爆款,酒楼旺销招牌菜

鲍汁葱烧关东辽参

原料:

关东辽参1条 · 油菜80克 · 小葱40克 · 姜粒适量

调料:

上汤、蚝油、盐、油适量

制作:

1. 先浸发辽参,用热水轻煮15分钟,停火泡1~2小时,重复此动作至辽参涨大,至软,可以食用。这是利用热水对流原理,浸发辽参至原来的软滑。

2. 油菜洗净,去黄叶待用。

3. 小葱洗净,切成小段,分开白的与绿的待用。

4. 先把油菜用油盐水煮熟、绿葱段煎香,装盘。

5. 起油锅,将姜粒、白葱段轻炒至香,放上汤,放蚝油,煮10~15分钟,隔掉余渣,放入辽参煨煮3~5分钟,装盘,余汁调色勾芡即成。

特点:辽参软糯入味,口感极佳。

砂锅炖羊肉

原料:

带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。

调料:

盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

制作:

1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。

2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。

碧玉香椒鸡

原料:

净土鸡肉500克、青小米椒节300克、红小米椒节、鲜花椒各50克、鲜辣汁10毫升、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量

制作:

1、把土鸡肉斩成小条纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和少许的湿淀粉码味上浆,待用。

2、净锅放色拉油烧热,下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油,下青红小米椒节和鲜花椒先炒香,再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时,淋藤椒油并撒少许的熟芝麻即成。

盐焗深海响螺

原料:

响螺(1只)150克,泰椒米2克,炸蒜茸10克,细蒜米10克。

调料:

辣鲜露2克,美极鲜1克,盐30克,胡椒粉0.5克,鸡粉1克。

制作:

1、响螺生杀取肉,洗净,切成片,留壳备用。

2、响螺片里加入金银蒜米、泰椒米,用辣鲜露、美极鲜、胡椒粉、鸡粉调味,最后加入生粉拌匀,放入响螺壳中,盖上锡纸,用蛋黄盐(蛋黄加盐拌匀即成)封口待用。

3、把2放入提前预热(上下层各180℃)的烤箱中烤制10分钟,取出按要求装盘即成。

特点:造型美观,口感鲜香脆爽,蒜香味浓郁。

荆沙财鱼

自制荆沙酱:

荆沙豆瓣酱(剁碎)、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克(剁碎),阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克,麦芽酚15克,以上所有调料搅拌均匀后纳盆,缓慢冲入八成热的色拉油6千克,边冲边搅拌即成。

自制的荆沙酱

制作:

1.黑鱼一条(重约850克)去除内脏和主骨,切成1厘米厚的鱼块,用清水冲净。

2.锅入红油250克烧至六成热,下干辣椒段40克,蒜瓣(拍破)、姜片各25克,花椒5克炸香,倒入自制荆沙酱200克翻炒几下,撒香料粉(白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状)煸出香气,下野山椒50克将水汽炒干,倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷,添高汤1000克,淋老抽15克着色,下蚝油90克、白糖15克,黑胡椒粉、十三香各10克,料酒5克,加入豆腐块400克,淋蒸鱼豉油50克,大火煮4分钟,盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起,淋恒顺香醋30克,离火后加味精6克,倒入砂锅内,撒葱花、熟白芝麻粒即成。

干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香,倒入荆沙酱,撒香料粉煸香,下野山椒后倒入鱼块大火翻炒

倒入高汤和调料,加豆腐块

技术关键:

1.下入荆沙酱后需调中小火,此时锅内酱多汤浓,应勤晃锅以免糊底。

2.财鱼肉质较为紧实,不必担心炒散,所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤,这样成菜的汤汁才会更加香浓。

3.加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动,否则会将软嫩的豆腐搅碎。

石锅羔羊排

原料:

羔羊排300克,羊肉丸子250克,土豆粉200克。

调料:

A料(葱段、姜片各15克,料酒30克,山柰、白芷各3克,盐5克)B料(葱段、姜片、蒜片各10克,黄灯笼辣椒酱20克)干辣椒50克,白醋30克,胡椒粉20克,鸡汁10克,枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作:

1、羔羊排洗净后剁成十块,用流动水冲去血水,放入高压锅内,倒入清水800克,下入A料,大火烧开后改用小火压制7分钟,离火散气。

2、客人点菜时,取锅下入大豆油,烧至五成热时放入B料爆香,下入压羊排的汤,大火烧开,改小火熬出香味后过滤料渣,将羊排和羊肉丸子放入,烧开后下入土豆粉和剩余的调料,大火烧开,出锅装入提前烧烫的石锅内即可。

特色:这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来,羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下,呈现出更复合的香味,同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富,顺滑的口感吸收了汤汁的精华,同样美味。

(0)

相关推荐

  • 爆款牛肉菜品推荐,每一口都直击灵魂!

