商用披萨（44）如何成功开一家中小型披萨店（1）

总第484课

一、披萨行业前景简介

披萨进入中国市场已有三十年（1990年中国大陆第一家必胜客披萨餐厅在北京开业）。经过这些年的启蒙与发展，到如今，深受80后、90后、00后年轻人甚至10后小朋友的追捧!人们对于既营养美味，又健康（这一点还有争议，我们稍后在下面进行讨论）的披萨愈加钟爱。从西式快餐在国内的发展趋势看，汉堡、炸鸡等西式快餐（个人认为是垃圾食品）已经饱和，而披萨正处于而立之年，处于急速上升的趋势，市场需求巨大，大大小小的披萨店遍地开花（真正理解披萨到底是什么，真正经过专业训练的披萨师还是太少太少，可以毫不夸张的说，目前大陆99%的披萨都是垃圾披萨，更可笑的是最近冒出来的9.9元披萨，也许很赚钱，但是确在摧毁一个行业，拉低一个行业的形象）。

时至今日，国内很多的中小城市还没有披萨店，更不用说县城或者乡镇了，巨大的市场空白蕴藏着巨大的商机。无论是在校学生，职业白领还是青年男女、孩子，家庭等社会群体，对就餐文化，环境，品味等，均随着国民经济的发展发生着翻天覆地的变化。西餐在一二线城市，已经成为国民时尚的日常生活一个很重要的部分，未来将会有更大的发展。

随着人们生活水平的快速提高，披萨越来越受人们的喜爱了，市场上逐渐涌现出大大小小的披萨店，越来越多的创业者选择将披萨作为自己创业的起点，深受创业者们的青睐。

二、披萨到底健康不健康？

披萨经常被批评为不健康的食物，由热量的观点来看，它确实是高热量的食物，因为一片披萨的热量大约和一大块炸鸡差不多，有600~1000大卡的热量，如果您需要减肥，披萨可能并不太适合您。但咱们也不是天天吃，怕什么？

但是由营养的观点来看，披萨比起汉堡、薯条还是非常不错的食物。披萨酱里的蕃茄，对于男性前列腺有保护作用，蕃茄中的茄红素能抗癌降脂，增强免疫力。而披萨中另一个主要成份是芝士 ，它虽然热量高，但是却有很多来自牛奶容易吸收的钙质，可以预防骨质疏鬆症。披萨的饼底中则含有许多的纤维和碳水化合物，也是健康食物。

最近，一项意大利专家的研究显示，经常吃披萨的人得咽癌的概率比普通人低34%，得食道癌的概率低59%。研究中用的是传统的意大利披萨：有着薄薄的饼底，大量的番茄酱，还有一些芝士。研究者认为，披萨芝士是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤芝士制品浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养成分，独特的发酵工艺，使蛋白质的吸收率达到了96％～98％。

新鲜马苏里拉芝士，水牛乳制成

芝士能增进人体抵抗疾病的能力，增进代谢，加强活力，保护眼睛健康，并保持肌肤健美。芝士中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。

芝士碎，牛乳制成

由于中国人不习惯直接食用芝士，因此，披萨是摄入芝士的一个途径，对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，芝士是最好的补钙食品之一。但过分食用芝士会导致体重增加，美国披萨店非常流行低脂芝士披萨。低脂芝士披萨既能保留普通芝士的营养成分，又可使芝士食族进食无忧。

三、定位、定位、品牌定位

什么是品牌定位？品牌定位其实主要是针对品牌层面做出竞争区隔，准确的品牌定位能够让品牌在众多竞品中脱颖而出，犹如灯塔一样吸引着消费者自动聚集，进行关注并产生认知偏好。很多企业都会在进行市场推广前为品牌提前做好定位工作，针对目标市场建立起一个独特认知联想，并在后续通过一系列手段来强化这个认知的形成，进而减少品牌的推广成本和用户的记忆成本。当然，还有最重要的一点，便是与竞品形成明确的差异化认知，帮助用户理解品牌的意义。

披萨店的品牌定位是否准确，直接关系到店铺今后的发展。所以拥有准确的品牌定位，才能一步一步的将披萨店平稳的发展下去，每一位投资者都应该提前规划好自己的品牌定位，做到心中有数。说白了，就是你打算赚哪一类人的钱，市场越来越细分，你不可能所有层次人群所有年龄段的人的钱都赚到。

