火锅“新势力”崛起，捞王赴港IPO背后
灵兽按
上市后能否做到“后来者居上”，还需要捞王有更多新表现。
作者/晴山 ID/lingshouke
▲这是灵兽第1062篇原创文章
有报告预计，到2025年，粤式火锅餐厅的市场规模将从630亿元上升到1285亿元，占中国整体火锅餐饮市场的15.1%。
粤式火锅主打的连锁火锅品牌捞王，在9月向港交所主板提交上市申请。
作为细分品类多捞王，面对以规模“霸占”市场的海底捞、呷哺呷哺，走出了不一样的道路。
但捞王也因人均消费较高，被称为火锅界的“爱马仕”。
其招股书显示，捞王餐厅顾客人均消费已从2018年的120.3元上涨至2020年的128.1元，高于海底捞2020年110.1元的人均消费额。但捞王的翻台率却连年下滑。
2018年-2020年，捞王的翻台率由3.1次/天降至2.5次/天，2021年上半年再度下滑至2.4次/天。
同时，捞王也面临增长和获取更多的市场份额的难题。
捞王火锅的业绩如何？
已上市的两个老品牌火锅——呷哺呷哺、海底捞近期的经营表现，不尽人意。
根据呷哺呷哺8月对外公布的数据显示，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。其半年报显示，上半年亏损4992万元，相较于去年仍未能转亏为盈。
自今年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日已经跌掉77.2%，关于资本方面，高瓴资本、摩根士丹利等大牌大股东，都相继进行清仓式减持。
而海底捞的情况也不理想。
从资本市场看， 2020年疫情期间海底捞股价一路逆势上涨，直至今年1月还曾上升到最高点，但之后却不断跌落，直到现在，海底捞的市值已大幅缩水。
2021年半年报显示，虽然净利润同比上升110.0%，达到9650万元，实现同比扭亏，但其上半年平均3.0次/天的翻台率，较2020年的3.3次/天更低。门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。
这也代表着，如果海底捞菜品的成本、价格不变的话，其2021年上半年的扭亏，主要是通过门店数的扩张获得，现有门店的营收其实是在下降。
除了这两个上市的火锅头部品牌，不少火锅品牌也都面临着业绩下滑的压力。
出自成都的蜀大侠、谭鸭血，曾风靡一时的潮汕牛肉火锅，也都面临着品牌力逐渐下降、消费者兴趣度下滑的问题。
相较与以上情况，作为主打“健康养生”的捞王火锅，冲刺IPO给出了看起来相对好一些的数据。
据 《灵兽》了解，主打胡椒猪肚鸡的捞王，旗下共有捞王锅物料理、锅季、捞王心灵肚鸡汤三个品牌。
从招股说明书上来看，2009年在上海开设第一家餐厅以来，共开设了136间餐厅，其中捞王锅物料理132间，其他两个品牌各有两间，门店主要集中在江浙沪地区。
2018～2020年，捞王的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，营收增速快于粤式火锅的行业整体增速。
2020年，其利润有所下滑，但主要考虑是受疫情影响，其2021年上半年财报显示，营收、净利润分别为6.47亿元和0.21亿元，比2020年同期的4.36亿元和0.01亿元，有明显的恢复。
同时，作为主力的捞王锅物料理餐厅，客均消费却连续几年上涨。这应该也是捞王冲刺IPO的“底气”所在。
粤式火锅，消费者的新需求？
从细分品类看，粤式火锅近年来均诚呈增长趋势。
除去捞王火锅的猪肚鸡火锅之外，椰子鸡火锅、粥底火锅等都在走出南方市场，开始北上，并得到年轻消费者的青睐。
广东人称吃火锅为“打边炉”，与重口味辛辣的川渝火锅相比，粤式火锅更清淡，对锅底要求高，也对食材的极致鲜美有一定的要求。
不过，值得一提的是，主打猪肚鸡火锅的捞王火锅，并非原产于广东。其联合创始人赵宏泽来自台湾省，而非广东人。
从20岁开始，赵宏泽就进入餐饮行业，但早期的创业过程并不顺利。
当年，自助火锅在台湾省火爆时，他也曾跟随潮流开店，但几年后，因经营不善而倒闭。
后来，赵宏泽又到杭州开过一家杭帮菜馆，欲借“杭浙菜”的风口再次拓路，但又一次失败而归。好在这次的经历也没有让他白费，使得他对江浙沪一带消费者的饮食习惯有了一定的了解，也发现了当地餐饮市场的未开拓的“空白之地”——粤式火锅。
2010年前后，火锅行业正处于川渝火锅鼎盛的时期，几个头部品牌在市场上表现的如火如荼，但“重口味”的红汤火锅，并不适合江浙沪当地人清淡饮食习惯。
2009年，赵宏泽在上海开出了第一家粤式火锅店，主打健康养生的胡椒猪肚鸡，“捞王”品牌开始起步。
在2012年后，开始推出“捞王锅物料理”品牌，以上海为中心辐射长三角。
