传统川菜24味型详解暨菜式应用（下部）视频培训：主题宴会设计及摆台标准（二）
中国川菜杂志传媒
传统川菜24味型详解暨菜式应用（下部）
图文 / 汪世容
导读：2018年11月本刊总编辑汪世容应日本东京陈建军先生邀请，就川菜24款基础味型的味觉变化和实际应用中的要求，包括其烹饪技术起源和文化典故做味型、典故、应用等三方面的详细介绍。本刊就此组织专业烹饪团队以总编辑担纲编写了2019年开年首篇热门栏目的“传统川菜24味型详解暨菜式应用”共分为上下部刊登本刊。
川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。
川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。
十三、椒麻味型
椒麻是川菜独占的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油调制而成，花椒的麻香和小葱的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤适宜于夏天。调制时须选用优质花椒，方能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。
椒麻鸡片是一道四川省的特色传统名菜，属于川菜系。味道香麻可口，色彩鲜艳，制作工艺较为简单。椒麻鸡片是将熟鸡腿肉挑出切成片作为主料，并兼取花椒的辛香、小葱的清香和川盐的咸香，为佐餐下酒之上佳凉品。“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在[唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。
应用菜式名称：椒麻鸡丝
菜名：椒麻鸡丝
味型：椒麻咸鲜味
原料：嫩公鸡1只 青笋丝100克 葱叶75克
调料：味精2克 川盐3克 红袍花椒40粒 鸡汤50克 酱油30克 芝麻油25克
制作：
1、选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉用手撕成粗丝；
2、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在青笋丝垫底的鸡丝上即成。
提示：
将生花椒（或干红袍花椒用温水浸泡2分钟捞出）、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。
特点：
“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在[唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。椒麻辛香，咸鲜适口。
十四、蒜泥味型
蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，例如：凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜品。做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。据传四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中。晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。
应用菜式名称：蒜泥白肉
味型：蒜泥味
主料：猪座臀肉500克
调料：大蒜50克 酱油50克 红油10克 盐2克 冷汤50克 红糖10克 香料3克 味精1克
制作：
1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。
2、大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。
3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。
4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
提示：要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。
特色：成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。
十五、五香味型
所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食品的传统说法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根据菜肴需要酌情选用，远不止五味。五香味型的特点是浓香咸鲜，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食品、烹制或卤制各种冷、热菜肴，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鲜中更添几分香浓美味。
牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃；同时牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，水牛肉还能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
应用菜式名称：五香牛肉
味型：五香味
原料：鲜牛肉1000克
