广东人的花生,足够江湖气

广粤君语

有人说,花生是一种江湖气很重的食物。在宵夜大排档里,左右一支啤酒,右手一把花生,瞬间就有了指点江山的豪迈;在绿皮火车上,听到一句“花生、瓜子、矿泉水”,便能徒增长途出游的乐趣......

几颗花生,足以将一个人的江湖勾画出来。

不过,花生在广东,在粤菜,似乎总让人感觉少了一丝江湖味道,多了一份家常的温情,柴鱼花生粥、花生眉豆煲鸡脚、花生焖猪尾、南乳花生等等美味,让这份温情一步步扩大。

柴鱼花生粥

说到“粥”这种小吃,在广州人的经典字典里,可能有两个代表:一个是“皮蛋瘦肉粥”,另一个是“柴鱼花生粥”。虽然此外还有许多好粥,但能冲口而出的肯定只有这两款。

毕竟这两款粥的搭配都非常固定,而且无法替代,而且据一些街坊说,“皮蛋瘦肉粥”还可以“加料”,但却从来没听说过“柴鱼花生粥”能放其他材料的,它那独立成型的味道,可真算是不可复制。

柴鱼其实是鲣鱼肉的干制品。其鱼干形如柴、硬如木,因此被广东人称之为“柴鱼”。柴鱼最大的特点是宜于长久贮藏,可保存三年不坏。柴鱼有健脾胃、益阴血,在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。

而花生有“味甘气香,能健脾胃,饮食难消运者宜之”,食之可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气等功效,适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。

所以两者在药性上,有不少共通之处,而且可以相辅相成,所以佐以大米煮成的粥,她们的营养和药效就可以更平缓地流入人体,为大家补充营养。

而由于“柴鱼花生粥”比较平民,她最终又从“药膳”的身份转变为一种日常食物,由于蛋白质较高,通常被大家当作一款早餐点心。在她流行的百来年间,“柴鱼花生粥”的配方几乎没有变过。

柴鱼在这道粥品里,绝对是“美味担当”。中国乃至世界上许多人,都有把“鱼干”作为调味基料的传统,其中最重要的原因就是,她们就是天然的“味精”

柴鱼入粥,熬出极鲜浓的粥底,但又因为偏咸和鲜,需加以调和,于是对咸味适应能力高的花生(一般认为花生有越咸越甜的特性)就被用作粥中的调料。花生还有“素肉”的说法,她可以分解出部分蛋白质,令粥水更绵绸,这对于“柴鱼花生粥”的口感来说就更有益处。

眉豆花生煲鸡脚

粤菜里,除了有“柴鱼花生粥”这道固定不变的搭配,还有“花生眉豆煲鸡脚”这道固定搭配汤品。虽说花生不是其中的主角,但倘若没有了花生,或许也难以广为流传。

在花生眉豆煲鸡脚里,主角是眉豆。眉豆的主要功效是健脾、止消渴,补肾、生精髓、和五脏,理中益气。因此眉豆往往可以与各类食材搭配,组合成祛湿、养颜、补血的佳肴。

而“花生眉豆煲鸡脚”根据不同时节,也能展现出不同的特殊功效:比如春夏两季,这道汤水主要体现了眉豆的“祛湿”作用;而在秋冬两季,这道汤水又可以变成润燥餐单里的首选。

而作为搭配之用的花生,其实在营养学上是为了补充汤里的营养成分,同时也是为了强化眉豆的保健特性。

花生焖猪尾

在广东,“花生焖猪尾”是一年四季都可以出现在餐桌上的菜肴,具有壮腰健肾、滋阴美容的功效,所以无论是男女老弱,很少有谁说没吃过这道菜。

通常,猪尾要么用来煲汤、要么用作焖菜,做出来的成品很惹味,尤其是焖猪尾的口感特别丰富,爽中带糯,在其他猪肉部位中,只有“猪手”“猪脚”有着同样的口感和食味。

然而,相比起“猪手”“猪脚”的百变搭配,猪尾的做法却一直很单一,大方向依然以“花生焖猪尾”为主,并且不少厨师在尝试过用猪手猪脚的相似做法去处理猪尾后,也很少有成功的。

猪尾由于胶质较浓,所以在焖煮之时,往往会释放出比较粘稠的胶质。

而花生、红腰豆、土豆、甚至番薯等粉质食物容易吸附油脂,并形成胶质膜,令猪尾菜肴的口感不会过于油腻。

不过,花生淀粉质更易于分解成糖分,而且拥有大量的油脂,这对于煮猪尾菜来说是百利而无一害的。

加之焖煮后的花生口感脆中带粉,正好与爽糯的猪尾口感相呼应,所以就成为绝配了。

小吃

南乳花生

六七十年代的广州,每逢夏天都会有不少街坊走到骑楼、家门口附近乘凉,一边摆动着手中的大葵扇,一边与三五知己聊聊日常。

那时,每天傍晚七点、八点左右,就有盲人叫卖:“卜卜脆,南乳肉。”

所谓的“南乳肉”,就是南乳花生。以花生当肉,大概也是广州人对这“素肉”的最大尊敬了。

卖南乳花生,是那个年代盲人维持生计的方法之一,当然还有唱南音、按摩、乃至算命,一些讲究感觉细腻的技能等。说到算命,最出名的莫过于“盲公陈”;而说到南乳花生,不得不提的便是来自广州清末时期的“盲公德”,他是南乳花生的创始人,从此以后盲人卖南乳花生的惯例便在广州西关流传开来。

制作南乳花生的工艺虽不繁复,但讲求细致。先将花生仁用南乳酱浸泡数小时,再晾干,然后用铁锅把大粒的黄砂和花生仁一并炒制,最后将黄砂筛掉,包装好一袋即成。

在广的记忆中,一份南乳肉一毛钱,大份的要两毛钱,但这些味道与盲人叫卖的画面,终究只能停留在回忆里,细细品尝,回味无穷。

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图文 | 龚智南

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 某南

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