一叶书香(6)《考吃》
一叶书香(6)《考吃》
“食不厌精,脍不厌细”,这是孔夫子讲的。
粮食要舂得越精越好,肉要切得越细越好,美味出自精品。米、面、粮、油,鸡、鸭、鱼、肉都有了,就看你会不会做了。会做,就能成美味佳肴,看着赏心悦目,吃着如甘似饴。
古代,宫廷官宦之家,在家宴或筵请之时,无不被称颂为“诗礼簪缨之族,钟鸣鼎食之家”。钟鸣鼎食,就是说击钟列鼎而食。眼前排列着金鼎铜镬,里面盛有精美佳肴,宾客在奏乐声中饮着美酒品着美味儿,那排场,那风光,可真是一种享受。
在曹雪芹老先生的笔下,《红楼梦》里贾宝玉的家荣国府中就是这样的一个家族。
在贾府说起吃来,那可真是花样繁多,美不胜收。别说是吃,只读读那些美食的名字也就够让人垂涎了:酸笋鸡皮汤,碧粳粥,糟鹅掌,豆腐皮的包子,枫露茶,火腿炖肘子,菱粉糕,鸡油卷儿,螃蟹小饺儿,牛肉蒸羊羔,野鸡爪子 ,鸭子肉粥,火腿鲜笋汤,油盐炒豆芽儿,酒酿清蒸鸭子,绿畦香稻粳米……
尤其那道名叫“茄鲞”的小菜儿,更是让二进大观园的村妇刘姥姥瞠目:
凤姐笑道:“姥姥要吃什么,说出名儿来,我搛了喂你。”刘姥姥道:“我知什么名儿,样样都是好的。” 贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了,茄子跑出这个味儿来了, 我们也不用种粮食,只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子,我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些,这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日,笑道:“虽有一点茄子香,只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的,我也弄着吃去。”凤姐儿笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿!”(第四十一回:栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫)
我想,这“茄鲞”美味并不会是争强好胜的辣妹子王熙凤忽悠刘姥姥,以她们这样的“金门玉户神仙府,桂殿兰宫妃子家”,一道茄子菜肯定不会是简单的清炒红烧吧。单做这一盘简单的茄子就要这样多的作料,就需要这么复杂的程序,其他的精美大餐如那“南北大菜、满汉全席”就更不用说了。
茄子菜,小时候吃过不少,还从没有如刘姥姥进大观园那样的口福过。
那时,农家的蔬菜都是生产队按人头分配的,萝卜、土豆、北瓜、南瓜、大白菜是当家菜,茄子、豆角、西葫芦、青椒、西红柿是时令菜。人们一天到晚面朝黄土背朝天,早饭饼子、熬曼青粥、咸菜骨碌(节儿),中饭饼子、焖黄米饭、清炒西葫芦、熬白菜,晚饭贴饼子、煮红薯、馏土豆、清水熬白菜、豆腐炖粉条。
至于茄子、豆角、西红柿,这些很多时候都是细菜,省着吃。长豆角或是投进咸菜缸里腌咸做咸菜,或是开水焯了搭在晾衣绳上晒干收起来做干菜,等着过年节做干豆角小炒肉待客吃。
茄子的做法也很多,炒茄子、烧茄子是家常菜,腌渍茄子也有多种。我想,荣国府里的“茄鲞”应该属于腌渍类吧。农家腌渍茄子味道也不错,尽管没有那么多的填充作料和制作工艺,只是不能和《红楼梦》里的荣国府中做的“茄鲞”相比了。
2021年8月24日。
作者:松风萧月
◆松风萧月:一叶书香之(5)家书抵万金(上)