盘勾
盘勾定义：
盘勾工艺是指把不同的酒适量混合，并加添调味酒，进行配制。酱香酒勾兑的具体工序是：陈酿满3年后，先勾基础酒，再调香、调味；先小型勾兑，俗称小盘勾，在按照小盘勾的各种酒的比例，同等放大勾调量，再进行大型勾兑，俗称大盘勾。
勾兑的基础条件：
勾兑下作非常重要，通过勾兑，可扬长避短，统一酒质，使酒质更加完美。勾兑调味工作的基础条件:1）具有一支有较强业务水平的勾兑人员队伍。2)勾兑员应具有较强的评酒水平，熟悉各种香型酱酒的微量成分及其风味特征，善于分析其共同点，找出其特殊性。3)各企业应具备有较高质的基础酒和调味酒。勾兑调味的技术关键在于:首先，勾兑人员应准确掌握基础酒和调味酒的特点，使之合理搭配，勾调出高质的酒。其次，勾兑人员也应热悉市场，了解市场变化和消费者的口味，根振市场需要，进行酒体设计。 酱酒的勾兑，原来叫“协兑”、“肚兑”，许多名优酒厂早就运用此项技术，世代相传，不断改进。
几类香型酱酒勾兑方法：
浓香型酒厂：
如泸州老窖酒厂，就是运用的传统的坛内勾兑法，是以麻坛（土坛）为容器，各种容录不等的竹提为下具，竹提的容录有25ml、50ml、100ml、250ml、500ml等，一坛一坛地进行勾兑。选择一坛（或几坛组合而成)基木具备本厂产品风格的基酒，用竹提舀入能弥补其不足的另外几坛酒，混匀后品尝，使能基木达到本厂产品的标准，这是勾兑技术的雏形。目前一些小厂或初学勾兑者仍采用此法。随着生产销量的扩大，逐坛勾兑法又变成两坛或多坛勾兑。所谓多坛勾兑，就是根据尝评结果，选用几坛能相互弥补各自缺陷、发挥各自长处的酒进行勾兑。如1号坛酒香好醇差，2号坛酒醇好香差，3号坛酒风格好而稍带杂味；4号坛酒陈味好而香略差。4坛酒进行勾兑，其用量比例，可从等量开始也可用对分法，把多因索变成单因索来进行)。选用1号坛酒250kg、2号坛酒200kg、3号坛酒225kg}4号坛酒240kg。4号酒勾兑时，第1次用录比例为:1号125g；2号100g；3号112.5g； 4号120g；混匀尝评，若带杂味，说明3写用录过大，应减少用录。按对分法进行第2次勾兑，其比例改为:1号125g；2号100g3556g、4号120g混匀再尝，杂味消失，则按对分法加3写酒用m:至84 g其余3坛酒比例不变，混匀尝评，若稍有杂味，说明3号酒用录偏大，应同样用对分法减少，进行第4次勾兑。若尝后杂味消失，酒质完美，就不再勾兑了。若酒质不能达到要求，则根抓尝评结果，再用此法优选另一坛，直到符合质量要求为止。随着酿酒业的发展，坛内勾兑就变成现在的大罐勾兑，一次就可勾兑几吨、几十吨甚至几百吨。