邢台馓子（邢台美食之二）

邢台馓子

2月19日下午，骑车路过元街东口，见一卖馓子的小摊，一股浓郁的香味，不留情面地扑鼻而来，顿感清香馋人；三轮车上金黄的馓子一层层地摞的老高，在阳光下鲜艳透亮，耀眼夺目；几个顾客围着摊位，专注着摊主的操作，等待着新馓子出锅。这一切，在街口形成一道风景，不禁令我停下车来，驻足仔细观看起来。

只见摊主从塑料盆里，抓起一根根盘好的粗面条，绕在手上，三扯两扯就变成一尺多长的细线，随后放在长长的木筷上，双手挑着放入油锅，顿时白色的香气蒸腾而起，两根筷子交错“压”、“拉”摆动，将两端叠好，细面条盘成了绞丝，呈一扇面状，前后2分钟的时间，金黄色的馓子就炸好出锅了。摊主那娴熟动作令人赞叹，不摒住呼吸，认真看细节，竟然不知怎么就做好了。再看放在铁质盒子上的馓子，形如栅木，条细心空，表面布满小米粒大小的小泡，而且环环相扣，丝丝相连；色泽嫩黄，光亮鲜艳；质地酥脆，香气浓郁；点火就着，入水即化，入口即碎。

望着“香、脆、酥、亮”的馓子，馋虫来了，和摊主说一声，试尝一下，未等批准，手伸过去就抓一绺，轻轻放入嘴里，酥脆微咸的馓子，牙齿一碰即碎，在一片喀嚓声中，满口溢香，尝一绺后还想吃，只是懒于面子，只好作罢。

与炸馓子的摊主攀聊起来，得知他姓“巩”，邢台市临西县人，今年48岁。19岁时就单枪匹马从老家来到邢台市，走街串巷卖馓子，至今已干了整整30年，一直坚守着这门手艺，舍不得丢弃。老巩风趣地说，为了这馓子，耽误了许多升官发财的机会。从谈话中得知干这行当的艰辛，街头叫卖的风吹日晒不说，每天早晨5点多就要起来和面、铺条。有和面、泡条、搓条、盘条、缠条、铺条等好多环节，要花3个多小时才能做好20来斤。以头罗白面为原料，先用温和盐水将面和好饧着，每隔30分钟揉一次，共揉三遍；再切成几大块，饧一个小时后，用手搓成如小拇指粗细的面条，一圈圈盘入有油的面盆（塑料盆）饧着，撒上半湿的小米面盖严。其中和面最关键，面和不好，馓子怎么炸也不起泡，像“铁条”一样；搓条也很重要，如同绣花一样，全靠经验，粗细才均匀。铺好条后就到了上午10点，才能上街炸馓子。中午卖完20斤面，回家后还要按上面的手续再做搓条，下午再上街去炸。炸制时，掌握火候和油温是炸馓子成败的关键。油温要始终保持7、8成热，高了易煳；油温过低，火候不适或一次下锅太多，炸出的馓子色泽不美，形状欠佳，不酥脆也不爽口。由此看来，干什么行当都有各行的难处啊。

米面盆里的盘条

香、脆、酥、亮

老巩说，食用馓子可以治病，李时珍《本草纲目》里就有记载。这使我有点惊讶，打小在老家（与老巩是邻县）时，父母偶尔也买馓子吃，但从未听说馓子可以治病的事情。回家后查一下资料，还真的像老巩说的那样。

馓子是一种历史悠久的美食，古时又有“粔籹”、“膏环”、“焦圈”、“寒具”等多种称谓，宋代朱熹《楚辞集注》说：“粔籹，环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬作之。”2000多年前爱国诗人屈原《楚辞·招魂》就有“粔籹蜜饵，有餦餭兮”诗句，这里的“粔籹”就是“搓面成细条，组之成束，扭作且环形，以油炸之”（《辞源》），也就是最早的馓子。

北魏《齐民要术·膏环》中收有“膏环”（即粔籹），“膏”指油煎，“环”指环形，其做法“用秫稻米屑，水蜜溲之，强浑如汤饼面，手搦围，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。入口即碎，脆如凌雪”，做法和特点与现代的馓子并无二异。

