“手秤”上的经典：祁门工夫
人总是会陷入一种迷惘的困境：越是熟悉的事物，越是很难描述清楚，若是开口讲述他人的事务，一定会流畅无比。正如小时候喝不懂祁红，而长大后才渐渐明晰它的味道，而上了年纪的人，他们却通过一杯小小的祁红工夫回顾自己的人生。
2018年，年代剧《大江大河》热播，这部剧在那个年代的“真实感”中，主人翁宋运辉说“不尽狂澜走沧海，一拳天与压潮头，这应该就是我们这一代人的写照。我愿意做一个矢志前行的逐梦人，志之所趋，不可阻挡。我不想辜负这个时代。”
是的，总有人不想辜负自己所在的时代。正如《那些年我们正年轻》中的一幕：他们只是普通军人，可在那个年代，他们在车间里举行了庄严的脱军装仪式，当所有人面对着鲜艳的五星红旗，依依不舍地摘下帽子上的军徽时，他们认真宣誓把自己青春献给火箭事业，用他们的生命捍卫伟大的国家。
而祁红也有属于她的年代和故事。
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1950年，上海茶叶进出口
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广东茶叶进出口公司出口的祁红 Dust 1 袋泡茶 | 实拍图
1949年，祁门解放。次年成立祁门、历口精制厂，祁门厂址设改良场原址(今县委大院)，历口厂设原中央信托局历口茶厂原址，隶属中国茶业公司屯溪支公司(后改皖南分公司)；次年，贵池茶厂筹建，国家派遣上海商检局的专家进驻指导1951年建成投产。第一批祁红经由安徽的水路运到上海，由上海茶叶进出口公司转至各地，被出口到欧洲国家。很长一段时间，外交部的礼品中总是有祁红的身影。
祁门工夫上海茶叶进出口 | 实拍图
国企时期的安徽就像宋运辉大学毕业后进入的金州化工总厂那样，安徽的祁门、池州这些国营茶厂也容纳了来自全国各地的人才，他们在这里留下了青春。1983年前的计划经济年代，安徽省祁门红茶的出口均由两省一市的上海茶叶进出口公司进行出口。出口必定离不开检验，而茶叶风味的检验正是审评杯。
祁门工夫上海茶叶进出口 | 实拍图
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审评杯的联想
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亲爱的朋友，如果你有机会走访茶叶工厂，假设你还能进入他们的审评室，仔细观察他们的审评杯就能大致看到工厂的年代。有镌刻着“国家商检局”字样的，那是计划经济年代的产物；有镌刻着“文丽”字样的，那是九十年代推广珠茶眉茶的产物；还有刻着“中茶所”字样的，这边是本世纪初的产物。如今的审评杯早已刻着五花八门的字样了，要是说有个通用标准，那便是刻着“国家茶叶质检中心“的字样。
浙茶集团、广东茶叶进出口的下属工厂审评室 | 实拍图
作为某种风味的组合，能测量的工具，往往能窥探风味的流变。审评杯自是一种，秤盘与茶则也不例外。
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上海商检局与茶叶改良场
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19世纪后期，是中国茶业开始走向下坡路的衰落初期，主要原因是中国茶在出口过程中，标准混乱、名称繁多且质量不一等状况。针对这一情况，当时的工商部委任吴觉农为上海商检局茶叶检验筹备员，次年国民政府孔祥熙于7月成立上海商品检验局茶叶检验部门。
在初步建立标准之后的第一件事正是从产区各环节控制其茶叶品质。1932年初，吴觉农出任祁门茶叶改良厂的厂长。当时和吴觉农一批的人员中，首创茶叶出口口岸和产地检验制度，采取科学办法从栽培、采摘、制造、贮藏等方面入手，改变因循守旧的手工生产方式。当时的理论培训喜人，《祁红怎样做法》《祁红毛茶怎样复制》、《红茶怎样看法》，小册子通俗易懂，培训班使茶农大大受益。除此之外，他还在茶叶拼配技术上运用了“手称“这一工具。
车间图 | 图源贵池茶厂
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手秤上的“祁门香”
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不论是祁红国营时期的老茶厂，还是已经转变为民企的关于祁红的股份制有限公司，包装都是不断在变化，不变的是老茶厂的柜子中存放的样罐依旧标有商检局的字样，不变的是祁红从上海商检局时代就留存下来的严谨跟标准。审评室案台上的手秤早已成为历史，可是他们至今来记录这祁红的风味密码，有的时候仍旧会用手秤来推演祁门香。
贵池茶厂文献| 实拍图
味道技艺常以人为依托，塑造味道的人凝聚着整个行业某段时间的轨迹与精髓。那么上海商检局的标准就是祁门香形成的标准。在计划经济年代中，祁红的收购范围特别广，每个祁红的小产区都各自有特色：以历口、闪里为代表的西路祁红，在风味上容易发香；以大坦为代表的东路祁红，在条形上紧结；以平里为代表的南路祁红，在叶底上的呈现则是透亮。祁红风味的独特性，也离不开精湛的制作工艺。
