水手美食

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年糕黄鱼

主料大黄鱼1条。

辅料糯米粉500克，香葱花适量。

调料蚝油20克，白糖25克，鸡精8克，鸡粉3克，老抽4克，香醋3克，清水350克，蛋清1个，猪油20克，胡椒粉2克，蒜、辣椒、葱、姜、料酒、盐各适量。

制法

1. 将糯米粉、蛋清、清水、猪油10克搅拌均匀，平铺放入方盘中蒸45分钟，取出切块，制成年糕，切片待用；

2. 将黄鱼治净，两面剞花刀，加葱、姜、盐、料酒腌制2小时，冲水待用；

3. 锅入油烧至八成热，入大黄鱼炸至呈淡金黄色，捞出沥油待用；

4. 锅留底油，入猪油10克，入葱、姜煸香，放入炸好的黄鱼，倒入其余调料，加盖大火煮开，转小火烧10分钟至鱼入味，入年糕片浸没在汤中，小火收汁至浓稠，加胡椒粉调味，装盘，撒香葱花即可。

制作关键黄鱼腥味较大，一定要腌制超过2小时，再充分冲水，以去除腥味；新鲜的黄鱼很嫩，烧的过程中不能大幅度翻动，烧制时间也不需要太长；年糕要切厚一些，嚼起来更劲道。

点评鱼肉入味，汤汁浓香，年糕软糯弹滑，并且做到了三不粘——不粘牙、不粘筷、不粘盘。

秘汁蒸黄鱼

原料鲜黄鱼1条（约650克～750克），花菇，金华火腿，蒲菜，秘制酱汁。

制法

1. 将黄鱼宰杀治净，背部开刀，冲水去血污，擦干水分；

2. 将花菇洗净，沥干，同火腿分别切片，蒲菜洗净，码入盘中做基底，加入黄鱼，放花菇片、火腿片做造型，上笼蒸9分钟，出锅淋秘制酱汁即可。

点评比起干烧大黄鱼或者浓油赤酱的烹制方式，清蒸能把黄鱼最原始的鲜味淋漓尽致地呈现出来。此菜在淮扬菜的基础上，用了江南人自家的蒸鱼“秘方”，鱼肉鲜嫩，滋味醇厚鲜甜。

酱汁的配方：鸡汤，火腿汁，盐，香雪黄酒。

云腿松茸蒸黄鱼

以云南的特色食材搭配黄鱼，新鲜入味。

原料鲜黄鱼1条，云南火腿片，鲜松茸片，葱白丝，葱丝，红彩椒丝，老鸡汤，陈年花雕酒。

制法

1. 将黄鱼治净，改花刀，码盘，加火腿片、鲜松茸片做造型，淋老鸡汤，加花雕酒，

2. 上蒸箱蒸熟，取出点缀三丝即可。

雪菜蒸大黄鱼

原料宁波黄鱼1条（约750克），暴腌青雪菜，葱丝，姜丝，红椒丝，猪油，鸡汤，盐，白糖，胡椒粉，黄酒。

制法

1. 将黄鱼治净，从鱼腹剖开，加盐、白糖、胡椒粉、黄酒腌40分钟；

2. 将雪菜用猪油煸香，加少许白糖调味；

3. 将腌好的黄鱼摆入盘中，放上炒雪菜，加鸡汤，大火蒸8分钟，点缀葱丝、姜丝、红椒丝，炝热油，上桌即可。

点评原汁原味，鱼肉鲜嫩，雪菜用猪油炒过，增添动物油脂的香气和暴腌青菜的清香。

一品香椿蒸黄鱼

原料黄鱼，新鲜香椿（切碎），绢豆腐，西芹，胡萝卜，香葱，香菜，姜片，花椒，干辣椒，白酒，盐，鸡汁，猪油，鸡油。

制法

1. 将黄鱼宰杀治净，从背部开刀，加西芹、胡萝卜、香葱、香菜、姜片、花椒、干辣椒、白酒、盐腌4小时，冲水15分钟，改刀切块备用；

2. 将绢豆腐切块，装盘，铺黄鱼块，撒香椿碎，加鸡汁、猪油、鸡油，入蒸箱蒸6分钟〜7分钟，取出淋热油即可。

点评黄鱼肉嫩有弹性，鲜味十足，香椿特有的香气更是加分项。

豉油糖浸大黄鱼

原料：大黄鱼1条（约650克）蒜米80克干葱丝60克姜片、葱节、鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油、生抽、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量
制法：
1.把大黄鱼治净，纳盆后加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味。另取鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油和生抽纳碗，调成豉油糖酱汁待用。

2.把大黄鱼取出来，搌干表面水分并挂上一层薄的湿淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。另将蒜米、干葱丝下油锅炸干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌才将豉油糖汁淋在鱼身上。

六款大黄鱼做法,鲜香味美