啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之七

啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之七

啤酒花养胃面包技术之七

做好酒花面包的核心点：

文|面包风味发酵姿势工匠杜德春

一：驯化培育酒花面包健壮的引子方法是否正确

二：食材、质量、量、温度、湿度、环境、培育器具与条件

三：如何接种与勾兑

四：如何应用-二次法、三次法、隔夜法

五：如何变化不同地区与国家的风味差异-醪糟、黄酒、酸奶、益生菌等

六：如何因地制宜、因人而味。

昨夜齐鲁徒弟所焙养胃“天然酒花面包”，其与市场面包区别是：

①胃：中国市场上任何一款面包，食之后胃均有不同程度反酸，而吾之没有反酸情况；

②颜值.色.美拉德反应：真正的天然酒花野生酵母菌所焙色、是愉悦的棕红色，其次是发酵、工艺、匠心所致色之；

③组织：结构均匀细腻，是几种野生菌天然协同质化效果；

④味道：冷却后从第二天起味道阈值在七天内、梯形厚味增，麦香、酵香、谷香、匠香融合弥久；

⑤酸酸甜甜阈值：饕餮原创《酒花面包为何是养胃面包》；

⑥这种面包传统情怀，无大爱者是不能做出这种规格水准的。注意：面包的洁白无瑕、细腻味厚，乃是手艺匠心所致，这里没有所谓的任何防腐剂、添加剂，皆为手艺造诣精髓秉承之饕。

68版糕饼记载了明清至民国时代-江南、北方、华南之各种流派糕饼古法文献。72版老面包是中国在没有工业酵母的情况下，以野神酵母、天然酵母、天然老面、醪糟、黄酒、乳酸菌、醋酸菌驯化培育的各种面包发酵风味剂。饕餮了长江流域与黄河流域的各种面包风味，亦记载了东北清朝后期俄罗斯植入大列巴面包的古法。

华南与江南的醪糟米酒，华北与华中的酒花老面，西北与华东的酸奶果酒，各种流派老面包饕餮烙印。 82版本是翻译法国主流粗粮面包与欧洲国家的各种流派面包，显然与我国的馒头花色古法异曲同工之妙。匠心了北欧、东欧、西欧、中欧、南欧，美国、澳洲、新西兰、澳大利亚、墨西哥的欧派面包，约有各种面包工艺配方上千个。

复古传统原味： 酒花面包：

①原味酒花

②醪糟米酒

③酸奶酒花

④牛奶酒花。其意义在于，最大化体现中国元素中最为传统糕饼的基因优势：绿色天然、人间烟火、接地气、具有本土民族特有的老少皆宜、妇孺皆饕的现实焙烤核心；本质区别于任何西化版与同质化的“传统复古的匠人面包”。

酒花醪糟馒头： 使用野生酒花酵母底蕴发酵面团，回归主食炊烟成为正真的“心灵天然底蕴的饕餮与感动愉快与美丽的胃口”。

以醪糟、乳糖、天然老面与酵母，烹焙来自天然伊甸园的发酵圣经。 食材之考究： 多元版： 有机面粉、膳食纤维、野生酒花酵母菌、老玉米饴糖、天然乳酸菌、低温亚麻油、天然老面、沙蒿粉、琼脂、

@淀粉酶、维生素EC、谷元粉、鸡蛋、奶乳、小分子团水等。宗教信徒版：有机面粉、膳食纤维、野生酒花酵母菌、老玉米饴糖、红糖、天然乳酸菌、植物油、天然老面、沙蒿粉、琼脂、

@淀粉酶、维生素EC、谷元粉、小分子团水等。三高群体版：全麦面粉、膳食纤维、野生酒花酵母菌、老玉米饴糖、植物性硒元素蛋白、天然乳酸菌、低温亚麻油、天然老面、沙蒿粉、琼脂、

@淀粉酶、维生素EC、谷元粉、鸡蛋、奶乳、小分子团水等。无糖无油版：有机面粉、膳食纤维、野生酒花酵母菌、罗汉糖、天然乳酸菌、天然老面、沙蒿粉、琼脂、

@淀粉酶、维生素EC、谷元粉、鸡蛋、奶乳、小分子团水等。工艺之考究：采用二次法或隔夜低温发酵法，唤醒谷物与各种食材麦香与协作原生态愉快的复古传统之香。采用石尭烤炉复古传统的焙烤方式，以炊烟复古出传统的美拉德反应之独特走心入胃的 味道与颜值。核心特点：

@无反式脂肪酸 @纯有机食品材料

@无防腐剂添加剂 @无任何工业原料

@天然绿色健康安全

@唯一胃不反酸焙烤食品

天然啤酒花的两种应用状态：

面包中的两种应用： 啤酒花的一与二应用、就好像新鲜的葡萄-第一种方法、是把葡萄通过一定严格的条件， 使之发酵成为天然野生酵母菌而加入面团再发酵；第二种方法、就是把葡萄的肉汁加入面团种赋予面团风味。

一：纯粹发酵驯化成为液态野生酵母（这项技术属于世界难题，国外一直没有标准化，其发酵导入面包、后味芳香、风味独特） 案例：

①中国式版本的真正意义、酸酸甜甜老面包；

②秋林列巴烫面三次发酵的野生天然酵母；

③欧美日韩自行发酵驯化的啤酒花野生天然酵母 苦味物质(酒花树脂)a-酸:啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合,形成啤酒后苦味物 细节详见-《酒花野生液体面包酵母发酵特性研究》特殊风味的传统欧式面包所用的酒花野生液体酵母的微生物群系结构、发酵特性及影响因素,酒花野生液体酵母的正确使用方法。

二：不使之发酵、但熬制水煮出啤酒花的组成物质（提取物-有α-酸(5～11%)、β-酸(11%)、酒花油(0.5%)、多酚物质(4～8%)等）。（这项技术比较普遍，通过煮啤酒花提取物，然后与玉米粉混合晾干；与面包混合增加风味，但其风味较之发酵啤酒花野生酵母、在风味芬芳上远不如前者浓郁味厚）

案例：

①俄罗斯联邦部分地区应用

②东北地区应用

③格瓦斯应用

④额尔古纳与绥芬河地区的列巴 18世纪的欧洲德国与荷兰、首先发现了啤酒花的提取物通过蒸煮发酵，可以赋予啤酒特俗芳香与阈值特殊风味；从而诞生真正意义上的液体面包-啤酒。在没有工业酵母出现之前，欧洲的面包一直是以葡萄、水果、粮食、酒花、老面、酒等人类原始的物质，作为延伸发酵接种的引子赋予面包麦香。

譬如德国、奥地利、法国、丹麦、俄罗斯、意大利等国家的主食杂粮天然欧包。 中国的面包在计划经济时代曾一度、自行研发以啤酒花为培养基的野生酵母，作为与乳酸菌、醋酸菌、醪糟菌、米酒、酒曲、葡萄菌、苹果菌、蓝莓菌、有益菌、清真老面、老风味面肥等天然可人原生态酵素协作；制作出至今依旧让我们念念不忘、 酸酸甜甜的 、儿时味道老面包（这种最为纯正的版本、目前只有食品工匠杜德春传承）。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。