潢川胡辣汤：为什么跟河南胡辣汤不一样

题记：胡辣汤是河南早餐的名片，都知道周口逍遥镇和漯河北舞渡的。其实河南很多地方都有自己特色的胡辣汤，中部、西部、东部、北部地区，东、西部还都向外省有延伸。内容各不相同，调子基本一样，“胡、辣、汤”，但在河南却很少提到南部胡辣汤。淮河以南的潢川县光州胡辣汤，和全省各地完全不同，具有鲜明的江淮特色。

胡辣汤从哪里来的

——胡辣汤起源于“汤”。

从人类发展史可以了解到，人类饮食文明起于火，源于汤。有了火才有了真正意义的食物，不再是茹毛饮血，直接吃食材。食物的根本表现是汤，有了汤才叫食物。或者说，把食材变成食物，主要通过汤来体现。我们通过伊尹的一个故事，来感受汤在华夏文化中的位置是多么重要。

伊尹是我国第一名厨，公元前18世纪末出生于夏朝有莘国的空桑（今河南杞县）。他是个厨子，做饭能做到通晓“一锅融通天下”道理。就是说，他把做饭和治国的内在规律融会贯通了。所以名声远扬，被商国成汤王欣赏，三番几次亲自带着重金去有莘国礼聘伊尹，有莘国王一直不答应。后来成汤王想个绝招，娶了有莘王的女儿，把伊尹作为陪嫁厨子，才得到他。伊尹本色不变，走的时候把熬汤的大锅，叫做“鼎俎”的，打包背到商国。

用现在的话说，伊尹的修养已至臻境，清楚知道商汤王要他的目的，是为了统一国家得天下。于是有了历史上一场著名的君臣对话，也是“治大国若烹小鲜”名句的出处。就在伊尹到达商国后的欢迎仪式上，伊尹当庭摆放着背来的汤锅，君臣二人围绕鼎俎说了起来。这段话被记在《吕氏春秋·本味》：

汤得伊尹，祓之于庙，爝以火，衅以牺。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不[月侯]。'

意思是：商汤王得到伊尹，第二天就以最隆重的仪式，在宗庙欢迎他。汤王就请伊尹从做汤说起治国的道理。伊尹侃侃而谈道：做汤要用到很多食材，目前商王您的国还小，没有那么多，但是得到天下后，就不是问题了。炖汤用的食材，主要三大类动物，天上飞的，地上跑的和水里游的。可是，水里的鱼腥，吃肉的动物味臊，吃草的动物味膻。平和这些味道，主要靠水用酸、甜、苦、辣、咸和水、木、火来改变不好的味道。其中的火候大小，熬煮长短，调料多少，配合阴阳四时转化，才能做出你所需要的美味汤来。

——汤分支出“羹”。

根据史书记载，到了周朝，各式肉羹已经很丰富了，《礼记·内则》里有详细内容。单从“羹”字就可以看出，羊羔熬出的汤羹味美的狠。但是羹和汤，互不缭缠，各具特色。主要原因是：

汤是食物，但有食材性质；羹却是食物，不能像汤那样还可以加工成其他食物。譬如胡辣汤，是在骨头汤的基础上做成的，但是不可以把胡辣汤再做回骨头肉汤。

所以，古人一般都吃的是羹，而不是汤，即把汤加工成羹再享用。《史记》里说公元前2000多年的五帝时期，黄帝就能做羹，《神仙传》说“彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧”。唐朝王建的《新嫁娘》诗句更传神：

三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。

这贤惠的小媳妇我也想要。

——胡辣汤是羹的延伸。

从古籍了解到，最早的羹分两大类：肉羹和素羹。王者肉羹，百姓多素羹。这是因为周朝定的规矩，百姓不能随便吃肉，只好做素羹吃。所以，至少在唐代以前，全国人都吃羹，就像如今的吃饭配汤，餐餐不离。只是那时候还不叫胡辣汤，从北宋起，才有了胡辣汤。

宋朝有了胡辣汤

——北宋皇帝醒酒开胃是大事。

北宋皇帝一族和以前历代皇家比，有个显著特点，文人气质浓厚，思想敏感，就体质羸弱。大白话说，想得太多了，身体跟不上。尤其是经济发达，钱花不玩条件下，皇帝也是人，成天花天酒地，像水浒里说的，挖地道也要出外幽会美女李师师。丰富的夜生活，身体消耗过大，早起害酒影响上朝。怎么办，一帮子太监随从想办法。当时皇帝早起主食有肉粥，就是传统的羊肉羹，羊肉连骨头一起熬了，吃肉喝汤。

