一篇认清厨刀，再买刀没人还敢糊弄你

国产刀？德系刀？日系刀？我该如何选？

全球刀具比较出名的两个产地就是德国和日本，到底是买德系刀还是日系刀？国产刀可以买吗？

日系刀钢材多为碳钢，硬度更大，一般硬度在62，特点就是更锋利，所以适合制作生鱼片和寿司，不会破坏食物的组织结构，最大程度保留食材的原汁原味。但同时韧性下降，特别脆，维护不当容易崩。

德系刀用得较多的是1.4116不锈钢，国内钢号是5铬15钼钒钢，硬度相对较低，一般硬度在55-58，所以刀的韧性相对更好，不易损坏崩口。但锋利度会下降，刀刃保持度稍差，磨刀频次更高。

再说说国产刀，国产刀普遍以4铬钢为主，洛氏硬度大概在54左右，比德系钢刀的硬度更低一些，但是对于国人的切配需求是完全能够满足。

品牌上如何选？

德国厨具主要品牌：wusthof、wmf、fissler、双立人。其中主要生产刀具的就是三叉和双立人，另外两家的锅具很赞。

三叉（Wüsthof）最受西餐主厨好评，主要产品系列包括：顶级Ikon系列、五星专业Culinar系列和Grand Prix II系列、经典Classic系列、家用Silverpoint系列和Pro系列（这款还有多种颜色选择）。三叉只在德国生产，它来自德国刀城小镇索林根，刀高端的价位相当于双立人的中端刀价格。

双立人（zwilling）进军国内市场较早，所以知名度更高。主要产品，顶级：miyabi系列、Cermax系列和1731系列；高级：Cuisine系列、Professional S系列（这两目前国内市场没有）Pro系列（国内很多山寨版）。两年前在德国买了ProfessionalS，确实很好用，手感很好！中级：Five Star系列和Pure系列，低价：Pollux系列和Chef系列，入门级：Point系列和Style系列。1995年双立人已经在中国上海建厂，双立人生产Twin PRO，Twin OLYMP，Twin Pollux 和 Twin Point等系列都就产于中国国内。购买双立人刀有个原则就是尽量不要买嫡亲产品，原因就是材料缩水价格贵！

日系主要品牌：关孙六（北美的品牌叫shun旬）、藤次郎、具良治、霞、真久作等等超多的牌子。总体来说可以是闭着眼选的。

中国品牌中阳江十八子、邓家刀、张小泉等等，其实都有高端的刀具，最高的硬度也差不多有60了。

工艺上如何选？

这里有两个概念要搞清，什么是锻打刀？锻打刀需要在高温下对不锈钢坯料捶打或施加压力来塑造成型并且优化属性，一般来说经过锻打的钢材更加坚固耐用，锻打刀通常硬度更高，可以更持久地保持锋利度。绝大多数高端刀具都是锻打刀。什么是冲压刀？冲压刀的制作方式类似于利用模子将刀身从一块不锈钢片中切出来，然后再加工，由于工艺更简单，同品牌冲压刀的价格往往远低于锻打刀。

如何用肉眼辨别，锻打刀刀背偏厚，刀刃呈大V，从刀背开始慢慢变窄。

冲压刀偏薄，刀刃处只有一个小V，刀刃上半部分厚度基本相同。

德国双立人的点Chef Pollux为纯冲压刀，生产效率高，需求量大，价格实惠，三叉的大部分刀都是锻打刀，价格也不便宜。

跟德国相反，日本刀基本都是锻打刀，只是分了手工锻打和机器锻打，不是说只有拿着大榔头或者气锤砸砸砸的才算锻打，只要是通过外力使金属发生塑性形变从而达到改善金属性能的均属于锻打。正本、有次、堺孝行、杉本为手工锻打。旬、藤次郎则多为机器锻打，量较大，出口欧美较多。

国产刀的十八子作、张小泉是冲压刀的代表，现在王麻子被阳江金辉刀剪收购后，也以冲压刀为主，如今国产刀具三大巨头十八子作、张小泉和王麻子全部落户阳江，可以说阳江就相当于德国的索林根了。邓家刀以锻打刀为主，其中老式碳钢刀为手工锻打，其余不锈钢刀都是机器锻打。

如果预算可以的话，还是建议买锻打刀，如果预算少建议购买好牌子的冲压刀，也不失为钱包紧的小伙伴们的好选择。像国产锻打刀平价版的也就七八十块，用起来会舒服很多。

喜欢德国刀和日本刀的朋友，现在全球市场价格相对比较透明化了，要买到正版的最重要的是看购买渠道了。国产刀基本不存在假货。还是那句话买贵不如买对，适合自己最重要！根据自己实际需求和经济能力选择最适合的才是最明智的！从第一把刀开始做自己的大厨。

大家在留言区说说自己的第一把刀是哪里买的，用了多久了。