把灵魂倾注在糕饼手艺上：成为糕饼匠人必修的基本功夫
传统糕饼匠人的必修手艺：18般手艺内功与18般造诣外功：
文|中国.糕饼资深工匠杜德春
独家首创！版权必究！
一流的匠人，人品比技术更重要”，一个人首先要淬炼心性，养成自己，唤醒体内的一流精神，才能达到一流的技艺。这正是传统手工艺人的宝贵精神内核，也是现代人在快节奏生活以及世俗名利裹挟之下所缺乏的人生判断与价值定见。透过此文，你不仅能邂逅工艺之美，更能遇见那隐藏的匠人之心。
少林与武当中有句话叫：见天地、见自己、见众生。少林武当高僧那一个不是苦心僧般的修炼，方可绽放禅修。
从秦时明月汉时关开始，我国古代的糕饼匠人就以传统糕饼模（包括月饼模子和其他糕、饼、粿的模、板、印、戳等焙炊谷稻的饼香。
从唐宋至明清，糕饼盛行宫廷且普及民间；古时糕饼匠人的一招一式、方圆之间都是真功夫手艺的体现。
有的糕饼的整个制作过程，不用任何模具，最多就用一个印章，盖一下戳。从制皮，制酥，制馅，再到包酥，叠层，掐面，每一个手法，都需要反复去练。
把灵魂倾注在手艺上:
真正的匠人，有操守、要耐得住寂寞，宁静致远；人品比技术更重要”，一个人首先要淬炼心性，养成自己，唤醒体内的一流精神，才能达到一流的技艺。这正是传统手工艺人的宝贵精神内核，也是现代人在快节奏生活以及世俗名利裹挟之下所缺乏的人生判断与价值定见。通过本文的匠人之心；你不仅能邂逅工艺之美，更能遇见那隐藏的匠人之精髓。
匠人精神式的师徒情谊，只真正存在于老国营工厂。人和人之间完全开放，师父把自己掌握的东西毫无保留地教给徒弟。
师父通过收徒、教授、和学徒长时间地共同生活和劳动，把自己的经验传给徒弟。这种教育并非是通过书本或某些成熟的系统，技艺是在手把手地教、耳濡目染地学中得到精进的。
在小环境里大家有休戚与共的荣誉感，人和人之间有深刻的情谊。然而，这个时代终究是回不去了，今天的公司大多以团队的形式来组织，让我们把经验精髓传承给更多年轻人。
创造力的前提是有传承，创造力本身要有根。
匠人精神的精髓是：叫：守、破、离。董第一步是守着基本的传统的东西，完全传承下来；第二步才是破，各方面都到位了，才可以创新，这种变化和创新是有根之木，出来的东西才会扎实；然后是离，可以独立，去经营新的企业。总之，我们要做有文化传承的创新，而不是想干吗干吗，乱创一气。
做糕点，是一辈子的事儿:
传统糕饼技艺传承全凭口传心授，工艺复杂，手工技艺性强，质量要求严格，形状要求美观，却不使用模具。为了不让技术外泄并能世代相传，古时的“把作师傅”终生服务于老字号，并且每代传人数量有限，一般不超过3人，至今已传承六代。
产品是品牌的生命，而仅有永持匠心，才能将产品做到极致，时刻对每一道工艺保持严谨的态度。“工匠精神不是一种口号，而是品牌得以传承最重要的一个原因！
只有用匠心将糕饼中的中国美食精髓揉进每个精致的糕点中，才能香飘远方，历久弥新。
糕点匠人18般武艺内功：
搓：搓条、搓麻花、搓卷酥等；两个手要匀称、力度在掌心，中间抖一下是为了面筋的延伸，两手左右反向搓麻花，力度、力量均匀者、产品美观饱满。
炸：油脂温度160°时候、就开始筷子翻转、推翻、滚圆、敲打-乃是为了均匀；饱满；蓬松。
揉：掌心力度掌握在手掌心，十指用力均匀，配合掌心呈现圆形循环发力；譬如面包的揉圆。
合：和面有案板与面盆和面，湿性原料乳化均匀、干性原料慢慢融合，手既是工具、掌握面团融合均匀；乃是手光、盆光、案板光。
擀：擀面杖或走锤，推、擀、压、卷、拽、抻；各种力度娴熟、熟练、轻盈；各种面团擀面技术力度与技巧不同。
饧：饧面乃是中国传统糕饼、白案、面点面食独有糕饼词语-意思是：无论何种面团，必须常温下放置20分钟后，再开始制作；多为面团揉均匀后饧面；有的面团需要多次饧面；以便于唤醒麦香味道或工艺使然。
切：旧时学徒匠人必须让弟子一口气刀切馒头、面包或面点，而重量误差100个下去，误差不能超过3-5克每个；是糕饼匠人的硬功夫；只有平时苦练、多练才能刀切若庖丁解牛。
