西津渡往事：过去小码头街腌菜时的香，是镇江人最熟悉的发酵美味啊 / 开普饭

镇江老话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”

这意味着过去在“小雪”节气开始后，镇江人家家户户开始腌制、风干各种蔬菜，包括白菜、萝卜，以及鸡鸭鱼肉等。等到12月，镇江的大街小巷还会挂满香肠，王家巷菜场开始热闹，这些食物都是镇江人过冬的必备物资。

我的记忆里，老镇江最有腌菜香的是“小码头街”的气息，那是镇江人的最熟悉的“发酵美味”。

记得7年前（那时西津渡才开始初具规模）的一个初冬，李良武老哥邀我一起接待来西津渡的德国游客，老外游镇江的过程是有趣的，李哥请这位老“中国通”猜挂在民居门前，晾晒着一串串白花花片儿状的是什么？老先生仔细研究了半天，小心翼翼的询问：是不是晒苹果干？

李哥哈哈一笑：这是我们镇江的老风俗，“小雪”腌菜啊！

过去，小雪时节，小码头街就开始准备过冬的腌菜了，白皮、红皮的萝卜一筐一筐的买回家，洗净晾干后，一个萝卜劈四丫，风吹太阳晒，等水份收得差不多了，一层萝卜一层盐地在坛坛罐罐里码好，压个把星期腌着。

起一次缸后，主妇们会用一根长长的线将这些萝卜干串起来，挂在绳子上，放在门口晒。要吃到正宗的萝卜干，原先白花花的外皮得变成了淡黄色。

我们告诉老先生，镇江的腌菜除了腌萝卜干，还有好几样咸菜。

小码头街深处走，一些人家门上方竹杠上会系着一根根长绳，绳上挂满长柄绿叶的大菜，还有些人家在门前架起一张木梯，梯上也同样摊晒着大菜。

鲜嫩的大菜在阳光下爆晒过几天，经过水份蒸发，变得蔫软后，就开始腌马子菜了。

用来腌马子菜的食材又叫“高脚菜”，叶柄高大颀长，是白菜的一种。入秋后种下，到初冬时节便长到一两市尺高，小点的一棵重二三斤，大点的则要重四五斤，大菜的叶片青绿绿的，很肥大，菜梗脆生生的，一折就断，水灵灵的半透明，这种菜平时用作烧汤，立冬后就专门用做腌菜了。

德国朋友和小码头街上的九十多岁老人合影。

八十年代出生的我，曾经被小码头街上挂满腌马子菜的壮观场面惊艳过。

因为当年的小码头街，清一色的高墙，家家门口都有一根竹杠子晾晒，一到季节，景观动人。

小雪后，家家户户都忙着清洗腌缸及压菜的石盘，购买大粗盐，缸都是祖传的古朴器具，腌菜时，先在缸底铺上一层盐，然后整齐地铺上一层大菜，菜的根部要多放盐并揉搓一下，再洒上一层盐，再铺上一层菜。就这样，一层大菜一层盐，直至把要腌的大菜全部装进缸。

洗净的大石（最好是过去的石础子）压在菜上，盖上缸盖，细心的主妇还会用一层塑料布扎好口。菜嫩，腌缸里第二天就会渗出了卤，隔两三天，就要“倒缸”了。

“倒缸”就是把缸底的菜翻上来，再把上面的菜翻下去，要是不“倒缸”，腌菜就会慢慢变得酸臭，所以一定要两三天倒一次。

半个月后，原先满满的一缸菜就腌瘪成半缸了，渗出的卤水浸泡着大菜，菜缸中很快就会散发出咸菜的清香。

还记得当年的小码头街模样么？（陈大经拍摄）

那些年，我们的乡愁，就在西津渡。（陈大经拍摄）

过去晒衣服的地方，也晒过各种腌菜。（陈大经拍摄）

一到晒腌菜的季节，景色会特别壮观。（陈大经拍摄）

为什么腌大菜要叫马子菜，马子就是马桶的意思。我看了文史资料才知道，原来旧时镇江城里家家户户腊月里的大菜，大都不用花钱买，都是近郊菜农们赠送的。菜农为什么要赠送大菜给城里的主妇们呢？

旧时城里人家大多没有卫生间，要用马桶解决卫生问题。粪便是城里人嫌弃的东西，到了农村，那是庄家一枝花，全靠粪当家。每天一大清晨，近郊菜农推着粪车或挑着粪桶，吆喝着收集马桶中的粪便，运到自农农田中作田间肥料，俗称“倒马子”。

城里的马桶虽多，但需要粪便的田更多，“供不应求”，于是每户菜农自己约定各自固定倒几家人家的马子，互不侵犯。每到年末，淳朴的农民就笑呵呵的答谢主家，挑上一提大菜无偿送给主家，主家也会笑呵呵的笑纳，马子菜由此而得名。

腌透的大菜叶片焦绿，叶柄金黄，吃起来咸香满口，可凉拌菜，也可以炒可以烧汤，还可煮熟晒干切碎后贮藏，留着以后与红烧肉合烧，干咸菜吸纳了红烧肉中的油水和肉汁，十分好吃。我们家有时候老妈掌勺，用江边上买来的野生小杂鱼或小鲹鱼红烧至半熟，将切碎的腌大菜一起煮，多放些汤烧熟，这时候的腌菜鱼汤非常下饭，用老镇江的话来讲，叫：“家有万贯，不用鱼汤搭饭。”