十日谈写作组:人间至味腌笃鲜/杨燕
“初打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”这首古诗《题笋》说的就是腌笃鲜,我是回族,是不吃猪肉的。
腌笃鲜,属于江南特色菜肴,来源于宁波菜,现已是上海本帮菜。徽菜,苏菜,杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。
宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。不想俗来不想瘦,那就吃点笋和肉吧。这几天,春笋正破土而出,蜀南竹海陈家院子的朋友寄来了好多冬笋,我油焖笋,笋炒牛肉,炖鸡汤,想着各种吃法,吃了很多,中午蒸熏牛肉的时候,我突发奇想,何不用熏牛肉来做一道腌笃鲜。
用熏肉和焯过水的冬笋放在锅里,大火急烧,微火慢炖,拎起锅盖,"腌笃鲜"意韵丰沛,形象生动,就看见锅中“笃笃笃”地四处冒泡。如此“笃”上三两个小时,再加上豆腐节,汤白汁浓,笋清香脆嫩,豆腐节浸透了汤汁,鲜味浓厚的滋味扑鼻而来.
晓寒三月,这一锅腌笃鲜,熏肉的咸鲜和一种烟火味道,春笋的清鲜,豆腐节的鲜香完美结合,一口下去,鲜得眉毛都要掉下来啦,不瘦不俗,既应了景,又尝了鲜,这才是真正的人间至味。
一锅腌笃鲜,整个春天都在这锅汤里,吃笋喝汤,汤的鲜味回味悠长。
腌笃鲜真是春日恩物,人间至味。从此,这道菜可以成为我的拿手好菜。
注:笃,汉语二级字,读作dǔ,最早见于小篆(《说文解字》中) ,其本义是马行走缓慢,即《说文解字》所谓的“马行顿遟”,后延伸至忠实专一、深厚、厚重、加厚等。(据百度)
杨燕:笔名木梅吉.杨燕,宁夏作家协会会员,银川市文艺评论家协会副主席 ,开设有“杨燕说画”专栏,多年来,致力于为宁夏乃至区外艺术名家撰写艺术评论,被多家杂志报刊发表,并结集出版《杨燕夜譚》一书。现供职于银川市兴庆区卫生局。
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