记忆中的酸凉菜【陈财喜】
（酸菜鱼---陈财喜摄影）
十一月初的周日，我和好友到郊县的农业生态园游玩，中午时分在农家乐吃午饭，其中点了一道特色菜--酸菜鱼。非常的好吃，都吃得赞不绝口。吃着吃着，我突然想起来了一个有关酸菜的故事吧。
酸菜自古就有，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”这是《诗经·小雅·信南山》中的一段话，翻译成现在的白话文，意思就是田的中间有房屋，田埂边上种着瓜果蔬菜，去皮后腌成酸菜，奉献给先祖。
说到酸菜，还真有一个感人的故事。据说金朝开国皇帝完颜阿骨打，当时他作为女真部族奴隶主的总首领，为了完成了建国、破辽这两件大事，积极征战疆场。
有一次，他的大妃在给他运送粮草的时候，突然遇到袭击，她奋力反抗，终因敌众我寡，最后倒在了装满白菜的大肚瓦罐上。当时正值深秋，秋雨飘落，过去十几日后，当阿骨打找到大妃的时候，将士们闻到了从瓦罐中飘出来的一股浓郁的酸香味，里边的白菜经过发酵变成了酸菜，非常美味。阿骨打很快从失去爱妃的痛苦中清醒过来，认为腌制这种酸菜，不是正好可以解决冬天无法长久保存新鲜蔬菜，而影响对将士们供给的问题吗。
从那之后一到深秋，完颜阿骨打就命令负责后勤供应的将士们大量腌制酸菜，后来这种方法传到了民间，开始大范围推广。自此，各个朝代在北方寒冷的冬天征战时都会腌制酸菜。尤其是在物资短缺，蔬菜匮乏的情况下，腌制酸菜，既可以长久保存，又可为前方将士提供饮食保障，做到了用自己的智慧和自然和谐共处。
想着想着,我的思绪也禁不住飘回到难以忘怀的少年时代，仿佛看到母亲端着她腌制的酸菜（林州人叫“酸凉菜”），微微笑着，从岁月深处向我走来……
从我记事开始，母亲的一生从未停止过腌制酸菜，所以母亲腌制的酸菜是我从小到大的记忆，也可以说是酸菜伴我长大的！
我记得在六十年代，物质生活匮乏，经常吃不饱。当时农村严格执行“以粮为纲”的方针，绝大部分土地都是种植粮食作物，生产队只留一小块地种蔬菜。由于粮食产量低（亩产只有2--300斤），生产队足额上交公粮（商品粮）后，所剩不多，因此，每到冬末和春季家家户户日子都过得很艰难，总是吃不饱，我家也不例外。蔬菜就更成了奢侈品，夏季还好对付，到了冬末和春季就更稀罕了。为此，每到秋末冬初，母亲就要想办法为我们准备好过冬的菜，变着法儿腌制酸菜，因为腌制的酸菜存放时间长。可以说酸菜是那个时候，我们家中冬天和春天必备的食材。
腌制酸菜，首先需要准备几个邯郸彭城（千年陶瓷古镇）出的大缸，缸通体深褐色，个头要比水缸、米缸更大些。其次要把腌制酸菜的缸洗净，然后晾干，等待腌制酸菜。母亲当时腌制酸菜的主要品种是萝卜缨、白菜帮和红薯叶，不像现在有各种优质蔬菜可以腌制。
记得有一年秋末，生产队分给我家的白菜和红、白萝卜等蔬菜少的可怜，根本就不够一个冬天和春天食用。母亲听说在我家东边的南园村（位于淇河边，水资源丰富）种的蔬菜很多，每到拔萝卜、白菜时，买菜的人就会把许多白菜帮和萝卜缨掰下扔在地里不要了，于是，母亲就动员我和二哥一起推着独轮车去南园村捡白菜帮和萝卜缨。那天我们非常幸运，正好赶上公社（镇政府）食堂和各部门工作人员到南园村买白菜和萝卜，地上扔下了许多白菜帮和萝卜缨。由于捡菜的人也比较多，我们哥俩儿不敢怠慢，就积极行动，到天快黑时，我们捡了满满的一车。
回家后，受到了母亲的表扬，并每人给了一个煮鸡蛋，作为奖励。当天晚上，我母亲就把我们捡来的白菜帮和萝卜缨进行了挑拣，把好的白菜帮和萝卜缨留下，不好的喂猪。然后从井里打来水，倒在大盆里，再把白菜帮和萝卜缨放进去一个一个的洗干净，并摆放在有阳光的地方晒1--3天，目的是为了去除白菜帮、萝卜缨里多余的水分，这样再腌制的时候就不容易长毛坏掉。在晒的过程中，如果发现有发黄和腐烂的叶子，一定要捡出来，否则将影响整缸酸菜的口感。
