一个小妙招,解决多年炒菜粘锅问题,简单实用的用锅养锅小窍门

为什么炒菜老粘锅呢?因为我们的锅烧的不够热,我们先来做一个实验,这是一个非常普通的用了几十年的生铁锅,应该是粘锅系数最高的锅啦,我们先大火烧热,这时候表面的温度还不是特别高,我们倒油开小火煎蛋,看像不像你平时某一次煎的鸡蛋呢,动不动就煎成稀巴烂。说明锅不够热,煎蛋失败。

这一次,我们把锅充分烧热再放油,不知道判断怎么才是充分烧热,就把锅烧到微微冒烟的状态关火再放油,来回摇晃润锅,再开小火煎蛋,看看是不是很完美呢?

为什么把锅烧热就不粘了呢?因为金属的表面并不光滑,有很多的纹路和孔洞,在高温情况下,食物中的蛋白质和锅内的原子发生了反应,形成了复合物粘在锅上,所以,蛋白质淀粉高的食物就容易粘锅,比如豆腐、炒米、表面、炒肉。我们把锅充分加热,锅表面的小孔受热张开,这时候再倒油,油会填满铁锅的小孔,在锅的表面形成一层油膜,与食物之间形成一层隔离,所以也就不粘啦!反之,锅没有充分加热,锅内的小孔没有打开,油渗透不进去,鸡蛋下锅,小孔才慢慢打开,也就给了食物接触到金属的机会,也就粘锅啦!

专业的厨师炒菜一般都用热锅滑冷油的方法,不是他们的锅好,而是他们用对的方法。但是专业的厨师一般会把油滑锅再倒出来,有时候还会重复两三次,这是因为每道菜需要下锅的油温不一样,比如煎鸡蛋就需要低油温,而有些菜需要高油温,比如煎鱼、煎豆腐、高油温才能让食物快速定型。我们在炒菜的时候也要避免持续烧油冒烟,这样大量的烟会对身体造成很大的伤害。

我们平时不管是新锅还是旧锅,开锅都是需要反复操作的,即使你的锅用了很长时间有划痕,锈迹或者糊锅都可以通过重新养锅变好的,把锅重新充分洗干净烧热涂抹一层植物油或者猪油静置一夜,就可以轻松解决啦!学会正确使用铁锅,保养铁锅,再便宜的铁锅也是可以代代相传的哦!

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