都忽略了我们对川菜的另一个神秘感受“香”，不管是辣，还是麻，无非都是为了增加“香”的厚度而存在。纵观川菜调味料，不管是双流区的二金条辣椒，还是资阳的小米辣，不管是汉源的正路花椒，还是峨眉山的藤椒油，不管是郫县的豆瓣酱，还是成都的菜籽油，无形中都夹杂着我们味蕾的至高享受——香。那么，川菜味道中的特殊典型的“香”主要有哪些呢？
用菜籽油炒后可以激发特殊香气的郫县豆瓣酱
川菜中的香味一族
五香味
五香味是指在咸鲜味的基础上带有浓浓的香味。这种香味来自八角、山柰、草果、丁香等香料。人们习惯将这类香料统称为'五香'，在冷菜中，它多用于卤这种方法，大凡以卤或者香卤冠之菜名的均属此类，如香卤鹌鹑、香卤鸭、五香卤肉、五香牛肉、卤豆筋等。还有用蒸煮方法制作的，如五香花仁、五香鸡，蒸煮所用的香料多为五香粉。
五香料——多用于卤
五香料制作出来的五香粉——多用于蒸煮或者腌制菜肴
烟香味
烟香味也是在品味咸鲜味的同时感受到的一种特殊香味。这种香味出自熏料，譬如谷草、茶叶、小茴香、柏枝等等。其主要用于烹制方法中的熏。熏这种烹制方法，在民间，特别是在农村，是广泛流行使用的一动烹制方法。对熏这种烹制方式，开始人们可能还只是把它当作保存动物性食材的一种简单易行的方法，殊不知，因此而产生了一种风味特殊的食品，比如腊肉、腊鸡。后来，厨师们学习了这种烹制方法，创制出了许多美味的食品，比如烟熏鸭、烟熏鱼条、烟熏排骨、爆烟肉等。
烟熏肉
酱香味
酱香味是突出甜面酱甜咸兼备、酱香浓郁的一种味型，主要适用于黏裹、腌制等制作方法。菜品有酱桃仁、酱酥花生仁、酱腰果、酱胡豆以及太白酱肉、酱猪蹄肘等。
川菜酱香的主要食材——甜面酱
糟香味
这里说的糟有两种∶一种是香糟，又称酒膏，它是酿黄酒所得的残渣，就是我们说的糟子。它含有 10%左右的酒精，酒香浓郁，广泛用于调味，有绍酒的作用。另一种是醪糟，旧时是用糯米蒸或者是煮成饭以后拌以酒曲，放入装有棉絮的箩筐里捂严，使之发酵而成。它具有酒香的特色，味甜而甘美，可以直接食用，像醪糟蛋、醪糟粉子等，也可以用于烹调。以前，在四川民间，自己蒸醪糟的家庭很多，特别是以前家里有'月母子'（产妇），那更是要蒸醪糟。醪糟里浮在面上的米粒俗称'醪糟浮子'。川菜用得多的还是醪槽。
香糟
醪槽
无论是香糟还是醪糟，它与其他原料配合成菜以后均带有淡淡的酒香，所以也可以称为酒香味。以前，直接用酒来调味的也有，像冷菜中的醉鸡、醉虾等，都是直接用白酒来醉。醉，有时还作为一种制作冷菜的方法。因为这种味道是以糟为主，所以我们还是把它定为糟香味。做这种风味菜的方法有蒸、炸。在蒸、炸以前，都要经过一个腌渍的过程，使之易于入味，也就是说，要给原料码醪糟、码盐和其他一些东西，并放置一定的时间，这就是腌渍的过程。原料码好味后直接蒸的糟香味的菜品有香糟鹅、香糟排骨、糟醉冬笋、糟醉茭白、醪糟肉、醪糟鸡等等。
醪糟腌排骨
糊辣香和香辣香
糊辣味的取味，不一定要加辣椒、花椒跟主料一起炒，可以在油炝入味后，把辣椒、花椒捞起来不用，或者是成菜后只用少许颜色好的辣椒来装盘是最好的方法，因为我们要的是糊辣的香味，特别是一些高档的菜肴，像宫保大虾、宫保鲜贝等，完全可以在油炝入味后把辣椒、花椒捞起来，这样味也取出来了，菜又好看，与糊辣味相近的是香辣味。香辣味所用的辣椒，一个是糊辣椒，另一个是刀口辣椒。刀口辣椒是将干辣椒、花椒用少许油炕糊、炕香，再用刀铡细的辣椒。香辣味成菜的风味主要是糊辣咸鲜味。当然，也有少数带期糊荔枝味的。香辣味主要适宜炒、干煸这些方法，比如干煸香辣鸡、干煸兔、干煸牛蛙，还有香辣牛肚、香辣黄喉等。香辣味与糊辣味比较接近，所以把两种味归为一种也可以，把香辣味单独列出来也可以。那么，可以这样来理解，糊辣味的主要风味特点是糊辣荔枝味;香辣味的主要风味特点是糊辣咸鲜味。
具有糊辣香味的宫保鲜贝
