豆腐和它的亲戚们
吴丽玮 · 2020-12-22 15:59 来源：三联美食
浇头里的几块豆腐干，韧性的口感显得特别突出，足可以支撑着我吃完整碗素面；一桌素上有一道豆衣或腐竹，带着些许中空的嚼劲于是填补了没有肉的空白；明明都是豆腐，有的嫩如玉，有的却可以煎可以烤，除了卤水或石膏本味，酸的、臭的也自有人爱，豆腐和它的亲戚们真是一支很有意思的大家族。
不同地方的豆腐可能用着相同的大豆，但因为当地水质不同，于是就产生了差异化的口感。因为在云南看菜看菌，于是顺道就去了建水和石屏看豆腐，它们是云南的特产，也是全国豆腐文化多样性中的一个分支。
建水和石屏两个县之间只有45分钟的车程，做豆腐的手艺也大同小异，但当地司机一定会摇着头说:“建水和石屏的豆腐可不一样。石屏嘛，虽然豆腐名气更响，但是它四季缺少变化。我们建水豆腐，每个季节吃起来都有些不同之处。不过你们外地人是体会不出来的。”
建水县还保留着临安府的老城门，建水豆腐又叫作西门豆腐，名字的由来是西城门外的一口老井。 这口古井叫作大板井，建于明代洪武初年，是当时的筑城将军徐伯阳所建。建水县城地下水资源丰富，大板井前每天来打水的人络绎不绝，但直到现在它的水位依然高企。建水豆腐的秘密就来自这口西门大板井，全城所有的豆腐铺子无论远近都跑来打水，不光他们，居民们也用各种方式奔赴过来，接满几桶拉回家当饮用水。由于人们的热情过于高涨，甚至催生出了当地替人跑腿打水的小生意。
紧挨着大板井的曾记板井豆腐坊因为上过美食纪录片，成了当地网红。豆腐坊每天天未亮就开始做豆腐，二层还开了小吃摊，价格许久没变，三块钱豆浆畅饮，炸豆腐和烤豆腐都是五块钱一份。豆腐坊做的还是本地人生意，网不网红的，主顾还是原来那些，豆腐本身也不具有太强的流通性，虽然现在物流发达了，但长途运输之后豆腐的味道一定会有些许变化，本地人喜欢发酵后的味道，但外地人恐怕能接受的不多。
我们清早跑去看他们家做豆腐，虽然鸟枪换炮用上了不少机器设备，但做豆腐仍然是个手工活。在浓雾之间，每个人就在潮湿的空气里默默地各司其职，将机器磨出的豆浆经过两次过滤，去掉豆渣，再倒入卤水，搅拌之后等豆浆凝固后，豆腐就算基本成型了。步骤并不复杂，但需要沉淀、澄清、过滤，全靠一双手一遍遍地倒进倒出，很容易就弄得地上脏兮兮的。后来在西门外一家更小的豆腐坊看男主人做豆腐，只一个人，马不停蹄地在每一个环节上轮番操作，但地上一点水的痕迹都没有，弄得哪里都爽爽利利，一看就知道生活中也一定是个整洁的人。
建水豆腐跟石屏豆腐最大的差异是豆腐的形状，建水豆腐是火柴盒大小的小四方形，石屏豆腐是更大的扁长方形。 建水人用纱布给豆腐手工定型，两只手左一下右一下，上一下下一下，用纱布绷出一个小四方块，每100块一板，搁在架子上晾干控水，同时自然发酵。湿热季节短则两三天，冬天干燥多则五六天，接着再一边拆掉纱布，把制好的豆腐在一边码齐，另一边再加新的豆腐进来包好。
建水的豆腐坊规模都比较小，看上去更有市井气。尤其到了冬天，制作豆腐的数量也减了不少，豆皮等豆制品干脆也不做了，店里的豆皮都从石屏进货过来。清早起来看完建水的豆腐，再赶到石屏去看豆制品加工，时间正好来得及。
石屏的北门豆腐厂最有名，我们杂志许多年前曾去采访过，这次再去，他们已经搬到了郊外的新地址，以保证城区内的水质。豆腐厂厂长杨志坚虽然话不多，但是个能人，现在有了两个车间的生产能力，专门进行豆制品加工。
