​如何把直接法面包配方转换成液种法,汤种法,中种法制作?

还是举一个实例比较容易说明白。
[碰拳]这是我分享的第72道面包,炼乳吐司直接法的面包配方
高筋面粉250g、水145g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、酵母3g、黄油35g
[碰拳]转换成液种法配方
液种:高筋面粉125g、水125g、酵母2克
本种:高筋面粉125g、水20g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、酵母1g、黄油35g,全部液种
[碰拳]转换成汤种
汤种:高筋面粉20g,滚开的水80
本种:高筋面粉230g、水65g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、酵母3g、黄油35g,全部汤种
[碰拳]转换成中种
70%中种:高筋面粉175g,水105g,酵母3g
本种:高筋面粉75g、水40g、鸡蛋25g、炼乳45g、盐4g、黄油35g,全部中种
[心]可以从这个转换实例看出,所有材料加在一起,这四种方法所有材料的总量是一样的,只是分不同阶段操作方法不同。
他们对比
[左上]操作时间总长,直接法最短,依次
直接法,液种,中种,汤种
汤种时间长,不是操作上,主要是汤种需要冰箱冷藏3个小时以上,最好12小时以上再用
[左上]锁水性能
汤种,液种,大于中种和直接法
[左上]口感
汤种更软,更轻,韧性口感减弱,蓬松程度略微低于其他三种方法,不过这个差别很细微。

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