炒素菜的秘诀

不管在酒店吃饭，还是在家里吃饭，抑或在公司伙食团就餐，有一道菜是基本上人

人都会，但做出来就是不好吃，那就是炒素菜，就是我们说的素炒青叶子菜。因为生活

水平逐步提高，营养不断过剩，还是原来的膳食结构，身体的毛病就越来越多，从营养

学的角度，每餐只要有五种素菜，身体营养基本满足。所以，餐桌上的一盘素菜就非常

重要了。

其 实 核 心 就 在 于 味 精 上 家 家 户 户 无 论 做 什 么 菜 ， 差 不

多 都 要 放 点 味 精 。

但 可 惜 的 是 ， 如 此 常 见 的 调 料 ， 我 们 常 年 累 月 在 用 ，

但 会 使 用 的 人 还 真 不 多 。 味 精 可 不 是 大 把 撒 进 去 就 行 ， 用

多 了 绝 对 会 让 人 恶 心 。 而 且 还 有 很 多 菜 ， 是 不 能 用 味 精 ，

或 者 用 了 也 没 效 果 的 。 比 如 说 ， 像 本 身 就 具 有 鲜 味 的 食 物

就 不 需 再 放 味 精 。 如 鱼 虾 、 海 鲜 、 鸡 蛋 等 。

另 外 放 醋 的 菜 不 宜 放 味 精 。

味 精 在 醋 里 不 易 溶 解 ， 而 且 越 酸 的 醋 ， 溶 解 度 越 低 ，

鲜 味 效 果 越 差 。

还 有 甜 味 菜 也 不 用 放 味 精 。

味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现 。如果

在 甜 味 菜 中 放 入 味 精 ， 不 但 不 能 增 鲜 ， 反 而 会 抑 制 甜

鲜 的 本 味 ， 并 产 生 一 股 异 味 。

最后，需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。

因 为 味 精 的 效 果 会 因 长 时 间 的 烹 饪 和 烈 油 高 温 破 坏 殆

尽 。

所 以 说 起 来 ， 味 精 的 应 用 范 畴 其 实 相 当 局 限 ， 也 就 适

用 于 快 炒 菜 肴 和 以 素 为 主 的 汤 菜 罢 了 。

像 许 多 人 认 为 华 夏 饮 食 离 不 开 味 精 ， 甚 至 全 靠 味 精 才

能 味 道 鲜 美 。 这 其 实 太 瞎 掰 了 。 人 说 好 厨 子 一 把 盐 ，

从 没 听 说 过 好 厨 子 一 把 味 精 的 ， 对 不 对 ？

所 以 要 想 让 味 精 起 到 应 有 的 作 用 ， 那 就 是 要 把 少

量味精先撒在要炒的菜的上面 ， 然 后 大 火 来 炒 。 千 万

不 能 出 锅 之 前 撒 味 精 ， 那 也 是 没 有 用 处 的 。 因 为 这 样

短 的 时 间 ， 味 精 无 法 充 分 分 解 ， 味 道 便 无 法 渗 入 原 料

内部。

所 以 ， 我 们 把 要 炒 的 素 菜 淘 洗 干 净 以 后 ， 按 照 份

量 大 小 把 适 量 的 味 精 和 食 盐 先 均 匀 撒 在 素 菜 上 ， 热 油

大 火 炒 熟 即 可起锅，味道鲜、嫩、烫，这是我经过实

践 验 证 了 才 推 荐 给 大 家 的 ， 屡 试 不 爽 。 不 信 的 话 ， 你

下 厨 即 可 实 操