我这才知道，豆皮跟腐竹原来是孪生兄弟。 水质对豆制品的影响不大。豆浆通过逐渐加温的设备，形成可以制作豆制品的豆糊，靠人工一瓢一瓢浇在蒸汽板上，形成一层薄膜，大约半小时的烘烤定型， 再由人工挑起晾晒在横杆上。如果是拿刮刀挑起一整张，24小时晾干之后就是豆皮。如果是在蒸汽板上先切割成四段，再皱皱地各自堆叠在横杆上，晾半干稍稍整形之后， 出来的就是腐竹了。
做豆制品同样是手艺活儿。豆糊可以用机器打，但一瓢瓢的泼洒和一扬手抄起豆皮的过程，机器可替不了人。杨志坚说，手泼的方式能让豆皮更加薄而均匀，用手挑起再整形的过程，也能让豆制品的口感更加松软。
他们目前只做这两样当地人爱吃的豆制品，像武汉的千张，北方的素鸡、豆腐干等等， 做法又是另外的体系了。比如千张，或者叫豆腐皮，用的是豆花而非豆浆，方法是用外力把豆花紧紧地压实。
各地口味不同，也就形成了多种多样的豆制品经典菜品。
01 建水烤豆腐
我们到建水时刚过中午，原本想在住宿的酒店餐厅里吃个午饭，没想到服务员有点不好意思地说，餐厅是不准备午饭的，“我们午饭都吃得简单，要不然就是米线，要不然就是烤豆腐，随便吃吃就饱了”。
建水豆腐几乎都是烤着吃的。有一次看到墙上写着“正宗烧豆腐” ，心里还有点小激动，以为那里会有豆腐宴之类的餐饮，一问才知，本地烧豆腐和烤豆腐是同一个意思。
酒店虽然不提供午饭，但是下午五点会准时在小院里支起摊给客人烤豆腐吃。天色微微暗了下去，院子里冷了，在小火炉旁一边烤火，一边看服务员把豆腐块翻来又翻去，充满期待感的心情还是挺惬意的。小豆腐块从平整慢慢地鼓胀开来，远离烤架的一侧先鼓起来，但别着急吃，翻过来让另一侧再烤一会儿才能同样鼓起，这时才算烤到了火候。
拿筷子夹实在不是个得力的办法，外面凉了，里面依旧是烫嘴的。看旁边的大姐直接拿起来撕，凉得快，豆腐也更容易蘸到酱料， 只是拿起滚烫的豆腐，能敏捷地倒着手把豆腐撕成两半，实在是需要勤加练习的手上功夫。
豆腐表皮烤得脆脆的，里面还是饱满柔软的，但是软中带着韧性，吃着这有点倔强的感觉真是不错。
在酒店吃了20块之后还不过瘾，跑到附近的一条美食夜市上继续吃。选哪一家好呢，哪里人多去哪儿，不过也要考虑一下空着的位置，有些就是因为距离围拢在中间的摊主太远，不方便伸手去夹豆腐，所以位子一直空着。
挑了一个年轻姑娘的摊位。她也是用传统的方法，拿玉米粒分别计数，客人夹一块，她就在相应的小碗里扔一粒玉米。每块豆腐五毛钱。
“要干的要潮的？”摊主问。建水烤豆腐有两种蘸料，干料里有辣椒粉、花椒面和盐，潮料是由卤腐汁、辣椒粉、花椒面和酱油提前调好的。 潮料味厚，我还是选了干料。已经有20块豆腐垫底，换了一家摊位感觉还能再吃下20块。烤豆腐就跟吃薯片有同一种诱惑的感受。光是一块的话，可能蘸料没有蘸太均匀，影响了口感，但吃完迅速就升起了想夹下一块的冲动。我问摊主:“豆腐是你自己做的吗？”“当然不是，是从作坊里批发的。”但烤豆腐的方法每一家都大同小异，而且到底烤到什么火候去吃，完全是食客个人化的决定。究竟是为什么摊位的受欢迎程度不同？“因为蘸料啊。”坐在我旁边的女孩说道，“每家调出来的辣度不一样，爱吃哪一种辣，就去哪一家咯。”
02 麻婆豆腐
结束了豆腐云南篇，我们来聊几个其他地方的豆腐佳肴或小吃。