调料：盐8克 酱油10克 冰糖10克 甘草2克 白芷2克 桂皮2克 草果2克 八角2克 丁香3克 花椒8克 沙姜3克 陈皮3克 肉豆蔻3克 大葱10克 姜10克
制作：
1、牛肉漂洗干净；甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好；
2、卤锅中加够清水，放入牛肉，卤药包，烧沸打去浮沫，加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4至6小时，视肉质老嫩，粑烂时捞出沥干水分，晾凉后切成薄片装盘。
提示：
1、卤菜必须先制卤汤，第一次用鸡骨，牛骨熬制卤汤越陈味越佳。
2、卤药包可放在卤锅中2至3天，投新药包后一天再将旧药包掏出，卤汤每天要沸涨，打浮油，滤细末。
3、卤制锅不宜用铁制品。
特点：浓香咸鲜，自然辛香。
十六、糖醋味型
糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓，回味咸鲜，在冷热菜式中应用也较为广泛，常见的菜肴有糖醋排骨等。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型与荔枝味型较为相近，其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。
糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是开胃菜。
应用菜式名称：糖醋排骨
原料：猪排骨400克 熟芝麻25克
调料：盐2克 花椒2克 黄酒15克 姜10克 葱10克 素油500克 鲜汤150克 醋50克 白糖100克 香油10克
制作：
1、猪排骨斩成长约5厘米的节，入沸水内出水，捞出装入蒸盆中，加盐、花椒、黄酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时，取出排骨。锅置旺火上，下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出；
2、净锅下素油烧热，炒糖汁，加鲜汤，下排骨、白糖用微火收汁，汤汁将干时，加醋，待亮油起锅，淋上香油，装盘晾凉，撤上芝麻拌匀即成。
提示：排骨炸至棕红捞出，把油倒出，锅洗净，然后加汤并盐、糖调味（略有咸甜味），糖色调色（用白糖加油炒至棕红加水制成，如果不会，可以加酱油（不过发黑）或是可乐），放入排骨，用中小火烧至汤汁快干时，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少许香油翻匀就可以出锅。
特点：甜酸味浓，回味咸鲜。
十七、咸甜味型
咸甜味型的特点是咸甜并重，兼有鲜香，多用于热菜，以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。调制时，咸甜二味可有所侧重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。例如川菜中的红烧樱桃肉因咸甜味型且色似樱桃而得名，是传统川菜代表的咸甜口味菜品，烹制时因甜味压不住肉的腥气，故须用盐来起到往腥、增鲜、增甜的作用，由此成就了此类味型菜式的底味饱满鲜味回甜的特殊味觉反应。
樱桃肉是一道江苏省苏州市的传统名菜之一，属于苏菜系。始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》 ，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃是名贵的水果，又名莺桃，光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口。春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它：“朱颜含远日”，孙逖赞。
应用菜式名称：红烧樱桃肉
味型：咸甜味
原料：带皮猪五花肉500克
调料：盐1克 姜20克 葱35克 冰糖200克 红葡萄酒50克 五香料30克 味精1克 胡椒粉2克 芝麻油3克
做法：
1、带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用，姜切片，葱切段；
2、锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用；
3、锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香。加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开，放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时，拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅成菜。
提示：糖分含量多，火力要小，否则易焦糊。
特点：咸甜并重，兼有鲜香。
十八、陈皮味型
陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，这便是陈皮味型的主要特点。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。
陈皮味型多用于冷菜，其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相搭配，产生出一种特殊的复合香味，于是便形成了这一独特的味型。调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦，白糖、醪糟汁仅为增鲜，用量以略感回甜为度。陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。
