水煮滑肉、鱼香茄子、宫保豆腐、麻婆豆腐鱼等四道新派川菜做法

水煮滑肉

1.把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。

2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，剁碎成刀口椒，最后撒葱花点缀便好。

宫保豆腐

材料：豆腐、油酥花生、干辣椒、花椒、姜葱蒜、盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉鲜汤少许和菜籽油。

1. 豆腐切成1.5厘米见方的丁，姜蒜切指甲片，葱切段，干辣椒切段。

2. 锅置大火上，加入菜籽油烧至八成热，放入豆腐片炸至金黄捞出，同时取一小碗，加入盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤湿淀粉构成味汁。

3. 锅内留油，放入干辣椒段、花椒炒香炒至棕红色，放入葱姜蒜炒香，放豆腐炒匀，倒入味汁，炒匀，收汁后放入油酥花生仁推匀即可出锅装盘。

鱼香茄子

制作方法：

嫩茄子切条，放入淡盐水里浸泡片刻。捞出沥干水分。

油温五成热，下入茄子煮熟捞出，沥干油份。

锅留底油，下入肉末炒香炒酥炒散也可不加，再接着下入泡椒末或者豆瓣酱炒出红油，下姜葱蒜炒香，倒入糖醋汁（跟上面相同），倒入茄子翻炒均匀出锅装盘，撒葱花即可。

麻婆豆腐鱼

这道菜是由麻婆豆腐演变而来，做法略有所改进，吃着麻、辣、烫、酥、嫩、香、爽滑。爱吃麻婆豆腐的朋友不妨试试做一下这款菜。

材料：嫩豆腐、巴沙鱼、豆豉、豆瓣、辣椒面、盐、酱油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、葱姜末、花椒油、香油、、蒜苗节、混合油、色拉油。

做法：

无骨巴沙鱼，切丁，豆腐切丁，豆瓣、豆豉剁碎。

巴沙鱼加入盐、料酒、葱姜汁、酱油，拌匀备用。

豆腐丁入热水锅里加入盐、酱油略焯水，捞出过凉，控水。

锅烧热，下入宽油，下入鱼丁略炸，炸至微微变色捞出即可。

锅留少许底油，下入混合油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜葱末炒香，下入辣椒面炒出红油，掺鲜汤或者清水，烧开下入豆腐丁，烧入味，下入鱼丁，调入盐、酱油、胡椒粉。

水豆粉勾二流芡，下入蒜苗炒匀，加入花椒油、香油出锅装盘即可。