麻婆豆腐是川菜经典中的经典。以油入锅，爆香蒜头，放进肉碎，再用豆瓣酱来拌，烹熟了再加嫩白豆腐，加汤稍炖即成。看似简单的一道菜，其实背后的东西很多人还没领悟到。
川菜里有关于麻婆豆腐的七字真言：“麻、辣、烫、鲜、酥、整、嫩” ，在这几个要求里，最难的就是一个“烫”字。继承了一切老传统的邓东华师傅说道：“豆腐一口咬下去，一定要觉得芯儿里是烫烫的，正所谓‘一烫当三鲜’ ，烫的豆腐至少能把这道菜提升三个鲜度。”
川菜虽然讲究一锅成菜，但仅仅是三五分钟的炒制时间，根本不可能让豆腐达到很高的温度。就比如说里面必不可少的豆瓣酱吧，它的浓稠会阻断温度的穿透力，所以豆腐一定要在下锅前，就已经是滚烫的。
想让豆腐烫，要提前用高汤来煨，这样才能由里至外，让豆腐彻底达到很高的温度。而为了使豆腐在炒制的过程中减少热量的损失，麻婆豆腐要浇三道芡，用来锁住水分， 这样即使不冒烟，但豆腐依然处在很高的温度中。吃的时候一定小心，又麻又辣不止，恐怕你还要时不时地向外哈气，在豆腐处在恰好适口的温度时，趁热把它吞下去。
03 扬州干丝
干丝是淮扬菜里的经典，切干丝是扬州厨师的基本功。一块扬州本地的大白干子，质地柔韧，先用95℃的盐水浸泡，除掉豆干本身的豆腥味，再把干子对开切完再切丝， 切好之后再从中切细丝， 最终要使干丝纤细而不断。
如果是烫干丝，切好之后会堆叠成一座小山，搭在酱油和香油调成的汤底中间，干丝要仔细地蘸着汤汁吃才好。淮扬菜里还有一道大煮干丝，至于两者的区别，汪曾祺早已写过了:“煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至入味，即可上桌。 不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚， 但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。”可见，煮干丝更加考验的是汤底，鸡、鸭、猪骨一起吊汤，最后只见干丝、虾米和淡黄色的浓汤， 所有的滋味都在嚼着干丝的韧性口感中一起吞下。
04 武汉豆皮
武汉的豆皮与热干面齐名。有个武汉的朋友跟我介绍豆皮时是这么说的，“毛主席最爱吃的就是它”。我也是豆皮的重度迷恋者，于是我可以说，我跟毛主席爱好相同。
豆皮并非只有一张豆粉做的皮子而已。但这皮子是基础，用大米和去了皮的绿豆粉按照合适的比例调成糊，去皮是为了防止烙出的米皮颜色发黑样貌不佳。制作豆皮的往往是一口中间平、四周圆弧状的大锅， 将米糊洒在锅底，最传统的工具是用湖蚌的蚌壳把面糊及其在上面打入的鸡蛋摊薄摊平整，湖蚌的蚌壳的好处是不易粘连，同时也更贴合锅底的弧度。
抄起蚌壳画出一个弧度，米皮整体翻一个面，接着就是看着厨师一层一层往上撒各种垂涎馅料的享受过程了。豆皮的标配是糯米、肉丁、笋丁和香菇丁，有些地方还把肉的部分衍生出叉烧、鸡胸、猪肚等新的品种。 先铺一层糯米，再均匀地撒上其他馅料，最后撒一层葱花，沿着豆皮边缘细细地浇一圈油，看着它随着温度的升高咕嘟咕嘟地开始冒泡，这时拿起一个空盘将豆皮切成小块，再翻过面来用铲子铲进盘子里，黄澄澄的，十分油亮。
一张豆皮里滋味丰富，糯米香，香菇香，肉丁滋味足。 口感变化也多 ，皮儿酥，米糯，笋丁脆，肉丁纤细，香菇些微嚼劲， 切成了小块，每一口都有丰富的变化。吃完一整个下来，一天都能元气满满。