祁红、滇红、正山小种，你还用85度温水泡红茶吗?别再糟蹋茶了
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
水温界的网红，无疑是85℃。
据传，起源自咖啡界。在85℃时，冲/煮咖啡，能提供出一杯浓醇香滑均衡的咖啡。
用85℃的水温冲咖啡，能否得出最佳口感滋味？如人饮水，各花入各眼。
但可以确定一点，上面这套机械化的理论，已经被人套用在红茶界，有不少茶掌柜视为泡茶真理。
无独有偶。最近在看视频，听到了关于“85℃水温泡红茶”的升级版理论：
“红茶沸水冲泡口感偏酸，水温太低则口感苦涩，要等到85℃才刚刚好？”
究竟这一整套关于红茶冲泡水温的说法，是高见还是歪理？这是个值得玩味的话题。
先亮明观点，村姑陈的支持立场是，好茶要用沸水冲泡更好喝！
至于上面提及的，85℃水温泡茶一说，明显漏洞多多。
《2》
红茶泡出酸味，和水温高低有关?
平心而论，茶汤被泡出酸味，压根与水温高低之间，八竿子打不着。
日常在冲泡滇红、祁红、正山小种等红茶时，如果泡出来的水温，尝起来有明显的酸感，那么证明，茶叶里藏有酸味物质。
红茶内里的酸味物质由何而来？这点说来复杂，主要与工艺失败、存茶受潮等因素相关。
加工红茶过程中，发酵环节时，温度过高，空气过于潮湿，成品茶生成酸味的概率较高。以“晒红”工艺为特点的部分滇红，当晒干的过程中，没有及时薄摊， 最终成品没有彻底干透，含水量超标，后期也容易形成酸味。
储存红茶环节时，与其它茶叶的保存要点共通，要干燥保存，防潮防水汽是存茶工作的重中之重。一旦在存茶过程出差错，干茶吸附进过多水汽，积少成多形成量变，受潮严重。存坏的红茶内部形成酸败，同样会生出酸味。
可以明确一点，品质正常的红茶，不应该具有明显酸味。冲泡红茶时，不论是沸水或温水，都不会泡出过分强烈的酸感。
沸水泡红茶，泡出来的茶汤滋味偏酸，酸感明显。证明这款茶，内在品质有问题。红茶被泡出酸味这件事，从头到尾与水温高低，并无关联。
行文至此，部分读者心中或许会有疑惑，为什么同样的一款红茶，沸水泡茶酸味明显，温水泡茶酸味不显。这不恰恰说明，红茶不能与用沸水泡吗？
并非如此。这样的理解，有失公允。
优质红茶提倡用沸水冲泡，发扬茶香和茶味的优势。而劣质红茶，酸味明显的红茶，则要借助温水泡茶藏羞。
茶友们如果想快速检验一款红茶的品质，选择沸水冲泡，无疑是捷径。
众所周知，水温越高，泡茶激发出来的风味物质更完整。内质丰富的好茶，从来不怕沸水烫，沸水泡茶更香更好喝，换成温水泡优质茶，反而会造成茶味浪费。
反之，劣质红茶的情况，则完全不同。
尤其是发酵过头，产生酸败，酸味明显的“问题红茶”，容易在高温沸水的“照妖镜”作用下，暴露出自身缺点。
温和的七、八十度温水泡茶，茶叶内部的滋味物质难以有效激发。即便是酸感明显的红茶，在温水泡茶的“遮羞”作用下，亦可以有浑水摸鱼，滥竽充数的机会。
《3》
泡红茶，水温太低，茶汤滋味会苦涩？
结合上文内容看，这纯属无稽之谈。
真相是，水温低泡茶反而不容易苦涩。不过泡茶水温低，激发出来的茶味有限，泡出来的茶汤虽然不易苦涩，但却不香不好喝。
论泡茶水温，还请列位看官们坚定一点——好茶要用沸水泡。
话说起来，为什么泡茶水温低，茶味不易苦涩呢？
不论任何茶，茶汤滋味的主要苦涩物质来源，都与茶多酚、咖啡碱相关联。
茶多酚，滋味涩。
咖啡碱，主苦味。
