爆款,酒楼旺销招牌菜
鲍汁葱烧关东辽参
原料:
关东辽参1条 · 油菜80克 · 小葱40克 · 姜粒适量
调料:
上汤、蚝油、盐、油适量
制作:
1. 先浸发辽参,用热水轻煮15分钟,停火泡1~2小时,重复此动作至辽参涨大,至软,可以食用。这是利用热水对流原理,浸发辽参至原来的软滑。
2. 油菜洗净,去黄叶待用。
3. 小葱洗净,切成小段,分开白的与绿的待用。
4. 先把油菜用油盐水煮熟、绿葱段煎香,装盘。
5. 起油锅,将姜粒、白葱段轻炒至香,放上汤,放蚝油,煮10~15分钟,隔掉余渣,放入辽参煨煮3~5分钟,装盘,余汁调色勾芡即成。
特点:辽参软糯入味,口感极佳。
砂锅炖羊肉
原料:
带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。
调料:
盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。
制作:
1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。
2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。
碧玉香椒鸡
原料:
净土鸡肉500克、青小米椒节300克、红小米椒节、鲜花椒各50克、鲜辣汁10毫升、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量
制作:
1、把土鸡肉斩成小条纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和少许的湿淀粉码味上浆,待用。
2、净锅放色拉油烧热,下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油,下青红小米椒节和鲜花椒先炒香,再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时,淋藤椒油并撒少许的熟芝麻即成。
盐焗深海响螺
原料:
响螺(1只)150克,泰椒米2克,炸蒜茸10克,细蒜米10克。
调料:
辣鲜露2克,美极鲜1克,盐30克,胡椒粉0.5克,鸡粉1克。
制作:
1、响螺生杀取肉,洗净,切成片,留壳备用。
2、响螺片里加入金银蒜米、泰椒米,用辣鲜露、美极鲜、胡椒粉、鸡粉调味,最后加入生粉拌匀,放入响螺壳中,盖上锡纸,用蛋黄盐(蛋黄加盐拌匀即成)封口待用。
3、把2放入提前预热(上下层各180℃)的烤箱中烤制10分钟,取出按要求装盘即成。
特点:造型美观,口感鲜香脆爽,蒜香味浓郁。
荆沙财鱼
自制荆沙酱:
荆沙豆瓣酱(剁碎)、荆沙辣酱各1350克、老干妈风味豆豉1100克(剁碎),阿香婆牛肉酱、辣妹子辣椒酱各1000克,麦芽酚15克,以上所有调料搅拌均匀后纳盆,缓慢冲入八成热的色拉油6千克,边冲边搅拌即成。
自制的荆沙酱
制作:
1.黑鱼一条(重约850克)去除内脏和主骨,切成1厘米厚的鱼块,用清水冲净。
2.锅入红油250克烧至六成热,下干辣椒段40克,蒜瓣(拍破)、姜片各25克,花椒5克炸香,倒入自制荆沙酱200克翻炒几下,撒香料粉(白蔻5颗、小茴香3克、香叶3片、八角2个、草果1个磨成粉面状)煸出香气,下野山椒50克将水汽炒干,倒入鱼块大火翻炒至边缘微卷,添高汤1000克,淋老抽15克着色,下蚝油90克、白糖15克,黑胡椒粉、十三香各10克,料酒5克,加入豆腐块400克,淋蒸鱼豉油50克,大火煮4分钟,盖上锅盖调中火焖烧3分钟至豆腐浮起,淋恒顺香醋30克,离火后加味精6克,倒入砂锅内,撒葱花、熟白芝麻粒即成。
干辣椒、蒜瓣、姜片等下入烧热的红油中炸香,倒入荆沙酱,撒香料粉煸香,下野山椒后倒入鱼块大火翻炒
倒入高汤和调料,加豆腐块
技术关键:
1.下入荆沙酱后需调中小火,此时锅内酱多汤浓,应勤晃锅以免糊底。
2.财鱼肉质较为紧实,不必担心炒散,所以一定要将财鱼入锅炒香后再添高汤,这样成菜的汤汁才会更加香浓。
3.加入豆腐后应避免用炒勺大幅度搅动,否则会将软嫩的豆腐搅碎。
石锅羔羊排
原料:
羔羊排300克,羊肉丸子250克,土豆粉200克。
调料:
A料(葱段、姜片各15克,料酒30克,山柰、白芷各3克,盐5克)B料(葱段、姜片、蒜片各10克,黄灯笼辣椒酱20克)干辣椒50克,白醋30克,胡椒粉20克,鸡汁10克,枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。
制作:
1、羔羊排洗净后剁成十块,用流动水冲去血水,放入高压锅内,倒入清水800克,下入A料,大火烧开后改用小火压制7分钟,离火散气。
2、客人点菜时,取锅下入大豆油,烧至五成热时放入B料爆香,下入压羊排的汤,大火烧开,改小火熬出香味后过滤料渣,将羊排和羊肉丸子放入,烧开后下入土豆粉和剩余的调料,大火烧开,出锅装入提前烧烫的石锅内即可。
特色:这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来,羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下,呈现出更复合的香味,同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富,顺滑的口感吸收了汤汁的精华,同样美味。