鱼香肉丝，可以说是最流行的川菜之一，放眼可能只有宫保鸡丁才可以与之争锋。首先说明一下，鱼香肉丝中的“鱼香”是怎么一回事，没有鱼，哪来的鱼香？川菜中的“鱼香”首创者应为民国初年的四川厨师，具体发明人已经无从可考，民国以前是没有这种口味记载的。
鱼香肉丝的“鱼香”，是由四川泡辣椒（鱼辣子）、川盐、酱油、醋、白糖、姜末、蒜末、葱花调制而成的一种独特风味，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。它本身的用料与鱼其实并没什么关系，只是借鉴了四川民间烹鱼所用的调料和方法，因而名为“鱼香”。鱼香肉丝之所以大受欢迎是因为它适合大多数人的口味，在川菜中它算是不麻也不辣的，大人孩子都喜欢。但在各大城市中，你吃过的鱼香肉丝可能与四川本地人吃的有一定区别。下面我就把最正宗的鱼香肉丝介绍给大家。鱼香肉丝主要材料比较简单：猪里脊300克左右、青笋半根、干木耳30克左右、红色或绿色彩椒一个。主要配料有：四川泡辣椒，泡姜，保宁醋，白糖，葱、姜、蒜，淀粉，生抽，料酒等。要想鱼香肉丝正宗，这里面独具特色的四川泡辣椒、泡姜和保宁醋十分重要。
四川泡辣椒是四川省特色腌制调味料，也叫“鱼辣子”，属于川菜系泡菜类食品。是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品。一般需要腌制一个月左右。甜酸带辣，风味独特。
泡姜是由青州竹根姜为主要食材做成的一道调味品，属于四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。是川菜常用调味品之一。
保宁醋是四川阆中市生产的，是历史悠久，蜚声中外的名特产品。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味中药材制曲，具有独特的风味，被人们誉为川菜精灵。猪里脊肉切成筷子粗的肉丝，入清水反复洗净血水，攥干水分放入料理盆中，放入半个鸡蛋清，半勺盐、料酒一勺、胡椒粉少许，抓均匀，顺着一个方向搅上劲，加入清水少许继续顺着一个方向搅上劲，让肉丝吸饱水分，加入半勺干淀粉，抓均匀，最后淋入一点食用油抓均匀，防止下锅肉丝粘连在一起。
青笋、木耳，切成筷子粗的细丝，焯水20秒捞出浸入冷水捞出备用，焯水时水中放半勺盐，一点食用油。彩椒去籽，切成比青笋、木耳更细的细丝备用。泡辣椒一袋（约6～7条）去头，切碎剁成酱，越细越好，备用。泡姜一小块切末，姜蒜切末、小葱切葱花分别放置备用。小碗中放入保宁醋3～4勺，生抽两勺，胡椒粉少许，白糖1～2勺，盐小半勺，干淀粉一勺，搅拌均匀备用。起锅烧宽油，油温三成热，下入肉丝快速滑散，变色捞出备用。锅留底油，小火下入泡姜末、姜末、蒜末、剁成酱的泡辣椒，爆香，炒出红油，下入滑散的肉丝、彩椒丝，快速翻炒几下彩椒基本断生即可，随后下入焯过水的青笋、木耳丝，将料汁搅拌均匀淋入锅中，大火快速翻炒，下入葱花，翻炒几下，出锅。美食即成～
2、肉丝一定要洗净血水，打水腌制上浆，肉丝吸饱水分，才会口感嫩滑，不然肉丝会发柴。3、火候很重要，焯水和滑散肉丝都不可时间过长，否则出来口感差异很大。4、正宗的吃法一般只放青笋、木耳，彩椒也可以不放。现在饭馆里都喜欢用胡萝卜丝、木耳、青椒搭配，其实不太正宗，个人喜欢随意。5、正宗的鱼香肉丝不用郫县豆瓣酱上色，现在许多饭馆为了省事，普遍用豆瓣酱代替泡辣椒，很不正宗。
正宗的鱼香肉丝，在口感上，肉丝滑嫩、青笋、木耳则要保持一定的脆性；在味觉上，咸、甜、酸、辣、鲜、香，开胃适口。鱼香肉丝作为小盆友们的下饭神器，名不虚传！盆友们快试试吧～
