牛排如何挑选与制作？附4种特色牛排的加工工艺
如何挑选牛排？
牛排 ，其种类非常多，常见的有:菲力、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排.......科普几个选购牛排的小知识，教你选到合适自己的牛排！
1、重组牛排与原切牛排
牛排按加工方式不同，可以分为原切牛排和重组牛排。原切牛排指的是未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。重组牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重组技术，加工而成的调理肉制品，一般会添加水、调味料等辅料，也可能使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂。
2、谷饲与草饲
谷饲油脂更丰富，草饲更适合减脂期的人群。
谷饲牛，以小麦、玉米等为饲料，可以增加牛肉的脂肪含量。饲养时间越长，“牛肉香”越浓郁，口感更醇厚细嫩多汁。一般谷饲可以看到漂亮的大理石纹，等级越高，花纹越多。草饲牛，肉质比较精瘦，有嚼劲，“牛肉味”更重。
3、嫩度排序
嫩度排序，西冷<肉眼<菲力。
西冷，牛外脊，明显标志是侧边带一条白色的肉筋。吃起来带一点韧性和弹性，牛脂香充沛。肉眼，中间带有一小块脂肪，像小眼睛，大理石花纹丰富。可以综合品尝到牛排的嫩度、香气、汁水。菲力，牛身上最嫩的部位之一，几乎没有脂肪。牛肉味不那么明显，价格也较贵。
4、牛排熟度的划分与标准
Blue Rare（近生）：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。
Rare（一分熟）：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，48.9℃（120℉）
Medium Rare（三分熟）：是大部分外国人喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感“，核心温度约52.2℃（126℉）。
Medium（五分熟）：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63℃（145℉）。
Medium Well（七分熟）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68℃（154℉）。
Well Done（全熟）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73℃（163℉），但超过90℃（194℉）就算过度煎制（Overcooked）。
几种牛排详细做法
一、黑椒牛排：
配料：生牛排2500克、食粉25克、纯净水200克、家乐黑椒汁200克、老抽150克、色拉油150克、花雕酒150克、广东米酒150克、蚝油100克、紫皮圆葱末100克、海鲜酱50克、黑胡椒碎50克、姜末50克、陈皮末50克、味极鲜酱油50克、味精15克、白糖15克、松肉粉15克、食粉5克。
加工制作步骤：
1、原料处理。将牛排顺骨缝切成条状， 切成大约20cm的段， 切好后放入盆中，加入食粉25克，再加入自来水淹没，搅拌均匀，浸泡3小时后用长流水冲洗半小时，捞出，控去多余水分，备用。
2、腌制。将以上配料除色拉油以外全部放入盆中，搅拌均匀。再将处理好的牛排倒入盆中，用手朝一个方向快速搅拌，待调料汁全部粘裹在肉上即可。最后倒入色拉油封面，存入冰箱冷藏腌制6小时即可使用。
二、香辣牛排：
配料：处理好牛排2500克，纯净水200克、海天蒜蓉辣酱150克、金标生抽150克、色拉油100克、辣妹子100克、蚝油100克、料酒100克、老抽50克、韩国辣椒面30克、白糖30克、味精30克、葱末20克、蒜末20克、姜末20克、松肉粉15克、牛肉粉15克、五香粉10克、孜然粒10克、食粉3克。
制作方法：
1、牛排处理方法同黑椒牛排。
2、腌制。将以上配料除色拉油以外全部放入盆中，搅拌均匀。再将处理好的牛排倒入盆中，用手朝一个方向快速搅拌，待调料汁全部粘裹在肉上即可。最后倒入色拉油封面，存入冰箱冷藏腌制6小时即可使用。
烤制方法：
1、将腌制好的牛排摆放在锡纸上，浇上多余的腌料汁包裹起来，一根牛排包裹一张锡纸。
2、烤箱温度控制在180℃-200℃，将包制好的牛排摆放在烤盘中，烤箱温度达到180℃的时候把牛排放入烤箱中，烤制50分钟后打开锡纸用刷子将牛排刷上少量的色拉油，然后把烤箱上下温度调整280℃-300℃之间继续烤制15分钟即可出炉，出炉后将骨头抽掉，顶刀切片，摆盘即可。
三、黑椒牛排批量制作：
配方：进口牛里脊(雪花）5kg，黑胡椒碎10克，牛肉粉15克，家乐牛肉汁15克，阿里根奴5克，百里香叶5克，罗勒叶5克，黄奶油50克，生粉50克，鸡精5克，味精5克，鸡粉10克，西芹一片50克 ，胡萝卜一棵50克，洋葱一个50克，鸡蛋4个，白兰地20克，红酒50克，色拉油1000克，水100克，花生酱50克，食粉2克，嫩肉粉2克。
制作步骤：
1.采用的是冻牛肉，缓化10-18小时。不要全部化冻，软冷冻状态好切，牛排切好后放到一大容器里二次化冻，要分开放，不要放成一堆。
2. 彻底化冻之后，用牛排锤子两面轻敲一次。大产量可以选择使用真空滚揉机进行腌制。
3. 敲打好的牛肉，得用带小刺一面敲打牛排。腌制前的牛肉可以用断筋机进行断筋，调料的入味用盐水注射机。
4. 胡萝卜，洋葱，西芹切片放果汁机里加水打1分钟左右。打好的三蔬菜汁倒入容器里，依次加入黄奶油、白兰地、红酒、美极牛肉粉、美极鲜、鸡蛋、鸡精、味精、家乐牛肉汁、百里香叶、罗勒叶、阿里根奴、黑胡椒碎、食粉、嫩肉粉、生粉、面粉、花生酱放完所以东西后用手搅拌均匀。再加入色拉油搅拌均匀。
5. 搅拌均匀后，再把牛排一份一份的放汁里均匀抹上汁放入另一个容器里。最后把剩余的汁倒入抹上汁的牛肉里，腌制3-5小时即可。
6. 然后把牛排再放入保鲜盒里，要一份一份的取出放入保鲜盒。容器里的汁水保存下来，下次还可以继续腌制牛排。
四、重组牛排：
原料：牛肉(牛霖)100kg。
腌制液配比：
磷酸盐1.650kg，小苏打0.800kg，食用盐0.700kg，白砂糖1.700kg，葡萄糖粉0.700kg，味精0.800kg，I+G 0.080kg，洋葱粉0.800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg，乙基麦芽酚0.040kg，卡拉胶0.350kg，大豆分离蛋白0.700kg，D-异抗坏血酸钠0.400kg，牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，谷氨酰胺转氨酶0.700kg，常温水3.500kg。
加工工艺：
1.解冻。原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上 ；最底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。
2.刨筋。解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水， 用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜， 便于修割工序进行。
3.修割。表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8-l0cm的肉块。修割过程中注意挑出异物,去除瘀血。
4.注射。按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每种辅料都要充分搅拌溶解。
开启注射机，测定设备压力为标准注射率30％，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95％，且不得高于标准注射率。
5.滚揉。注射完毕的肉料，放入滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度-0.07MPa，转速7r／min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。
在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉lOmin；谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用，不得久置。
6.灌装。滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致，肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。
7.速冻。静置时间到达后，把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在-30℃以下 ，以最短的时间保证肠体中心温度达到-l5℃。
8.锯片。将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。
9.包装。锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。
10.金探。包装完的产品，过金属探测仪。
11.入库。按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到-18℃以下。