这两类可溶于水的滋味物质，广泛分布在各大茶类里，构成了茶味的苦涩。
从茶叶的滋味组成看，优质红茶，苦涩物质含量适中，能提供清甜、鲜爽、醇厚、茶香馥郁等综合风味物质含量丰富，缓冲苦涩滋味影响，因此好茶不论沸水温水冲泡，都不容易苦涩。
而劣质红茶，养分有限，苦涩物质积累过多。沸水冲泡，容易暴露缺点，茶味滋味苦涩明显。
由此，冲泡苦涩物质含量过多的劣质红茶，有必要在水温选择上，多琢磨。得换成低水温泡，泡出来的茶味不容易苦涩。
背后的理论依据，在于两点。
其一，和分子热运动有关。
这是物理学上的常识，温度越高，分子的热运动越快。
泡茶时，水温越高，各茶味物质激发更快，更高效。
其二，和咖啡碱茶多酚等苦涩物质的溶出规律有关。
据查证，茶叶内部的苦涩物质溶出，和水温高低成正比。
水温高，茶多酚咖啡碱浸出更多。
水温低，苦涩物质则不容易浸出。
由此可以结案陈词，“泡红茶水温太低则茶味苦涩”这一说，全然违背了现实！
《4》
85℃水温泡红茶，是不是刚刚好？
非也，好茶要用沸水泡。
优质红茶，背后的硬实力强大，养分充足，风味卓越。一款好茶的内部，包含着丰富的茶氨酸、天然可溶性糖、胶质物、茶黄素、多种芳香物质。
物质基础决定上层建筑，有了充足滋味物质作为后勤保障，优质红茶冲泡出来的茶汤，往往是入口清甜，鲜醇爽口、醇厚饱满、回甘生津、茶香怡人。喝入一口茶，舒适的茶味体验，让人惬意不已。
为了不辜负好茶，不让好茶空有一身“丰沛”内质，却无用武之地，怀才不遇。泡茶时当然得用沸水，充分激发出好茶的光彩。
85℃水温泡红茶，不如烧到滚沸状的沸水，来得更切实际。
何况，冬日迟迟，醒来两碗茶，泡一杯红茶休闲放松。鲜少有人会备上温度测试计，专门测水温。
当一壶水烧开后，等待晾凉的过程，抓紧时机测水温。
95℃、90℃、88℃、再到85℃……好了，终于守到85℃这个“恰恰好”的状态，赶紧收拾起来，正式泡茶。
然而，在这个过程，水温难免又会下降好几度。
强迫症那般，非用85℃水温泡红茶不可，纯属于空想主义，不具现实可操作性。
何况，好茶要用沸水冲泡，发扬茶味优势。只有问题多多的劣质红茶，酸味明显，苦涩浓重等，才需要用温水遮羞。
考虑到这点，与其纠结在，如何才能完美地将水温晾凉到85℃，不多不少刚刚好？不如多花心思，多挑几款好茶。
优质红茶冲泡起来特别省心，它不需要考虑“遮羞、藏缺点”，直接选沸水冲泡，便能泡出一杯好茶。
而劣质红茶，哪怕想方设法在泡茶水温方面下功夫，终究解决不了实质问题。
巧妇难为无米之炊，一款内质寡淡，问题多多的红茶。即便温水泡茶酸味、苦涩不明显，终究达不到好喝的状态。
到头来，在泡茶水温问题上纠结半天，还是竹篮打水一场空。
《5》
“85℃水温泡红茶，茶味会更好。”分析下来看，这纯属茶圈谣言。
不过在茶圈会有这么多茶掌柜、茶人、茶界大师等，对这一谣传深信不疑呢？
说白了，这背后的故事，可不简单。
要么是，自己手中的红茶，问题多多，酸味明显，内质寡淡。从利益出发，为了将这些劣质茶销售出去，自然要坚定支持温水泡茶立场，从中巧妙掩饰。
要么是，混迹茶圈多年，人云亦云，压根没有自己的独立思考。学到的茶知识，不过是照搬理论，鹦鹉学舌，不知变通。
思及此处，作为普通茶客，想要喝懂一杯茶，不论何时，不论何地，都应坚持独立思考。
不然，在学茶路上，可要交出不少学费！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。