央视在拍摄《全州十大碗》 全州十大碗～～～(三)肝胆相照
念三郎后
图片/文字：念三郎后
一道名菜，在它的身后往往伴随着一段悠美而神奇的传说……
每逢过年，全州昇乡一带的百姓都爱杀年猪，烘腊肉，据说，有户人家忙着大缸腌肉，无意之间，将一副猪肝带胆一起扔进了腌缸。几天以后，取出掛在火笼上，经过三天烘烤，主人发现苦胆未掰，猪胆已干瘪，胆汁已渗入猪肝，发懊恼地撕掉肝胆，又舍不得丢失猪肝，将错就错挂在那里。一天，家里来朋友了，主人恰巧外出，他老婆见腊肉全吃完了，火笼上唯有一个猪肝闪悠闪悠，只好用它待友了， 洗净煸炒。一盘热气腾腾的猪肝上桌，香气四溢。朋友从未见这黑麻麻的菜，奇香无比，忍不住问，啥菜？主人妻答：夫家招待，与你患难之交，要我用胆肝交待你。朋友欣然，入口，酸辣麻咸在舌尖上翻滚，一股凉苦甘甜入喉，回味无穷。朋友大喜，连连称道：肝胆相照，永不舍弃。从此，这道名菜就在昇乡流传，逢席必有了。
上图古壁画是明朝吏部文选郎蒋遵箴所建。
传说蒋遵箴在明朝隆庆年间进京赶考，因家中贫寒携带一个蒸制好了的胆肝，住店只买米饭，菜是自带胆肝，一路进京，后来高中进士
胆肝制作
央视走进农家，正在拍摄肝胆制作一一
祖代相传的佳肴，在后辈手中演义
选择色泽红润，健康的带胆猪肝，准备好米酒(53度本地酒)食盐、生姜、五香粉、蜂蜜(本地蜜)，依次涂抹在猪肝上。
涂抹好配料，放在盆中腌制三天，取出，用棕叶穿好扎结，滴干水份，挂在火笼慢烘，使胆汁回流肝部，三天后掰去胆囊(丢掉)，使之烘晾20天以上，方可食用。
烈焰熏烤落霞色，
日照风凝虎皮纹。
经久含香炼百味，
丹心赤赤吐芳芬！
香炒胆肝
八两胆肝切片，花生油一两，山胡椒一撮大料两枚，生姜一两切丝，酸辣椒一两切丝，红萝卜二两切段，芹菜二两切段，蒜苗三条切段备用。
放花生油入锅，放大料山胡椒煸炒出香味捞出锅(不能炒烧)，生姜，酸辣椒下锅翻炒半分钟，放入胆肝片，翻炒一分半钟，放水一小碗，盖上锅盖煮八成熟，放入红萝卜和芹菜加少许食盐(因胆干有盐份)，炒熟，放进蒜苗，快速搅拌，(保持蒜苗青绿)，盛盘。整个过程耗时15分钟左右。不加酱油、生抽、味素，原汁原味。
再来一盘肝胆相扣，是后辈与先人智慧融入现代人的健康理念。
以优质萝卜晒成干，脆甜适口，揉进辣椒粉，腌成萝卜榨，切段，放盘中打底，上面是切成片的胆肝，码放整齐，蒸30分钟，让胆肝浓汁滴流到下层萝卜干里。又让罗卜干的清香熏透胆干，此菜不但引起你视觉上的快意，而且清香的飘浮，更让人垂涎三尺！
萝卜选料:
这又大又白的萝卜，必须取材于全州庙头。庙头萝卜个大，肉嫩，甜，脆，无苦辣味，闻名于湘桂两省。种植在夷襄河两岸歌陂村和宜湘河村的5千亩良田中，沙质土壤，酸碱度适中，是富晒，有机无公害产品。有它的搭配，宛如锦上添花。
上世纪50年代全州人民以最好的食品招待苏联专家，就选中了庙头萝卜，苏联专家吃后称赞说:长在田里的苹果，好吃！
东北人参长白山，
歌陂萝卜种沙田。
富硒有机无公害，
入冬常吃滋美颜。
家人团聚，朋友相会，一道肝胆相照的美食必不可少，寓意深长，回味无穷。像征着家庭幸福，像征着朋友肝胆相照，团结和谐！
正如文友临海听涛诗曰:
赞～～～ 昇乡胆肝
時近岁尾雪茫茫，农家年关宰猪羊。
欲将旧酿蕴新爱，留取肝胆见冬阳。
火烤日晒落丹色，朱红榴皮融琼浆。
期待大席上家宴，回味无穷口流香。
且有佳肴传后代，方得美食醉升乡。