大厨精品川菜推荐(详细制作过程)

美味和健康兼顾

目前食客普遍倾向少油、少盐、口味清爽的菜肴,而而传统川菜多数是用干辣椒,大量的油、豆瓣酱和火锅底料调味,长期食用不利于健康,因此食客希望厨师烹调时,减少油脂,多用一些新鲜食材。注重饮食健康的同时,传统川菜的麻、辣在口味上已无法满足食客的味蕾,他们在保留鲜、香、麻、辣的基础上可以变化出更多更柔和且新鲜刺激的口味,把“川菜百味”的精髓发挥到极致。

鲜椒水煮鱼

咸鲜微辣.椒香浓郁

原料:花鲢鱼500克,青红椒,花椒、葱、蒜瓣、姜片各适量

调料:植物油50克,盐、胡椒粉、料酒、生抽、白醋、辣椒油、水淀粉各适量

做法

1.将鱼处理好后片成片,头、骨斩成块,加入胡椒粉、加入盐、料酒、水淀粉拌均码味;

2.锅中入油烧热,下蒜瓣、姜片爆香后捞出,再入青红椒炒香,注入适量清水烧开。

3.调入生抽、白醋、辣椒油拌均,下鱼头、鱼骨煮约5分钟后,再下鱼片煮约3分钟,起锅盛入碗中,撒上葱段。

4.锅中入油烧热烧制七成热,下花椒炒出香味,起锅将花椒油浇到鱼上即可。

制作点睛

水不宜过多,以淹没鱼肉为宜;花鲢鱼最为肥美的是在腹部,鱼越大味越鲜美,冬季是最佳的食用季节。

新派特色

传统的水煮鱼一般采用干辣椒来调味,食后体内发热,体虚之人易产生气火攻心,这令很多喜欢水煮鱼的食客望而却步。而这道悉心为水煮鱼爱好者研制的“鲜椒鱼”则带来了全新的概念,采用新鲜花椒和辣椒来调味。新鲜花椒和辣椒,因为味道尚未完全释放,所以在麻辣感方面非常含蓄,刺激性弱,并且清新,适合各种体质和口味的人群,入口鱼汤在舌尖流淌过,留下的是淡淡的麻香和丝丝的鲜辣,妙不可言。清香的鱼汤上,漂浮的绿色花椒、鲜嫩辣椒,是一道美食,更像是一副艺术作品,即便在炎炎夏日,也足以打动人心。

馋嘴蛙

麻辣味正.肉质细嫩

原料:牛蛙400克,莴笋100克,鸡腿菇、花椒、大蒜、姜、葱、青红椒、泡椒各适量

调料:植物油、盐、胡椒粉、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁、水淀粉各适量

做法

1.牛蛙处理干净,剁成块,加盐、胡椒粉、料酒、水淀粉腌制;莴笋去皮,洗净,切小块;鸡腿菇洗净;大蒜去皮,洗净;姜去皮、洗净,切片;葱、青红椒均洗净,切段;泡红椒剁碎。

2.将莴笋、鸡腿菇分别放入沸水锅中焯熟后捞出,盛入碗中。

3.锅内入油烧热,放入牛蛙炒制断生后捞出。

4.锅内留油烧热,放入蒜瓣、姜片、葱段爆香后捞出,入泡红椒炒出香味,加入牛蛙,注入少许清水烧开,烹入盐、料酒、老抽、辣椒油、泡椒汁烧至牛蛙入味,起锅盛入装有莴笋、鸡腿菇的碗中。

5.起锅入油烧热,入花椒、青红椒段爆香后,淋在蛙肉上即可。

新派特色

馋嘴蛙是一道广为流传的一道川菜,蛙仔鲜滑细嫩,配以青花椒,干辣椒和农家山泉水泡制而成的青花椒,泡姜等二十多种调料烹制而成,麻辣烫们、鲜香可口,加入泡椒汁调味,让没到更鲜美

制作点睛

牛蛙要现杀肉质才鲜美滑嫩,以杀后20分钟内烹制最佳,另外牛蛙肉不宜长时间腌渍,以免影响其味道。

本文编辑:李长骏

(0)

相关推荐