    酱汁牛肉 批量预制: 1.牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆烫至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干 ...

  • 中餐魅力、让食客欲罢不能

    英国黑醋松板肉 原料: 松阪肉300克,干葱30克,蒜子30克,葱花少许. 调料: 喼汁25克,沙爹酱20克,磨豉酱20克,腐乳半块,芝麻酱5克. 制作: 1.将磨豉酱.沙爹酱.腐乳.芝麻酱混合,调制 ...

  • 九道酒楼金牌菜品,提高餐厅档次!

    现今的餐饮业,竞争非常激烈,为了保持领先地位,大厨们都会在菜品上不断推陈出新,或挖掘一些老菜品,并选择在食材.调料.做法.器皿上进行突破.如何把菜品做到既有档次.又能吸引客人?来看看下面这些菜品吧,总 ...

  • 烹调中的所谓“红烧”是什么意思?

    大哀莫于心不死_sqi 2018-09-10 鳕鱼的烹调方法,最好是红烧和清蒸. 鳕鱼由于水分比较多,肉质比较疏松.如果烹调方法不对,就比较容易散掉.烹饪时,鳕鱼要切大块.最好腌渍几分钟后再炸或者用微 ...

  • 酒楼旺销招牌菜,绝对的人气爆款

    田螺的春天 原料: 小田螺400克,洋葱块20克,青椒丁30克,刀板香50克, 调料: 盐5克,鸡精15克,味精10克,花雕酒10克.胡椒粉10克,小米椒15克,黄椒酱20克, 制作: 田螺清洗干净, ...

  • 酒楼旺销招牌菜,绝对的爆款

     石烹荷塘三鲜 原料: 芡实100克,干莲子米100克,野菱角200克. 调料: 盐4克,味精2克,鸡汁2克,浓汤40克. 制作: 1.芡实.干莲子用清水浸泡3小时,加入浓鸡汤,调入盐.味精,小火煲3 ...

  • 酒楼旺销招牌菜

    泉水煮大块黑山羊 原料: 盐池黑山羊,大葱段,姜片,小茴香,甘草,八角,蒜片,小葱段,香菜叶,胡麻油,醋汁. 制作: 1.将黑山羊切块,汆水备用: 2.锅置火上,入胡麻油,炒香大葱段.姜片,下羊肉块略 ...

  • 酒楼旺销招牌菜,桌桌必点

    棒棒牛肉 原料: 莴笋丝.黄豆芽.牛柳.味精.鸡精.鸡汁.小炒鲜酱油.姜末.蒜末.细豆瓣酱.刀口辣椒.水淀粉.花椒油.香油 制作: 1.净锅入油烧热,投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后,起锅装窝盘里垫底. 2 ...

  • 酒楼旺销招牌菜,不旺销不推存

    牛油果蟹肉沙拉 原料: 缅甸蟹,牛油果,芝麻菜,罗马生菜,紫甘蓝,苦菊,长叶生菜,紫圆生菜,圣女果,黑橄榄,橄榄油,黑醋,黑胡椒碎. 制作: 1.将缅甸蟹治净,放入加有葱.姜.盐的清水中煮熟,取肉备用 ...

  • 酒楼旺销招牌菜,值得学习

    港式蒜香骨 原料: 肉排2斤,蒜子250克. 调料: 鸡蛋1只,糯米粉10克,生粉5克,盐10克,味精15克,白糖5克,色拉油1000克. 制作: 1.先将肉排切成每段8厘米长段,然后冲水使其肉质及血 ...

  • 酒楼旺销招牌菜,营业额的保障

    金汤煮小米罗氏虾 制作: 1.把泰国罗氏虾逐一从背部剖开并弄成相连的两半后,投入沸水锅里先汆一水,再放入高汤锅里,加入姜片.葱节.柠檬片.鸡粉小火煮熟. 2.把小米下入烧沸的高汤锅里,加盐.鸡粉.猪油 ...

  • 十几道酒楼旺销招牌菜,值得学习

    荔枝鹅肝 设计思路: 这跟大董的樱桃鹅肝不同.鹅肝的烹调方法以煎.冻为主,这早已不能吊起食客的胃口,于是我决定给它改头换面. 鹅肝属于比较油腻的东西,所以在设计菜品时,我最先想到的就是给它搭配一个能够 ...

  • 酒楼旺销招牌菜,欢迎围观

     豆汤芋儿肥肠  制作: 1.把猪肥肠头洗净后,放开水锅里煮1小时,捞出来切成条待用. 2.把芋儿削皮后,送入蒸箱里蒸30分钟,取出后待用.另把小白菜在开水锅里焯熟,捞出来控水后,放盘里打底. 3.净 ...