那么如何确定品牌定位呢？

1、定位以消费者为依据

你的目标客户是谁，你打算卖给谁？
披萨店的正确定位一定会涉及到消费者，因为消费者是披萨店服务的对象。要清楚的知道谁是你的客人，你的产品打算卖给谁?这是非常重要的问题，也是一个非常难的问题。可以经过前期市场调查以及你设定的“敌人”披萨店的消费人群来分析确定，许多人对此概念模糊不清，或者根本不重视。

比如说必胜客欢乐餐厅以“欢乐、休闲、时尚、情趣、品位”为主题。把本身定位为家庭和朋友的聚会的高级场合。当然，随着中国本土披萨企业的发展，这样的定位会越来越尴尬。但必胜客仍旧会是中国第一披萨餐厅。

消费人群的认同感、消费人群的消费能力的高低直接决定了披萨店营业额的多少，所以消费者是品牌定位的核心。

（1）、目标客户的收入水准

道理很简单，在城市各种高档社区和别墅区等富人聚居之处，自然应该与其消费水平相适应，开些定位比较高的店；反之，在经济适用房集中的小区开店，店铺的定位就要作适当的调整了，如果一味追求高档，结果必定是门可罗雀。当然，赚钱的，不一定是花钱的，这一点要注意。目前来讲，小孩子、年轻女生的钱还是比较好赚的。

（2）、目标客户的消费意识和品味

不同层次的顾客，其消费的格调也不相同，因此在店铺定位时，要根据不同的顾客进行不同的定位。消费者的消费意识和品味就是铁轨，而店铺的定位就像是火车必须在铁轨上行进，一旦出轨，后果可想而知了。所以必须了解当地的文化，文化是决定当地是否适合开设披萨店的前提。需要了解：人们对西餐类的接受程度和了解程度;人们对披萨的认可度;当地的餐饮文化等。

2、定位以产品为依据
从某种层面上来说产品与消费者的关系是相辅相成的，您的店铺发展走什么样的路线，取决于产品走什么样的路线，而这些有必须结合消费者的需求做具体分析。不同的消费群体他们的需求是不一样的，所以披萨店在发展的过程中必须研发出适合自己品牌定位的产品才能满足这一类或两类甚至三类人群的需求，但是不必做到满足所有人群的需要，事实上，我们也做不到满足所有人的需求。

举例来说，小朋友喜欢的吃肉类、水果类披萨，喜欢吃小食（鱿鱼圈、薯条、薯格、薯角、鸡翅等）、博洛尼亚肉酱意面等简单美食。年轻人喜欢一些特别的、高大上的美食，比如榴莲披萨、牛排、Carbonara、Fettuccine Alfredo等不至于过于俗气的意面、焗饭、焗红薯，意式奶冻甜品等。这些我们在设定制作产品时都要统筹考虑。

3、定位以商圈为依据
披萨店的定位与商圈要呈“门当户对”的关系，门不当户不对您就无法融入这个大环境，也就无法取得发展。例如店铺所在的商圈周围的消费者都是企业高管、白领，那么他们对于普通的产品就没什么兴趣；如果您的店位于小区旁、中小学学校门口，可能主要消费人群就变成了小朋友，品牌形象和产品都会发生改变。

目前，许多大中城市都相对集中地形成了各种功能区，比如商业区、大学区、住宅区、旅游区等，在不同的区域开店，自然要相应地调整店铺的定位了。根据“1:4法则”，店铺的定位必须瞄准商圈内的20%的主力顾客。

4、以专业技术和投资额为依据

专业的技术素养是开好披萨店的前提条件。作为投资人，可以不用去实际操作，但必须掌握核心技术，而这个核心技术并不是花钱请人所能解决的，自己要深入学习，掌握核心技术。才不会因为人员的流动造成口味的变化，让客人察觉，引起客户资源的流失。

披萨市场看起来差异化很小，大家都卖很多同一个名字或者类似的披萨，但是口味是千差万别的。要重视技术，深入研究如何可以提升披萨的口感，才能一次就占领消费者的胃，只要想吃披萨，第一个想起来的就是你。再一次提醒不了解冷发酵披萨的同学，记住，冷发酵技术才是披萨的王者技术。

优秀的披萨，不光靠技术，还需要有相应的设备。不同的设备在相同的技术条件下，做出来的披萨口感很可能是有较多差异的。能投资多少钱，引入什么样的设备，也决定了所做出产品的成色。切不可好高骛远。

技术再好，设备不行，也很难做出好披萨。同理，设备再好，技术不行，也同样做不出优秀的披萨。所以技术与投资额是相辅相成的。