割：袖珍点心、需要割出来梅花或者美术糕点艺术形状，心、手、眼、魂必须静心一致；方可宁静致远；譬如梅花酥、枣泥酥、凤凰酥、牡丹酥等。
拉：拉面、抻面，两个人或一个人让面团成圆柱体或者其它塑性时候要求的统一性与均匀性。
挤：乃是装饰产品表皮或奶油时候的功夫。心、眼、手、物要一致，或方圆、或美艺、或花卉、或造型；提现一个匠人的内在功夫审美之一；走心走眼走手艺、方可颜值饕餮。
压：用手对面团的叠压处理、力度要均匀与匹配，出来面团方可均匀饱满一致。
揣：揣面、反复压揉面，反复几次多次；让面团混合均匀；便于操作；揣好的面团、做成产品饱满、颜值高。
发：发面、乃是糕饼匠人的核心功夫。面发的好不好、是糕饼品质的保证。
揪：手作为秤的一种功夫。下剂子、分秒之间早就揪出一片面团剂子，这是匠人的硬功夫；100个面剂子放到秤上看，基本不差克数。
拽：拽面、抻面、拉面；双手用力均匀、掌握面团面筋的阈值；为下一步制作奠定基础。
敲：敲面-一是考量推敲面团发酵的程度；二是推敲苏打措施的酸碱度阈值；三是考量产品成熟的程度。
打：打面、在没有机器情况下，手工打鸡蛋、手工打面、打糖油水奶；特别是老式蛋糕、梅花蛋糕、鸡蛋糕、蜂蜜蛋糕；是考量检验一个糕饼匠人的造诣功夫。
抹：分表面与内在夹心涂抹，使之均匀、完美、一致。
每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团，功夫磨成麦香园。
糕餅匠人18般武艺外功：
和：和面、基本功夫：发酵面团、米粉面团、酥性面团、水调面团；各种面团性质与面团温度或阈值程度均不同；所以和面是检验一个糕饼面点工匠的硬功夫。
包：包饼、包酥、包馅；三种包手法力度、用力、手法要均匀、一致、连贯。
打：打酥、打糊、打面、打馅、打饼-匠人的基本硬功夫。
卷：卷酥、卷面、卷馅、卷卷-手法、手艺、力度、技巧；若糖火烧的麻酱卷酥，卷多破损；卷少不酥；只有卷正好才饱满好吃。
挂：挂浆、挂糊、挂巧克力、挂品；乃是匠人的心、眼、手、魂合四为一的宁静致远。
抹：抹奶油、果酱、卡仕达、糊；要均匀、一致。
调：调色、调味：调色装饰点心的颜值；调味核心点心内在的麦香。
挤：挤是糕饼糕点美术审美的艺术修养造诣功夫；非一日之寒。
转：装饰面点糕点的一种手法--常常配合切、割、拉，然后转，要协调、均匀、一致；产品造型装饰才美观大方。
搓：力度均匀、协调、一致。
切：旧时学徒匠人必须让弟子一口气刀切馒头、面包或面点，而重量误差100个下去，误差不能超过3-5克每个；是糕饼匠人的硬功夫；只有平时苦练、多练才能刀切若庖丁解牛。
割：袖珍点心、需要割出来梅花或者美术糕点艺术形状，心、手、眼、魂必须静心一致；方可宁静致远；譬如梅花酥、枣泥酥、凤凰酥、牡丹酥等。
揉：三分烤、七分揉；揉面尽在拳头中；好的馒头是揉面揉出来的
捏：捏面、捏花、捏形；乃是中国传统糕饼非物质文化遗产中的一种民间手法；心灵手巧，熟能生巧。
擀：掌握面团与擀面杖之间的力度与吻合度。方可方圆长短一致。
压：糕饼匠人惯用的一种的手法，让面团均匀、细腻、饧好；成品则可饱满美观。
三分原料，七分手艺，无论是手工操作手法；或辅助机械，这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路，否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。
一流的匠人，人品比技术更重要”，一个人首先要淬炼心性，养成自己，唤醒体内的一流精神，才能达到一流的技艺。这正是传统手工艺人的宝贵精神内核，也是现代人在快节奏生活以及世俗名利裹挟之下所缺乏的人生判断与价值定见。透过此文，你不仅能邂逅工艺之美，更能遇见那隐藏的匠人之心。
糕饼工匠杜德春：中国糕饼资深匠人，8岁学徒糕饼制作技术，至今已经从事40多年传统与现代糕饼技术流派研究制作；系中国糕饼行业资深技术工匠。中国传统糕饼传人、一天学没上过；全靠自学成才；截止目前收到来自全球糕饼华人的邀请指导传统糕饼的手艺制作。