面对川渝火锅兴盛之时，捞王以粤式火锅作为细分品类，用一锅猪肚鸡“白汤”，在一片“红汤”火锅中，占据了一定的市场。
在疫情的当下，以健康养生理念为主的产品重回大众视野，并被人们所重视，加上以90后为代表的消费者也逐渐成为消费主力军，开始在意健康、追求养生，从这一点上来看，捞王恰好抓住了新一代消费者的需求，把握住了火锅品类升级难得的机会。
2019年，捞王开启了全国化战略，门店数量从2018年的76家，增加到招股书显示的136家。
从整个火锅赛道来看，捞王也是增速最快的粤式火锅。
资本关注火锅“新势力”的逻辑
今年1月至9月中旬，火锅企业注册量达50762家，正处于密集开店状态。
而随着资本对火锅市场的疯狂投入，诸多新锐火锅品牌热度也持续上涨，火锅市场竞争愈发激烈。
在新锐火锅品牌的冲击下，原有头部、热门火锅品牌不可避免地走入了品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降、消费者兴趣度降低等困局。
从一些相关行研报中可以看出，粤式火锅是近年来增长速度最快的细分品类之一。
据餐饮数据显示，截至2020年9月，广东省火锅门店总量超5.2万家，仅次于四川省的5.6万家，是全国第二的火锅大省。
根据相关报告分析，粤式火锅市场行业收入由2016年的546亿元增加至2019年的739亿元，复合增速约为10.6%，疫情下市场在2020年收缩到630亿元。预计到2025年，粤式火锅餐厅的市场规模将从630亿元上升到1285亿元，占中国整体火锅餐饮市场的15.1%。
随着消费者餐饮消费观念的转变，养生、营养、健康和安全成为人们越来越重视的问题。而未来，安全健康的概念将成为火锅行业发展的主打。
也有投行人士称，粤式火锅被资本人士看好，以及快速增长主要存在几方面的原因：
一是，近年来火锅市场占比最高的川渝火锅已经接近饱和进入胶着状态下的“红海期”，而市场中的细分品类创新探索相对来说有限，使得火锅市场增速逐渐向其他品类转移；
二是，注重养生健康理念的粤式火锅差异能力强，从饮食习惯的角度来讲，包容度相较北方火锅更高，细分品类更多，例如豆捞牛肉锅、潮汕牛肉锅、海鲜火锅、粥底火锅等；
三是，随着消费者越来越趋向于养生健康，口味清淡的粤式火锅成为人们的关注点；
四是，现在中国的整个火锅行业正在向细分领域过渡，各种口味以及更细分的品类不断出现，例如，粤式火锅中的潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅等也逐渐走出区域市场以品类细分的谭鸭血的鸭血火锅、巴奴毛肚火锅，也都受到了消费者的关注。
从产业链上来看，火锅的上下游产业链的日渐成熟，可快速复制、标准化，也是资本看好的一方面因素。
而从捞王招股书来看，按照2020年的收入计算，中国火锅餐厅市场的前五大参与者合计仅占市场份额的7.9%，捞王在其中排名第四，市场份额约为0.3%。
同时，火锅行业的消费年轻化趋势也很明显，以捞王的会员群体呈年轻化趋势明显，其中约78.4%为18至35岁的人群。
对此，有相关投资者表示，火锅未来在口味上会更加多元化，也会不断涌现出更多的细分品类，通过产品的更新迭代，来抓住年轻消费者的尝鲜心理。
行业竞争压力巨大，能否后来者居上？
从捞王火锅目前披露的数据看，其目前仍处在上升期，这次若成功上市，后期或许会有更多的表现，不过若真的要挑战行业“大佬”品牌海底捞、呷哺呷哺，还存在不小的压力。
首先，从品牌商业模式、发展规模的现状来看，捞王与海底捞、呷哺呷哺存在很大的差距。
虽然海底捞近来业绩表现不佳，但作为火锅市场的标杆，其市值已经超过1600亿港元，2021年上半年实现的总营收超过200亿元，净利润近1亿元，营收是同期捞王的几十倍，利润也是捞王的好几倍。
从门店总数和会员人数上来看，海底捞同样完全胜出。
海底捞在大众火锅、特色火锅等层面均有一定的积累，通过特色服务实现了更大范围的“出圈”，相比捞王，海底捞有更大优势。
而对于头部品牌的海底捞、呷哺呷哺来说，一旦嗅到市场新的发展潜力，他们依靠自身优势可以快速孵化出一个相关产品的品牌，来抢夺市场份额。例如呷哺呷哺的自品牌——凑凑。
此外，海底捞是行业较早开展外卖业务的品牌，早在2010年推出过Hi捞送服务；呷哺呷哺在2015年也与美团外卖合作，推出火锅外送服务；而捞王的外卖业务，则是2018年才开始推展。
同时，海底捞、呷哺呷哺都已经入驻了天猫、京东旗舰店，粉丝量合计都在270万以上。而捞王在电商平台，只有几个经销商店铺在售卖规格为1500克两份装的胡椒猪肚鸡。
从此上数据信息来看，无论是下沉加速扩张，还是结合新零售满足更多的消费场景，捞王与海底捞、呷哺呷哺头部品牌还存在不小的差距，而其他新势力品牌也在快速狂奔发展的路上，这对捞王来说，压力不小。