发酵种会给面团和面包品质带来什么影响？

主要有以下几点：

①面团组织可以得到强化。发酵种的一个特征是发酵活性会导致酸度的提升，通过有机酸的作用，面团变得柔软、操作性良好，整型和气体保持能力也得到改善；

②风味的提升。添加发酵种的面包通常兼具麦香和令人愉悦的馥郁味道。有机酸和酯化物是发酵种的自然产物，有助于提高面包风味。

③有助于延长保质期。在某种程度上，面包的pH值越低，面包的保质越久。同时各种有机酸、酒精、抗菌性物质的生成，也有助面包不容易腐败。

④减少面包改良剂的使用。添加发酵种有助于减少改良剂、糖和其他原料的使用，同时赋予产品差异化的表现，开辟新的市场增量。