有说是小太监，对皇帝每日早起害酒上了心，四处觅来方子，肉羹里加入香辛料和醋，喝了辛辣发汗，爽口醒神，极是解酒。还有说是御厨想的醒酒方子，也是肉羹里加入香辛料。靠谱的依据是当时流行的一种肉羹做法，被收入到一本药书里，这本书叫做《太平惠民和剂局方》。不管怎么说，宋朝皇宫对羊肉羹的改造是不争的事实。再说皇宫有的是条件，最好的香辛料是外来的胡椒，再珍贵也舍得用。此前多少年，国产香辛料都是茱萸、蓼草、花椒之类，那时还没辣椒。于是，羊肉羹加胡椒和醋，成了大宋皇族离不开的醒酒羹。

——大宋皇帝的开明。

经济越发达，社会越文明。宋朝皇帝有好吃好喝的不瞒着百姓。这个醒酒羹喝过一段后，感觉尤其好，就说给文武百官，任由他们传了出去。很快的，街肆就有了羊肉羹卖。当时汴梁城里，食肆集中在大相国寺周围。都知道是皇帝爱吃的羹，生意就格外的好。市民百姓可没那么文绉绉的，叫它什么羹，看着面糊糊一样，还又香又辣，干脆的口语化，叫它“胡辣汤”。于是，胡辣汤问世。

——胡辣汤的流派。

后来有传说，北宋亡了，宫里伺候皇上那个太监回老家逍遥镇，把胡辣汤带了去，开个胡辣汤店，在当地生根开花。其实以当时宋朝皇族的影响，胡辣汤早已流传到各地，并对其传统的羹汤，有了不同程度的影响。就目前来看，除了山东、江苏一带的sá汤还保持自己特色，但也构成胡辣汤的一大流派，特点在于内容。再就是豫南信阳潢川胡辣汤，总计三大流派：

●以逍遥镇和北舞渡为特色的胡辣汤，汤浓稠特点，包括陕西河北一带；

●以山东江苏一带的sá汤，汤的浓稠程度轻些，主要蛋花表现。这个羹，还是古东夷流传下来的，历史以来没变化。

●豫南潢川胡辣汤。特点是胡辣汤往南到此为止，不再往纵深发展。汤就带着南方特色，不像北方的那么“糊”，稠而不糊，不是牛羊肉，是猪肉，纯粹的胡椒辣。

豫南胡辣汤

——来自古代百姓的素羹。

如同豫东的sá汤，潢川胡辣汤也保持着本来的模样，没受到多少外来影响，就是日常的饮食，羹。还是素羹的底子，普通百姓吃的。所以，不是肉汤，也没有用骨头熬汤。也不很辣，稍微有点辣味，不酸，就是比较香，还不是香味料调制出来的香，是食材本来的鲜香。吃过农村大席的熟悉这个味道，纯食物的香，引人垂涎。

——潢川胡辣汤的特点。

三个显著特点：

●不勾芡。不像北方的胡辣汤，要用面粉或淀粉勾芡，潢川胡辣汤依靠粉条和滑肉里的淀粉，自然成芡。所以，看似有芡实际没芡，汤有稠度也有通透亮度，典型的羹。

●不用肉骨头汤。只要水，按程序直接放进食材，然后成汤。

●只要胡椒粉，不要任何香味料，包括味精鸡精。再就是基础的葱姜盐油老抽酱油。

——潢川胡辣汤的做法。

核心诀窍在于肉面疙瘩的制作。把少量的猪肉切很薄还小的片，然后打鸡蛋，加面粉，兑水和成面团，软硬稠稀为炸油条的面差不多。主要功夫在和面，不是揉，也不是搓，是“拁（当地念jiǎ）”。动作是两手五指分开，分别抓满面团，使劲捏握，把面团从指缝挤出去。然后周而复始，把面团拁上劲道，算是完成。

第二个主要材料是粉条。豫南产绿豆，最好的粉条是绿豆粉条，不是红薯粉条。把粉条泡发好，放入汤锅水里。烧开后，揪扯成小面团，逐个放入水里。每个面团就调羹大小，形状不规则。抓紧一气揪完。

然后煮着，煮的中间，绿豆粉条和面团淅落的淀粉，自然使汤羹糊化，所以得到稠而不黏的效果，喝着清爽。大约煮10分钟的时间，汤羹已经糊化好了，加老抽上色，加盐调好咸淡。最后放胡椒粉，拌匀即成。

营业性质的胡辣汤，在煮的时候，适当放入一些海带丝、金针菜和豆腐丝，成汤时撒葱花，盛碗滴几滴小磨香油，就着烧饼或油条、小笼包等，都好吃的不得了。