渣辣椒炒肉,烧椒盐菜肉,特色腌鱼,炭烧黑毛猪肉,老腊肉炒血豆腐,亮欢寨辣妹子...个性鲜明!地方特色...

凯里市是黔东南苗族侗族自治州的首府,有“苗岭明珠”之称,木佬族是当地的少数民族。“凯里”系苗语音译,苗语称木佬人为“凯”,田为“里”,“凯里”即“木佬人的田”。

凯里地处云贵高原向中部丘陵过渡地段的苗岭山麓,清水江畔,东接台江、雷山两县,南抵麻江、丹寨两县,西邻福泉县,北接黄平县。独特的地理位置,使得凯里的饮食习俗融合了多个民族的饮食文化,使用的原材料也丰富多样,比如蕨粑、血豆腐、腌菜、油渣、豆渣、鲊辣椒、面辣椒、糟辣椒、锅巴、牛干巴、腌鱼、腌肉等,都极具地方特色,而用这些原料烹制出来的菜肴个性鲜明。

烧椒盐菜肉

贵州飞鸿大舞台  陈礼喜制作

此菜巧妙地把盐菜与烧椒相结合,再加肉片一起炒成下饭菜,盐菜、肉片和烧椒混搭,色泽棕黑,肉质鲜香,具有盐菜浓郁、烧椒微辣的特点。

原料:猪五花肉500克、盐菜100克、青线椒300克、姜片5克、蒜片8克、香葱段10克、辣椒面25克、盐2克、白糖10克、胡椒粉1克、老抽3毫升、酱油5毫升、料酒10毫升、水淀粉、菜籽油各适量

制法:

1.把猪五花肉切成厚片,用料酒、老抽、盐和水淀粉拌匀码味上浆。另把盐菜切成碎粒,青线椒放入炭火上烤至表面焦黑时,取出来撕去黑皮,并切成段。

2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下入码好味的五花肉片炒至断生,铲出来控油。

3.锅留底油,投入姜片、蒜片爆香,下入盐菜粒、烧椒段和辣椒面炒香出味,然后放入爆好的五花肉,调入盐、白糖、胡椒粉和酱油炒匀入味,撒入香葱段,出锅装在烧热的铁板上,即成。

炭烧黑毛猪肉

风情园盘古寨 潘明武制作

此菜是把黑毛猪五花肉用烧烤的方式制作成菜,具有肉皮酥脆、肥而不腻、香辣味美等特点。

原料:黑毛猪五花肉1000克、五香辣椒面50克、五香盐6克、烧烤汁10克、脆皮糖水25毫升、卤油15毫升

制法:

1.把猪五花肉用炭火烧去皮毛后治净,再加入五香盐拌匀腌渍约30分钟。

2.把腌好的猪五花肉刷匀脆皮糖水,置炭火上并刷些卤油,边烤边刷烧烤汁。烤至焦黄熟透时,取出来切成厚片,装盘后配上五香辣椒面蘸食。

侗家腌鱼

侗嘎佬民族酒楼杨林制作

腌鱼是侗家人招待亲朋好友的传统食品,它是把稻田鱼用盐、甜酒酿、辣椒面、花椒、茴香等拌匀后,放木桶内腌制而成,可长期存放,随吃随取,蒸、煎、炒、炸均可,具有纯香肉脆、味酸回甜、辛辣醇和的特点。

原料:鲤鱼若干条(约10千克)、 糯米饭3000克、生姜250 克、大蒜150克、韭黄1000克、粽叶或笋壳500克、稻草500克、草木灰2000克、煳辣椒面120克、花椒80克、盐400克、米酒1000毫升

制法:

1.把鲤鱼宰杀治净,用盐水浸泡入味。另把糯米饭、生姜、大蒜、花椒、煳辣椒面、米酒、部分草木灰与浸泡鲤鱼的盐水一起拌匀即得“腌糟”,再用其抹匀鱼身内外。

2.用草木灰抹匀擦拭一遍木桶内壁,再用韭黄擦净,并在桶底垫上一层厚约3厘米的腌糟,接着码放上一层鲤鱼,鱼背朝上,然后铺上一层腌糟,直至将鱼全部码放完,铺上最后一层腌糟。铺上粽叶或笋壳,盖上稻草,用重物压紧实。放置一个月后开桶把鱼取出来,入笼蒸熟,改刀成块,即可食用。