唐代诗人有许多歌咏“粔籹”的诗句，如杜甫《戏作俳谐体遣闷二首》之二，就有“西历青羌板，南留白帝城。于菟侵客恨，粔籹作人情”之句，刘禹锡《楚望赋》就有“投粔籹以鼓檝，豢鱣魴而如牺”之句。五代时期的南京馓子很有名，被列为“建康七妙”之一，以其脆或香，“嚼着惊动十里人”。

宋代大诗人、美食养生家、旅行家苏东坡的好吃和善于品味是很有名的，如他创造的“东坡肉”至今仍是宾馆、酒楼的名肴之一。北宋绍圣四年（公元1097年），苏轼被贬为琼州别架，谪居海南岛儋州三年。那时海南的环境还很恶劣，每天他只能“食芋饮水，著书以为乐”。苏东坡有个邻居老婆婆，丈夫早逝，无儿无女，以卖馓子谋生。她做的馓子非常爽口，但因为地处偏僻，生意十分冷清，只能勉强度日。听说苏东坡来自京城，是个文化人，便请他帮忙为店铺宣传一下。苏东坡了解她的情况后，深为同情，再一尝馓子，香甜、酥脆，于是提笔写了一首广告诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金”。诗人把馓子做工之精细、色鲜、味香、酥脆的特点，活灵活现地刻画了出来；把金黄色的馓子比作佳人臂上的金镯，只是由于晚里嗜睡不小心压扁了，真是浪漫动人的比喻。老婆婆将此诗精心装裱后，高高挂在店堂之上，从此小店便日益热闹起来，生意也日益兴隆。

宋庄季裕《鸡肋篇》里一则笔记，颇引人发噱。北宋时，京都汴梁城里有一挑担卖馓子的小贩，不言所卖何物，吆喝得别出心裁：“亏便亏我！”指他的馓子价廉，不惜赔上老本卖。其时，宋哲宗的孟皇后因掺和王安石变法引起的新旧两党之争，“站错了队”被废黜，她深居瑶华宫，终日冷冷清清。这小贩不知深浅，每每在宫墙外的街上大呼小叫“亏便亏我！”遂被捕役逮住，送开封府，审讯后方知仅为吆喝，并无他意，“断杖一百罪之”了事。此后，这风趣的小贩把吆喝声改成：“待我放下歇则个！”声调宛转悠长，市人莫不笑之。此虽小事一桩，从一个侧面反映出元祐党祸之酷烈。

明代李时珍《本草纲目》卷二十五：“寒具即今之馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”并说馓子味甘咸，性温有“利大小便、润肠、温中益气”之功用，用它和延胡索、苦子配伍，可治小便不通，用它和地榆、羊血配方，可治血痢不止。妇女产前吃馓子，有疏筋活血、松骨、催生之作用，产后月子里红糖泡馓子，利于散腹中之淤，有使筋骨“散而复聚”、强身康复之妙用。

元明以后，我国一些穆斯林回族群众学习了馓子的制作方法，把这种传统面食加以继续和发展，“点心香，月饼美，回回的馓子甜又脆”。馓子逐渐成为回族群众的传统食品。每逢开斋节、古而邦节等民族节日，回族家庭都炸馓子招待客人，馈赠邻里。

邢台馓子以临西县的馓子最著名，大概是因为古时临西及相邻临清同属一地，有许多回族居民的缘故。这里历史上大运河漕运非常发达，商业贸易非常活跃。多年来，邢台馓子的原料及工艺都有了很大改进，现代馓子已不用米粉而改用面粉，而且除了加盐外，加糖或裹蜜而成甜食，新品种也越来越多，但馓子的香酥清脆的品质没有改变。遗憾的是，邢台馓子其定位仍旧是一种地方小吃，并没有走向产业化的道路。方便面的历史远远比不上馓子，邢台馓子能否像方便面一样，真空包装，品种多样化，走进大型商场，跨出国门，走向了世界呢？