祁红非遗技艺传承人 | 图源祁门茶厂
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祁门工夫的制作
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祁门工夫的采摘要求更加精细，它在清明后开始采摘鲜叶，按照标准选择质量统一的芽叶。当地人把制作祁红的茶树品种叫做“楮叶种”，属于群体种。
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鲜叶采摘之后是进行萎凋。因工夫茶要求鲜叶采摘偏嫩，所以萎凋的时间就相对较短，老师傅在萎凋过程中会通宵守着旁边。老茶厂里的萎凋槽非常的巨大，看起来像个百米赛道。萎凋之后，工夫红茶并没有类似乌龙茶摇青的环节，在茶青经历过几个小时萎凋后进入揉捻环节。这一阶段使得叶片破损，与空气接触后进行酶促反应，这一过程是祁红香气形成的基础。在揉捻环节，现在的祁红早已实现了机器化了，保证祁红品质的稳定。
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揉捻之后则进行发酵。将发酵稳定控制住35℃，湿度80%左右。之后是烘干，在没有电烘箱的阶段，祁红工夫的烘干只能选择柴火或者炭火，这一工序被称之为做毛火，以上也只是做成红毛茶的阶段。而往往祁红工夫的精髓则是后面的环节。
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将茶经过筛子抖动分出几个等级，然后将一些粗一些的茶装在布袋中进行打击和毛抖，之后便是挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣。这一些工序在今天都可以用机器来完成。拼配这一过程首先是在手秤上进行，它考验一个拼配是否拥有足够的风味库。在确保稳定性后才会进行拼配大样，大样稳定后才会进行匀堆。
祁红工夫制作 | 图源祁门茶厂
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源茶样：祁门工夫
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100个祁门工夫茶样，经历大众和专家层层盲品，能够代表地域典型性风味特征，最终选择的一款。对选择的这款茶进行田野调查，通过权威机构进行权威检测，最终确认，成为茶源地理的源茶样祁门工夫。
祁门工夫外形 | 实拍图
这款祁红工夫茶条短小，较细秀，色泽较乌润，较匀净；冲泡之后香气较高，味道浓甜；汤色红浓较亮；滋味浓强，较甜，有一定鲜爽度。
茶汤与奉茶 | 实拍图
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祁门工夫的平衡与留白
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寻找风味往往是一个口腔欲很强的表现，品饮一口祁门工夫，都会让人忍不住遐想。北国的秋天早已起了寒意，想必杯子中的茶香也会失去几分。这时，需要面对的是口味的自由所造成的精神孤独。
审评室 | 图源贵池茶厂
孤独正好是思想者的序言。正如在当下，祁门工夫不如小种红茶、闽红或者滇红那么大众，但它一定有着独特的风味能够平和与留白。那些流转在口头与纸面上的“祁门香”究竟是什么味道？我们是否还能喝到小时候记忆中有如苹果硬糖般高香明澈的祁门香？人的味觉可以分辨咸、酸和苦涩，却无法分辨香气。嗅觉和味觉交互，才形成人对于味道的认知，不单在舌尖或鼻尖。嗅觉是远感，味觉是近感，是我们探究世界最本能的经验和动力，它促使我们进一步了解茶香与茶味。
成品车间 | 图源贵池茶厂
传统祁红不仅仅是独一无二的祁门香，具有口味的平衡与留白，它肯定不是张爱玲笔下纠结红玫瑰与白玫瑰的小男人能去理解的。只有有一种淡然的大气，或许才会理解这种味道。随着年纪的增长，我们相反会更喜欢经典的老歌，即使坐在午后的阳光下拿着几克祁红工夫丢进水杯，沸水一冲，水杯中则升腾起淡雅的祁门香。它虽然不似乌龙茶泡功夫茶那样喝得急促、精致，可是它的茶汤中风味的均衡引人无限遐想——
老厂房 | 图源贵池茶厂
假如是年轻的自己，在一场舞会中跳着舞，可当你什么也看不清，只能通过步伐来辨析步调的走向，用舞伴的触觉和曲子的韵律来调整呼吸，甚至用嗅觉闻到不同香气，可是这种感觉、呼吸和香气仿佛又稍纵即逝。
这仿佛就是喝到祁门工夫带来的另外一层享受。也或是多年的沉默却把年轻时候不敢做的荒唐事全都做一遍，在承上启下的年龄荒唐一次，给晚年的自己留下一丝丝老泪纵横的懊悔空间。或是年少的锋芒毕露、挥斥方遒，到了他该沉稳的时候安顿好自己，正如这红茶的香气一般沉稳还透露着丝丝优雅，让人捉摸不定。这风味与充实的人生一起，给人空白。
图源网络
经典常在不经意间，随着时间的变化它就像一面镜子，祁门工夫也是，它硬撑着味觉的百年记忆，默默地等着可以明白它的人。轻轻戳一口茶，是澄清自己的心，用真诚的眼睛去看一种风味，去欣赏过去和未来的路。
策划：茶道君
内容：鱼啊乐
图片：小雪