荷香牛干巴

贵州飞鸿大舞台 陈礼喜制作

牛干巴为云贵等地常见的牛肉腌制食品,此菜是把牛干巴与薄荷叶一起烹制成菜,质地干香、咸鲜微辣。

原料:牛干巴300克、薄荷100克、芹菜15克、姜片3克、蒜片5克、橙皮5克、熟白芝麻5克、干辣椒段20克、花椒3克、盐1克、料酒10毫升、香油5毫升、红油10毫升、菜籽油适量

制法:

1.把牛干巴切成片,投入加有料酒的沸水锅略煮片刻,除去多余的咸味,捞出来控水。另把芹菜切成寸段,橙皮切成细丝。

2.炒锅置旺火上,放油烧至六成热,分别下入牛干巴片和薄荷炸至酥脆,捞出来控油。

3.锅留底油,投入干辣椒段、花椒、橙皮丝、姜片和蒜片煸香,下入炸好的牛干巴片、酥薄荷和芹菜段,并调入盐翻炒均匀,淋入香油和红油,撒些熟白芝麻颠匀,出锅装盘即成

亮欢寨辣妹子

亮欢寨  罗洪智制作

此菜是一款风味独特的辣椒菜,它是把青线椒制成虎皮青椒,再加猪肉软臊、干豆豉炒制成菜,具有咸鲜微辣、酱香回甜的特点。

原料:青线椒350克、软臊50克、干豆豉15克、红尖椒粒25克、蒜瓣50克、盐2克、白糖2克、胡椒粉1克、甜酱8克、生抽5毫升、鲜露3毫升、菜籽油适量

制法:

1.把青线椒用刀轻轻拍破,再切成两段;蒜瓣拍破。

2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,下入青线椒段炸成虎皮状,捞出控油。

3.锅留底油,下入拍破的蒜瓣、干豆豉、红尖椒粒和甜酱炒香出味,放入软臊和炸过的虎皮青线椒段,调入盐、白糖、胡椒粉、生抽、鲜露炒匀,起锅装盘即成。

渣辣椒炒肉

原生态小火锅 张学光制作

渣辣椒的食法多种多样,可与多种食材搭配入菜,而渣辣椒炒肉则是较为经典的食法,渣辣椒软糯,肉丁鲜香,酸辣爽口。

原料:渣辣椒300克、猪瘦肉100克、蒜苗50克、蒜米10克、盐1克、料酒5毫升、熟猪油50克

制法:

1.把猪瘦肉切成片,用盐和料酒拌匀码味。另把蒜苗洗净后切成颗粒。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,投入蒜米爆香,下入肉片煸炒断生,然后放入渣辣椒炒至酸香味浓时,调入盐,并撒些蒜苗粒炒匀,出锅装盘即成。

说明:渣辣椒是把糟辣椒剁碎后,加粘米面拌匀,送入保鲜冰箱内保存一天,次日取出来下锅炒干即得。

鲊面辣蕨粑

牛滚荡生态园 牟晓琴制作

鲊辣粑是苗族风味美食,味道咸鲜酸辣,入口香脆软糯。它是把糟辣椒与糯米面、大米面一起混合拌匀后,装入坛内密封腌制,待米面呈红色并带酸辣味即好。蕨粑是把蕨菜根磨碎后提取淀粉,再加清水搅匀,沉淀后去掉水,然后把沉淀物经蒸或煎即得,色呈黑黄,味糯软略涩,别有风味。此菜是把上述两种原料同炒,具有色泽亮丽、绵软脆香、酸辣略甜的特点。

原料:鲊辣粑400克、蕨粑200克、香辣脆25克、香葱段10克、干淀粉15克、盐、白糖、菜籽油各适量

制法:

1.把蕨粑切成三角形的片,拍匀干淀粉,下入六成热的油锅炸至酥脆时,捞出来沥油。

2. 炒锅置旺火上,入油烧热,把鲊辣粑捏成饼状,再放入锅内用小火煎至两面金黄色且外脆时,铲出来切成块,然后装入盘内按照原型摆好。

3. 锅留底油,投入香辣脆炒香,下入炸好的蕨粑,调入盐和白糖,撒入香葱段炒匀入味,出锅装在盘内的鲊辣粑上,即成。

老腊肉炒血豆腐

原生态小火锅 张学光制作

血豆腐是把豆腐和猪血捏制成团,再经烟熏制成的半成品,食用时蒸熟切片即可。而把血豆腐制作成干锅,则是一种特殊的食法,成菜色泽棕黄、烟香扑鼻、韭香味突出。

△血豆腐

原料:烟熏血豆腐350克、烟熏老腊肉150克、宽叶韭菜100克、蒜瓣50克、姜片15克、芫荽段10克、干辣椒段30克、煳辣椒面50克、盐4克、胡椒粉2克、熟猪油50克、红油30毫升、鲜汤2000毫升

制法:

1.把烟熏老腊肉用炭火烧皮,刮洗干净后切成薄片;烟熏血豆腐洗净后切成半月片。另把宽叶韭菜洗净后切成段,装入火锅盆内垫底。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,投入干辣椒段、姜片和蒜瓣炒香出味,下腊肉片煸炒至灯盏窝状,放入血豆腐片慢炒出味。然后撒入煳辣椒面炒香,掺入鲜汤,调入盐和胡椒粉,再淋入红油,起锅装入垫有韭菜的火锅盆内,撒些芫荽段,上桌开火即可食用。

蕨粑炒腊肉

原生态小火锅 张学光制作

此菜是地道的农家特色菜,用山蕨粑和老腊肉配炒成菜,荤素搭配合理,下酒下饭皆宜。

原料:山蕨粑200克、老腊肉150克、香葱段15克、姜片5克、蒜片8克、干辣椒段10克、花椒2克、盐、白糖、酱油、陈醋、红油、菜籽油各适量

制法:

1.把老腊肉用炭火烧皮后刮洗干净,放入沸水锅煮熟,捞出晾凉并切成筷子条。另把山蕨粑也切成筷子条。

2.炒锅置旺火上,放入菜籽油烧至五成热,下入腊肉条爆炒至表面微干时,捞出来控油。

3.锅留底油,投入干辣椒段、花椒、姜片和蒜片爆香,下入蕨粑条炒至软糯,放入爆好的腊肉条,调入盐、白糖、酱油和陈醋炒匀入味,撒入香葱段并淋红油颠匀,出锅装盘即成。

糯米肠

亮欢寨 吴笃琴制作

糯米肠是黔东南苗族侗族人逢年过节的必备食品,它是在杀年猪时把糯米和鲜猪血加香料粉拌匀后,一起灌入猪肠,再入锅煮熟,切成厚片食用,具有色泽紫黑、软糯清香的特点。

原料:白糯米1000克、猪小肠1000克、鲜猪血500克、姜米25克、盐8克、花椒粉5克、胡椒粉3克

制法:

1. 把白糯米淘洗干净后,用清水浸泡12 小时,捞出来沥水,放木甑子内蒸至八分熟,取出来纳盆并加鲜猪血、姜米、盐、花椒粉、胡椒粉,拌匀制成糯米馅料。

2.把猪小肠切成70~80厘米长的段,在每段小肠的一端用麻线捆紧并翻转过来,然后慢慢灌入糯米馅料,边灌边捏紧,最后用麻线在肠头处捆紧。

3.净锅注入清水烧沸,放入糯米肠,用小火煮35~40分钟至熟透,期间边煮边用竹签戳,煮熟后取出来晾凉。解开麻线,切成斜刀片,装盘即成。

原生态豆渣

原生态小火锅 张学光制作

豆渣是制作豆腐时剩下的废料,把它加鸡蛋、脆臊等配炒成菜,既下酒又下饭,具有色泽清爽、咸鲜味美、香糯适口的特点。

原料:豆渣400克、脆臊80克、土鸡蛋1个、芫荽末10克、姜米3克、蒜米5克、盐4克、胡椒粉1克、熟猪油50克

制法:

1.把豆渣挤干水分待用。另把脆臊切成粒。

2. 取一盛器,放入豆渣、脆臊粒、芫荽末、姜米和蒜米,磕入鸡蛋液,调入盐和胡椒粉,用筷子搅散拌匀。

3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下入拌好的豆渣,边炒边放油,用小火慢炒至水分将干且颜色变深时,起锅倒入码斗内成型,翻扣于盘内即成。

吴茂钊、陈泽刚、杨波、张先文/文、图 Hana/编排

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