具有香辣香味的干煸肥肠
川菜中各种香味菜肴的经典代表
五香味的代表——五香卤肉
卤是制作冷菜的一种方法，有红卤和白卤之分。红卤，因用了糖色或冰糖液，所以它的成品色红，味道是咸中略带甜味；白卤，不用糖色，也不加冰糖，味道以咸、鲜、香美为特色。
白卤，主要用于一些颜色偏深的原料，譬如牛肉，或者是成菜要求色彩鲜洁、白净的，譬如鸡、鸭。有的时候，席桌上用的五香鸡、五香鸭，从配色的角度考虑，要求其颜色要白净，就只适宜白卤。如著名的夫妻肺片，用的就是白卤，它用的所有牛杂都是白卤。
白卤鸡
红卤也是四川老百姓家常的做菜方法之一，简便，适用范围广。所谓适用范围广，是指有很多东西都可以下卤锅，不仅四季可用，而且冷热可食。
红卤鸡
五香卤肉制作方法：将肉放进卤水锅中，卤水烧开后改用小火，将肉卤至肉香、扒软时捞起来。卤肉还是要卤得熟透一点好，特别是带皮的肉。吃的时候才把肉切成片，淋少许卤水，或者是加点酱油、芝麻油拌；如果吃冷的，那就用不着加卤水和酱油了。
五香卤牛肉
烟香味的经典代表——烟熏排骨
烟熏排骨是一款选料精良、工艺考究的菜式。你别看它是不起眼的排骨，但在选料和制作上却非常考究，而且这是经过蒸、卤、炸、熏四道工序才制作而成的菜。其成菜具有肉质松软、酥香、鲜美的特点。
原料∶带有肥膘的肋条排骨1 000 克，葱节50克，五香粉0.5克，醪糟汁30克，花椒15粒，姜（拍破）10克，盐10克，绍酒15克，卤水2 000克，芝麻油 10克，熟菜油1000克（约耗100克）。
制作方法∶
1.宰去排骨不整齐的部分，然后以三根肋条为单位划断，再宰成约12 厘米长的节，放入盆中，下绍酒、盐、五香粉、花椒、姜、葱、醪糟汁，拌匀。排骨盆放入笼中蒸熟取出。卤排骨要卤至肉离骨。四川人吃排骨喜欢肉离骨，一扯肉就掉下来了。排骨卤好了，捞起来晾冷。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至三成热时下排骨。这里的炸带有浸炸的味道，不用高油温，是低油温，排骨下去，让油温逐渐升高。这种炸法排骨炸得更香。炸至排骨肉表皮有点酥、略变色时捞起，放入熏炉，用鲜柏枝烟熏排骨两面，至排骨两面有比较浓的烟味时把排骨取出，宰成小块，刷上芝麻油，这个菜就做成了。
烟熏排骨
温馨提示：
熏排骨前，先要让冷烟子散尽，冷烟子不散尽，熏出来的东西不仅不香，而且还带冷烟子臭味；
酱香味的经典代表——酱胡豆
这是一个酱香味的菜。酱胡豆也应该说是一道家常菜，成菜后，胡豆酥香，味带咸甜，适宜下酒
原料∶干胡豆500克，甜酱100克，红糖100克，盐3克，熟莫池 500 克（约耗100 克）。
制作方法∶
1.用温热水把干胡豆泡涨，用刀将胡豆嘴划破。锅里下热菜油，烧至八成热左右，分几批将胡豆炸酥，捞起来沥干油。
2.锅置中火上，下菜油25克烧热，下甜酱炒香，掺水，加红糖、盐，再炒，炒至调料呈浆状时把锅端离火口。将胡豆倒入锅中，用炒铲不停地翻动，直至每颗胡豆都裹上酱。让胡豆自然冷却，然后铲入盘中，这个菜就做成了。
酱胡豆
温馨提示：这种烹制方法既不像糖粘，也不像炸收，实际上是一种黏裹，所以炒到一定程度时锅要端离火口，否则食材会越炒越苦。甜酱如果太干，可以加点芝麻油或者绍酒、白糖、熟菜油，把甜酱调稀调散。裹料一定要浓稠，清汤寡水的不行，太干了也不行。
糟香味的经典代表——酥糟排骨
酥糟排骨是一个香糟味的菜，是经过腌、蒸、炸三道程序制作而成。此菜酥香松软，味清淡而富糟香。
原料∶排骨750克，醪糟汁40克，绍酒20克，姜（拍破）25克，葱段25克，盐5克，白糖10克，花椒20余粒，芝麻油 15克，熟菜油 750 克（约耗 100克）
制作方法∶
1.把排骨洗干净，宰成长约4厘米的段，煮去血污，捞起沥干，装入碗内，加盐、醪糟汁、绍酒、花椒、姜、葱、白糖拌匀，腌儿分钟。排骨放入笼中蒸，至肉软离骨时取出，捡去姜、葱、花椒，沥干汤汁。
