从“刘师傅大包”到“巴比馒头”， 产品是制胜的关键

　　清晨是巴比馒头一天中最繁忙的时刻。

　　“老板，来两个馒头!”“一个肉包，一个青菜包，再加一杯豆浆。快点哈。”“好嘞!”老板一边应着，一边手脚麻利地从蒸笼里取出各式包点递给匆忙上班的白领们。

　　巴比馒头可以说是上海人的“早餐食堂”，通过地图可以看到，超过1000家门店密密麻麻散布于上海的大街小巷，不管是日常社区街道，还是繁华办公区都有它的身影。

　　这个“早餐食堂”的创始人刘会平是安徽人，22年前，他只身到上海闯荡，接连开了两家包子店都倒闭了，直到第三家才抓到苗头，逐渐创造出如今的“巴比馒头”。

　　他为什么到上海卖包子?巴比馒头是如何成为“早餐霸主”的?这一切还要从他的家乡——江镇镇说起。

　　“中国面点师之乡”走出的刘师傅

　　刘会平的老家安徽怀宁县江镇镇有一个非常响亮的名号——中国面点师之乡。

　　清明时期，江镇是个有名的水陆码头，往来客商络绎不绝，常在这里补给生活物资。为客商们做方便携带的馒头和包子，就渐渐成为了江镇人的谋生手艺。上世纪90年代，水运交通落寞，江镇人开始向外走，便也将祖传的包子手艺带到了全国。

　　据统计，2018年江镇镇面点业从业人员近2万，每年创造产值40多亿元。而刘会平和他的巴比馒头就是这些面点大军的主力。

　　1998年，听亲戚说上海的面点生意好做，他揣着4000元钱，只身闯荡。此前，他已经在常州、南宁、贵阳等地卖过包子，但发展都不算好，到上海之后，也并不顺利。

　　第一家包子店开在菜市场门口，但仅开了半个月就关了，身上的4000元亏个精光。很快，他靠姐姐的帮助又开了第二家店，做生煎包子，但因为竞争不过隔壁的包子店，又关了。

　　接连失败，为什么?

　　刘会平开始思考，并观察别人为什么生意好。对比总结过后，他意识到，问题出在产品上：上海人口味清淡、偏甜，而他的包子却是偏咸偏辣的安徽口味。产品不符合市场需求，当然不可能成功。

　　然后，他又开了第三家店，这家店和前两家店大不一样。

　　首先是产品的不同。产品不再以自我为标准，而是迎合市场需求，做上海人爱吃的口味。为了提高品质，他还专门从老家购买好猪肉运到上海，人工切馅制作。这么做成本很高，可他觉得，如果产品没有特色，不好吃，不可能在上海的包子馒头市场立足。

　　另外，客群定位和选址上进行了差异化。他不再寻求租金较低的街边档口，而是把店开在当时上海的繁华商业地带——南京路。门店面积不到10平米，月租却要5000元，比街边店贵了两三倍，但好处是人流量大，客群多数是来不及吃早饭的白领，稳定且高质。

　　他认为，只要自己的包子卫生、味道符合消费者期待，就一定会受到青睐。

　　如他所料，这家取名“刘师傅大包”的店三个月后，门口就开始排长队。两年后，“刘师傅大包”开了3家店，刘会平赚到了第一桶金。

　　巴比馒头的品牌化

　　2003 年，一位经常买馒头的顾客反馈：你们的馒头味道确实不错，但我每次都不好意思带到办公室去吃，如果能像麦当劳那样成为品牌就好了。

　　这个反馈提醒了刘会平，他开始思索走连锁品牌的路子。

　　这一时期，麦当劳、肯德基等洋快餐在中国发展得很好，中式快餐也在加速标准化、连锁规模化，而包子店还在街边以散乱的夫妻店形式经营。他觉得传统包子馒头不输洋快餐，完全可以标准化、连锁化，像麦当劳、肯德基一样开遍世界。

　　为了把小包子店做“大”，刘会平学习麦肯，做了三件事。

　　第一，门店品牌化。

　　“刘师傅大包”这个招牌虽然接地气，但满大街的包子店都是类似的名字，不够洋气，也不够有特色。为了改变传统包子店给人的印象，刘会平给品牌起了一个时尚又带点洋味的名字——巴比馒头，并注册了“巴比”品牌商标，这是上海第一个注册的包子商标。

　　同时，为了更好地推广“巴比馒头”，他还注册成立了公司，学习麦肯的经营管理，开始企业化运营管理。

　　第二，生产标准化。

　　刘会平在一次采访中表示，“中国很多餐饮企业发展速度不够快，核心原因是因为产品标准化难度非常大。但是我们做点心，跟汉堡差不多，产品容易标准化。”2004年，他投资80万建包子厂，启用了当时最流行的中央厨房统一加工馅料，然后配送到店的模式经营。

　　第三，开启加盟模式。

　　中央厨房建成后，为了快速消化重要工厂的生产能力，刘会平决定开启加盟模式，快速扩大规模。2005年，巴比馒头启动品牌连锁加盟业务，此后保持了每年200家店左右的开店速度。截至2019年12月末，其全国门店数一共2931家，其中16家直营店、2915家加盟门店。

　　在所有包子夫妻店里，巴比馒头率先做到了连锁化、标准化，再加上可以快速拓店的加盟模式，企业成长的速度像踩了油门一样，一路向前，直冲上市。