两天后的晚上（白天母亲要去生产队干活），母亲让我去灶台拉风箱烧开水，准备焯菜，等我把一大锅水烧开后，母亲就把白菜帮倒入大锅中，用做饭的大铲子上下翻动，让其受热均匀。在那灰暗的煤油灯下，热气腾腾的，分不清是烧火的烟，还是焯菜的水蒸汽。待白菜帮变软、变色（白菜千万不能在锅中烫的时间过长，那样腌制时就容易腐烂），就捞出放在簸箩里、竹筛里、案板上或者高粱杆做的锅盖上摆开晾凉、控干。接着就将控干的白菜帮放到大缸中，每放一层白菜帮就散一、两把大颗粒食用盐，每一层都要用手使劲的压实，因为经这样压实腌制的菜才酸脆可口，不易腐烂变质，就这样一层一层地直到整个大缸装的快满为止。
最后再找一块大小合适的扁园石头压在缸中的白菜上边，再倒入干净的清水，水一定要超过白菜。白菜经过慢慢地紧缩、发酵，石头也就一天天慢慢的沉了下去，渍出的水一天天浸上来，最终石头没入水中，大约一个月后，酸菜就腌制好了，可以食用，此时酸菜缸里的水面上会漂浮着一层白乎乎的东西。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮腐烂变质。
食用酸菜时，每次要吃多少拿多少，不能一次拿得很多，以防变味，保持酸菜鲜、美、脆。需要注意的是，吃自家腌的酸菜，不能着急、求快，因为腌酸菜是一个发酵过程，据有关专家讲，酸菜腌制30天后，亚硝酸盐含量才能降到比较低的水平，养分才能转变成好的乳酸菌和健康的营养成分，不然会危害家人健康。同时还要注意放在阴凉干爽处，忌讳热、晒的存放方式。我母亲一般每年都要分别腌制一大缸白菜帮、萝卜缨、红薯叶等酸菜。
酸菜腌制好后，无论是吃小米粥、小米干饭，还是玉米面饼子、玉米面粥，或者红薯面窝头、红薯面粥，我们都是就着母亲腌制的酸菜，总是吃得津津有味。这酸菜一般要吃到第二年的三、四月份，腌制的时候越长越酸，越有味道。特别是对于小孩儿而言，酸菜还有另一层含义，就是可以当零食吃。在过去由于平时吃得不好，不到吃饭时间就饿了，零食稀罕，我又嘴馋，就趁着父母不在家时，经常会把酸菜当作零食，过嘴瘾。偷吃酸菜这种事，这估计应该是我们那个地方很多同时代的人，共有的记忆了吧！当时，也不管它卫生不卫生！不管它健康不健康！有得吃、能填饱肚子就中。酸菜没有煮熟，没有关系，生吃还别有一番滋味。
现在回想起来，真是羡慕年少的自己，无知无畏。简单的东西，都可以一饱口福。可以说，母亲腌制的酸菜，是当时我们一家人为度过冬、春两季食物匮乏时代的一种储备，它帮我家度过了一年又一年的艰难日子。
（陈财喜摄影）
随着改革开放的深入发展，国家逐渐繁荣富强，人民群众的生活也发生了许多新的变化，饮食水平不断提高，物资丰盛，特别是农民学会种植大棚菜后，冬、春时节，农贸市场和各大超市可供选择的新鲜蔬菜品种非常丰富，应有尽有，一年四季不断，可以说，想吃什么都有得买，更不用再为冬、春季吃菜而发愁；腌制酸菜的蔬菜也不在单调，更不用再吃白菜帮和萝卜缨了，有大批优质的大白菜、黄瓜、生菜、白萝卜、雪里蕻、长豆角、包头菜、芥菜等食材供我们选购。
酸菜的吃法也越来越多，如包酸菜馅饺子、酸菜汆白肉、炒酸菜粉、酸菜炖豆腐、酸菜炒肉丝、酸菜炖大骨头、酸菜粉条等。特别是酸菜可消解猪肉的油腻，所以，两者结合，天下无敌，其中最出名的应该就是酸菜汆白肉了。据说乾隆皇帝巡游盛京的时候，对这道菜也是赞不绝口。它汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味，入口即化，肥而不腻，酸菜吸足了肉中的浓香，口感脆嫩，非常爽口，吃的时候如果再配上一碟蒜泥就更加有味道了。
当一种生活习俗世代传下来，就形成了悠久的历史，而人们的味觉也就是固定下来了，也很难改变！故此，即使现在社会发展了，物质丰盛了，我对酸菜还是不离不弃，情有独钟。有时候到冬天，我也自己动手腌制酸菜，去菜市场买几颗长白菜或者雪里蕻菜来腌制，可谁知腌好后，吃着总觉得缺少了点什么，可也说不清楚。
后来，我逐渐明白了，那酸菜里缺少的是母爱。母亲这一生从未停止腌制的不是酸菜，而是对子女们绵绵无尽的爱。这种爱最无私，最博大，总是默默地付出，而永远不求回报，因此，我永远忘不了母亲腌制酸菜时那忙碌的身影！忘不了小时候偷吃生酸菜的乐趣！也许有人会因为酸菜没有多少营养，且食材简单而嫌弃它，我却不会，因为那种味道是伴着我长大的，那是娘亲的味道，是家乡的味道。
【作者简介】：陈财喜，55年出生，地质勘探队退休职工。