2.炒锅置旺火上，熟菜油烧至七成热时炸排骨，炸至排骨浅黄色时捞起来，淋芝麻油，簸匀，装盘。这个菜冷吃也可以，热吃也可以。
酥糟排骨
温馨提示：要选肉较多的肉排骨，排骨有肥膘，吃起来更嫩一些；醪糟用汁，不用浮子，否则会影响成菜的感官效果；炸排骨一定要用旺火，炸之前一定要沥干水汽，以免引起油炸。
糊辣和香辣的经典代表——宫保鸡丁和辣子鸡块
宫保鸡丁
宫保鸡丁是四川饭店镇店的名菜，是典型的蓉派川菜的口味，以成都口味为主，吃的主要是湖辣荔枝味，酸甜口，先酸后甜，湖辣味主要来自于花椒、辣椒。演变菜式∶宫保兔丁、宫保大虾、宫保腰块、宫保肉花、宫保虾仁。该类菜肴色泽棕红，鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味味型。
原料：鸡胸肉200 克，花生米 50克，水淀粉 5克，干淀粉10克，干辣椒 10克 ，料酒 3克，高汤10克，白糖 5 克，酱油 5 克，姜片 5 克，葱段 5 克，花椒 5 克，鸡蛋清 25克（约1个量）醋 4 克，盐 3 克
制作方法：
1.把鸡肉平摊在菜板上，用刀背拍松，然后刻上十字花刀，切成约5厘米的方丁;干辣椒切段。
2.鸡丁放在碗里，加上盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉搅拌均匀。
3.花生米用热水浸泡，去掉红皮，放在温油内小火炸至金黄色时盛出备用。
4.鸡丁放入6成热的油中，滑散断生时倒入漏勺。
5.在热锅里放少许油，放入干辣椒段、花椒煸炒，当辣椒变成深褐色时，放入葱段、姜片煸炒后，放入鸡丁，加酱油、醋、白糖、盐编炒均匀，淋入水淀粉勾芡，加入花生米，淋入明油，搅拌均匀后装盘即可。
温馨提示：鸡肉拍松，再刻上十字花刀，成熟快，易入味。干辣椒要先下锅，花椒后放，这两样—定不能同时下锅，如果同时下锅，花椒已经出了香味，辣椒可能还没有上色，会导致最后口味不均衡。 花生米在成菜起锅时再放入，保证酥脆。
香辣鸡块
香辣鸡块又名叫香辣子鸡。如果说在川菜中，有什么菜的辣劲可以和麻婆豆腐、水煮牛肉一比高低的话，那么就要算香辣鸡块这道菜了。在这道菜中，仅辛辣味的调料就用了好几种，譬如用了干辣椒、辣椒粉、豆瓣，另外还用了姜、蒜米子。做菜所用的原料是没有开叫的童子鸡，童子鸡就是还没有长成熟的小公鸡。童子鸡个头都不大，只有500克左右。做这道菜在用味上比较厚一些，煸得也要久一些。可以说香辣鸡块是一道具有农村风味的菜式。
原料∶嫩公鸡1只（约重1000克），姜、蒜片子各20克，提苗50克，干辣椒6根，辣椒面25克，豆瓣50克，花椒20余粒，盐3当 绍酒25克，酱油15克，芝麻油20克，菜油75克，高汤400克。
制作方法：
1.嫩公鸡宰杀后褪毛、去内脏，洗干净，宰去鸡头、鸡爪，连骨砍成约2 厘米大小的块。
2.将干辣椒切成约2厘米长的段，蒜苗切成约3.5厘米长的节。烹制;
3.炒锅放旺火上，倒菜油下锅烧至五成热时，下干辣椒略炒，再下鸡块、盐、花椒一起煽炒，当鸡块煽干水汽时拨至锅边。
4.在锅心处下豆瓣、辣椒面和姜、蒜片子炒香，炒至油呈红色时掺汤，加绍酒、酱油，将鸡块拨入汤中，用中火收汁，待汁干时下蒜苗炒熟，淋芝麻油起锅，这个菜便算制作完成了。
香辣鸡块
温馨提示：这道菜既不是炒，也不是烧，倒有点像用油汤来收的菜。现在这个菜的做法与过去的做法有点不一样，厨师是先用盐、姜、葱、绍酒把鸡块腌几分钟再炸、再收。这样做的好处是可以缩短烹制的时间，所以有些人又把这个菜叫干煸仔鸡。这个菜的风味特点是香辣味厚，鸡肉干香。
川菜，麻得舌头失去知觉，辣得大汗淋漓，麻辣得让人变傻，麻辣得让人痛不欲生，但我们仍然在吃，疯狂的吃，因为麻辣中的香，总让人回味无穷......