配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。
调料的比例：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣酱3、糖2、陈皮2、酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。
调法：先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
应用菜式名称：陈皮牛肉
味型：麻辣陈香味
调料：盐、糖、鸡精、花椒、干辣椒、四川豆瓣酱、陈皮、酱油、味精、葱、姜、蒜、红油海椒、八角、山奈、葱、香油、料酒。
小料：老姜拍破一块、香葱挽结200克。
制作：
1、泡-陈皮用水泡软，改刀成粒，水备用。干辣椒剪成细丝；
2、改刀-牛肉切成小块。可放冰箱冷冻定型再切，这样可使牛肉片整齐美观；
3、炸-锅放油开火，至5~6成油温时，下牛肉略炸，捞出抖散复炸至表面结皮定型。捞出沥净油；
4、煸-锅烧热冷油润锅再倒入油罐中。放豆油下姜未、陈皮(一半)煸香。下牛肉沽黄酒放蚝油、老抽煸炒均匀加水没过原料；
5、收-大火烧开，中火煮至汤浓稠调口，放盐、糖、鸡精。尝口咸鲜偏甜。小火加盖炖至牛肉8成热加入另一半陈皮粒和陈皮水，小火至酥烂，大火收汤至汤汁浓稠裹住原料淋香油出锅。
提示：
1、陈皮分两次放入，成品陈皮香味才浓郁；
2、泡陈皮的水要用来炖牛肉。
特点：
麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
十九、酱香味型
酱香味型以酱香浓郁、咸鲜带甜为主要特色，多用于热菜，以甜酱、川盐、酱油、味精、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、葱。调制时，须视甜酱的质地、光彩、味道，并根据菜肴风味的特殊要求，决定其他调料的使用份量。例如：酱爆鸭舌、酱烧冬笋等即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用甜面酱炒制而成，或选用鲜嫩的冬笋用甜酱主味酱烧而成，成菜酱浓色厚，味美香醇。
应用菜式名称：酱烧冬笋
原料：嫩冬笋500克
调料：甜面酱30克 绍酒10克 宜宾芽菜末2克 白糖20克 葱花 水淀粉 鸡粉 香油各适量
制作：
1、将冬笋削去外皮，切去老根，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用；
2、炒锅上火，放油烧至六成热，将冬笋条下锅炸熟捞出；
3、锅中留少许油，趁热放入甜面酱、绍酒、宜宾芽菜末、白糖、少量水、鸡粉，烧沸后，放入冬笋炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油撒葱花即可起锅。
应用菜式名称：陈年酱汁爆鸭舌
味型：酱香味
原料：卤鸭舌400克 红椒60克
调料：甜面酱20克 色拉油1000克 味精2克 鸡粉5克
制作：
1、红椒洗净，切成长2厘米的丁；
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入卤好的鸭舌小火滑2分钟，取出备用；
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入甜面酱小火煸炒出香，放入鸭舌、红椒大火爆炒3分钟，放入味精、鸡粉调味后，出锅即成。
提示：菜肴原料可以变化多样食材，例如：猪舌、牛舌、猪肚等质地脆嫩的原材料，原料初熟加工可以采用食粉腌码制嫩或卤制成熟后改刀成型后烹制等。
特点：酱香浓郁、咸鲜带甜。
二十、姜汁味型
姜汁味型是一种古老的味型，其特点是姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油调制而成，姜可开胃，而醋则有助消化、解油腻之作用。调制红油姜汁鸡等冷菜时，须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁热窝鸡等热菜的调制过程中，可根据不同菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为条件，成菜突出姜味醇厚，咸鲜微辣。
应用菜式名称：姜汁蹄花热窝鸡
味型：姜汁味
原料：仔公鸡1000克 蹄花500克 冬笋200克
调料：料酒10克 盐1.5克 味精1.5克 水淀粉10克 葱姜水25克 大葱10克 姜20克 醋5克 花椒3克 花生油30克 香油10克
制作：
1、公鸡一只，冷水下锅，放点姜和花椒大火煮开转小火加盖焖煮五十分钟后捞起，猪蹄宰成小块用高压锅压50分钟备用；
2、冬笋2根，切滚刀，焯水，捞起后沥干备用；
3、锅内下植物油烧至约五成油温时，先下花椒再下郫县豆瓣炒香出色；
4、老姜两大块，切成小粒炒香，加入鲜鸡汤，大火煮开；
5、加入剁好的鸡块、熟猪蹄花，大火烧开以后转中火继续烧10分钟以后加入已经泹过水的冬笋块；
6、用红苕芡粉、醋、盐、水调成芡汁勾芡；
7、起锅装盘，最后撒上葱花。
提示：食材选用很重要仔公鸡肉质细嫩是成菜的前提需求。
特点：色泽红亮、鸡肉细嫩、姜醋味突出。
