手撕鸭,口味茄条,鲍汁红焖狮子头,鲍鱼红烧肉,沸腾芸豆烧肥肠...集众家特色融地方口味酒楼热卖必...
此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸,斩件装盘,蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒,使鸭肉更易融合其他调料的香味。
此菜亮点在于搭配上,口味复合,芸豆软,肥肠软糯。
原料:猪肥肠750克干芸豆100克泡姜片10克泡辣椒节15克豆瓣酱10克八角3颗山柰3颗姜片、葱节、香菜叶、小米椒圈、干辣椒节、花椒、料酒、鲜汤、盐、味精、鸡精、水淀粉、面粉、陈醋、红油、菜油、色拉油各适量
制法:
1.猪大肠用面粉、陈醋搓洗净表皮粘膜,翻出里面的油脂洗净,沥干水。锅中烧水,放姜片、葱节、料酒,再下入肥肠汆水。肥肠定型后倒出冲洗净表面浮沫,再改刀成滚刀块,备用。
2.干芸豆提前5个小时用清水泡发好,倒入锅中,加适量清水、盐、味精、八角、山柰煮约半小时,待芸豆软后冲水备用。
3.肥肠块再次放入水锅中汆水,水开后撇去浮沫,然后将其倒入漏勺沥干水分。净锅上火,加适量菜油烧至八成热时,锅离火口,待其自然冷却至六成热左右时,下入肥肠块煸炒至吐油、表皮发白后下入八角、山柰、干辣椒节、花椒炒出香味,再加入泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱炒香出色,接着舀入鲜汤,烧开后撇去浮沫,调入味精、鸡精、料酒。然后连同汤汁一起倒入高压锅,盖盖烧开上汽后压12分钟。待高压锅放尽气,开盖倒出来,用筷子挑出肥肠块,并用细漏勺过滤掉汤汁里的料渣。
4.将烧好的肥肠和适量汤汁倒入锅里,加入煮好的芸豆、小米椒圈烧至芸豆入味,用水淀粉收汁成二流芡,起锅装入盘中。
5.净锅加入一勺色拉油、半勺红油烧热,下入一勺干辣椒节、少许花椒,炸至干辣椒节成棕褐色时,倒在芸豆肥肠上面,点缀香菜叶即成。
说明:芸豆煮灯巴软后不可直接捞出,因为直接捞出晾干水汽后会破皮,影响美观。
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此菜是在粤菜烹饪茄子的基础上改变刀工和味型创新而来。茄子切成长条,裹匀自调茄子粉油炸后再加自制酱汁烹调成酱香味,外酥里嫩。因为茄条事先用水泡过,所以咬开时带有爆浆的口感。
原料:茄子500克自制酱汁20毫升八角2颗茄子粉、干辣椒节、蒜片、小葱白段、色拉油各适量
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狮子头一般直接炖,口味偏清淡。此菜狮子头事先经过油炸,使其表皮带有韧性口感,再用简易鲍汁焖煮,增加了复合香味。
原料:猪五花肉500克泡发好的玉兰片20克马蹄50克熟青菜、枸杞、干贝、金钩、老姜末、高汤、盐、味精、鸡精、老抽、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量
制法:
1.把猪五花肉去皮,切成筷子头大小的粒,用清水漂去血水。马蹄去皮切成粒,玉兰片切粒。
2.把五花肉粒挤干水分,纳盆,加入老姜末、盐、味精、鸡蛋清,顺时针搅拌摔打至充分上劲,然后下入马蹄粒及玉兰片粒继续和匀,再团成150克左右的狮子头。
3.锅入油烧至五六成热时,将狮子头逐一小心地放入油锅中,炸至定型且表皮金黄,捞出沥油。
4.另取一小锅,倒入高汤,加入干贝、金钩,放适量盐、味精、鸡精调味,再加入少许老抽调色。接着放入炸好的狮子头,盖上锅盖小火烧制约90分钟。
5.上菜时捞出狮子头装盘,原汤加入适量水淀粉收汁至浓稠,淋入少许明油,起锅浇在狮子头上,用熟青菜和枸杞稍作点缀即成。
说明:猪肉肥瘦比例最好为3∶7,肥肉过多影响口感,且容易散碎。漂水后的五花肉丁一定要挤干水分。
原料:精品猪五花肉1000克10头小鲜鲍10只干稻草心、老姜块、姜片、葱段、冰糖、盐、花雕酒、老抽、陈醋、小苏打各适量 制法: 1.猪五花肉洗净铺平放入钢盘入冰箱冰冻,然后修去边角料,切成2厘米见方的块,冲水解冻冲净血水。 2.鲜鲍鱼治净,用陈醋、小苏打洗净表面黑膜,然后冲洗干净。鲍鱼壳入水锅汆水,洗净后放入盘中摆好,备用。 3.起锅烧水,加入鲍鱼、姜片、葱段、花雕酒汆水,倒出冲洗干净。五花肉块也入加有花雕酒的水锅中汆水,烧开后撇去浮沫,倒出冲洗净表皮,沥干。 4.净锅上火,加一勺冰糖、半勺清水,小火烧至糖化开且水分干,颜色呈淡红色时,下入汆水后的五花肉块和鲍鱼稍翻炒,烹入半勺花雕酒。然后掺入淹过肉块的清水,烧开后撇去浮沫,加入适量的盐、花雕酒、冰糖,一把去头的干稻草心及老姜块,再加适量老抽上色。转小火烧制约90分钟。 5.待烧好后用筷子轻轻将五花肉块及鲍鱼分入碗中,捞出汤汁中的料渣撇去浮油,再将其分舀入装五花肉块和鲍鱼的碗中,没过主料,封好保鲜膜上笼蒸30分钟。 6.净锅上火,将蒸好的五花肉块和鲍鱼倒入锅里,中火慢慢收浓汤汁,亮少许明油。用筷子逐一将五花肉块夹入盘中,鲍鱼夹入壳里,淋上适量汤汁,稍点缀即成。