二十一、麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜，以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成，少数菜品也酌加酱油或红油。调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、味精、浓鸡汁调和，便形成了这一芝麻酱香，咸鲜醇正的麻酱味型菜肴。例如：麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表。
应用菜式名称：麻酱凤尾
味型：麻酱味
原料：嫩青笋尖400克
调料：炒制盐3克 芝麻酱10克 酱油10克 味精0.5克 芝麻油10克 辣椒红油10克 去皮老姜茸10克
制作：
1、青笋尖洗净，一分为四切成条状，投入沸水焯水，捞出晾冷，装盘；
2、生姜去皮，剁细末，加辣椒红油、精盐、芝麻酱、酱油、味精、生姜末浇在莴苣尖上，菜成。
提示：青笋尖洗净用淡盐水浸泡半小时去除有害残留物。
特点：成菜咸鲜醇正，麻酱味浓。
二十二、椒盐味型
椒盐味型的特点是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细末。花椒末与盐按1:4的比例配制，现制现用，不宜久放，以防止其香味挥发，影响口感。传统川菜应用中椒盐类味型的菜肴也有很多，如椒盐虾、椒盐里脊、椒盐茄饼等，川菜在过去的应用中所制作的椒盐类热菜主要采用炒制熟盐再添加花椒面、味精等，调制成为味碟来蘸食各类烤制或油炸荤素食品，原料可以荤素搭配举一反三。也有如下面介绍的借鉴粤菜烹制手法的改良版椒盐菜式。
应用菜式名称：椒盐虾
味型：椒盐味
原料：青虾300克 青椒粒50克 红椒粒50克 姜粒50克 蒜粒150克 葱花少许
调料：鸡粉5克 椒盐8克 料酒4克 生粉15克
制作：
1、青红椒去蒂、去籽，用平刀法去除里层内肉切成米粒状，姜去皮切米粒，蒜头去蒂切粒，切少许葱花备用；
2、将虾放于细漏勺内，放入生粉，用滚沾法使虾表面裹上一层薄薄的生粉备用；
3、炒锅置于火上，放入植物油，烧制三四成热时，放入切好的蒜粒炸成金黄色捞出待用，（用细漏勺捞去油中的杂物，保持油的清洁）；
4、待锅里油温五六成热时，快速放入虾，用手勺搅动防止粘连，炸制虾变橙红色后外壳酥脆后，用漏勺捞出沥油，待用；
5、炒锅清洗后复置于火上，烧热，放少许底油，中火，放入青红椒粒、姜米、葱花煸香，离火放入椒盐、鸡粉、蒜粒，虾，颠锅翻炒，翻拌均匀，装入盘子即可。
提示：
1、取新鲜海虾把细牙签插入虾尾二、三关节处的黑色虾线下面，把虾线轻轻挑出，断余的虾线用手慢慢挤出；
2、用剪刀去除虾枪、虾须、虾脚，清洗干净，沥干水分放入碗中加少许料酒腌制15分钟以上。
特点：香麻而咸，外酥里嫩。
二十三、香糟味型
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。其代表菜肴如香糟红烧肉、香糟鸭、香糟仔鸡等，出品咸鲜与醇香，并略带回甜。
应用菜式名称：香糟红烧肉
原料：正五花肉400克 醪糟60克 新鲜马蹄100克 人参15克
调料：上等冰糖20克 草果2克 香叶2克 小茴香1克 豆粉10克 花椒3克 三奈1克 枸杞1克 葱20克 姜10克 料酒5克 精盐5克 特制高汤2500克
味型：咸甜味
制作：
1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。
2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。
3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。
4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁。再放入包裹后的香糟垫底，上笼蒸制4小时左右待用。
5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。
提示：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟。香糟的做法是将锅架火上，放入花生油25克，烧热；下姜末12.5克，炒香；再下入酒糟250克，煸炒；边炒边下白糖75克、盐12.5克、白酒100克、花生油50克，再用小火炒至无酸味为止，加工成品时或用洁净纱布包裹香糟烹制菜品，或用纱布包裹原料后用香糟垫底放入原料再覆盖香糟采用焖、炬、隔水炖（蒸）等技术方法烹制而成。
特点：咸鲜与醇香，并略带回甜，皮酥肉嫩，鲜美适口，糟味香馥。
二十四、芥末味型
咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为常用，以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。现代调味品的技术提升使得芥末类调味品品类丰富芥末有油状、膏状、粉状三种形态，川菜发展至今已有菜品如各类刺身类菜品、芥末鸭掌、芥末猪肚、芥末牛肚等丰富多彩的多种菜肴。
应用菜式名称：芥末鸭掌
原料：鸭掌500克
调料：味粉65克 盐70克 白糖5克 白醋200克 青芥辣酱86克 芥末油20克 辣椒油50克 蒜末25克 麻油10克（出品调味汁10份量）
制作：
1、鸭掌的预制加工方法，将煮好的鸭掌放入水池中清洗干净后，用剪刀将骨头去除，用流动水不断的清洗，鸭掌发白，无污点即可；
2、芥末汁的制作方法为将味粉65克、盐70克、白糖5克、白醋200克、青芥辣酱86克、芥末油20克、辣椒油50克、蒜末25克、麻油10克，将所述调料搅拌均匀即可；
3、成品的烹调过程为将去骨洗净控干水分的鸭掌加第二步调好的芥末汁15克搅拌均匀，做装饰点缀即可。
提示：
芥末有开窍的作用，冲辣味一些人不喜欢，注意宴席配合与数量。
特点：咸鲜酸香，芥末冲辣，此菜脆嫩爽口，通七窍，刺激食欲。