距离过年不足30天！这道年菜早点学，解馋又过瘾，吃了好运一整年
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
距离除夕夜倒计时已经不足1个月了，暖粉们都想好年菜要吃什么了吗？
暖妈已经在阳台晾晒起了腊肉酱鸭还有腊肠，准备年夜饭的时候切一切，上锅一蒸，就是一道年味十足的硬菜啦！
不过，除了腊味，年夜饭的餐桌上还必不可缺少一些喜庆的菜式。例如年年有余（鱼）、大吉（鸡）大利。
当然还有今天这道鸿运猪手，不仅看起来诱人，吃了它还能让你一整年都鸿运当头。
关键是做法简单，瞬间就能将整桌年菜提高一个档次。
猪蹄先卤后炸再煸炒入味，表皮金黄酥脆，散发这迷人的油脂香气，而内里猪肉依然保持着多汁Q弹的口感，一口香脆一口柔嫩，这滋味妙不可言。
尤其紧贴在猪骨上的瘦肉，夹杂在软弹弹的猪皮之间，一口入嘴，哇！太香了！
就算平时再精致的小仙女，遇到它也会破功，让你顾不上形象上手啃。
关键是猪蹄不仅好吃，还特别养人。
据《随息居饮食谱》载：“猪蹄能填肾精而健腰脚、滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉大补”。
它含有丰富的胶原蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E等有益成分，对人体好处多多。
▽100克猪蹄的营养成分▽
作为吃货“小能手”，小暖对猪蹄的要求可是很严格的：不仅要原料好，味道好，还要吃起来不费事。
所以想要更精致一些，就得按照大厨的步骤来，将猪手剔骨再炸制，肉皮会更加酥脆和入味。
如果你喜欢上手啃的口感，那就当小暖没说，又可以多了一个偷懒的理由。（转圈）
说到食材挑选，大家肯定都有这样的疑问：同样都是猪蹄，猪手和猪脚如何辨别？
大厨：猪脚又叫猪蹄、猪手。猪手就是猪前蹄，皮厚肉多骨少，有丰富的蹄筋，呈直型。
而猪脚就是后蹄，个头偏大，肉少骨头多，几乎没蹄筋。因关节有弧度，所以呈弯形。
猪前蹄VS后猪蹄
今天大厨用到的就是有丰富蹄筋的前猪蹄，肉多骨少，经过卤制和炸制，满满都是胶原蛋白，再加上辣椒面、白芝麻、椒盐，不知道多香哟~
当然做好这道菜，秘制卤汁一定要调得好。除了猪蹄，鸡爪、猪耳、鸭脖、牛肉...随便卤啥都好吃。
就问你看馋了没？
反正小暖是已经吃偷偷吃过了，想吃，就赶紧戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~
鸿运猪手
▲点我，我是视频
蒋应荣 暖暖大厨
淮扬菜领军大师、万达文华酒店首席大厨
食材
猪手 / 生姜 / 葱花 / 料酒 / 郫县豆瓣酱
甜面酱 / 海鲜酱 / 叉烧酱 / 老抽 / 八角 / 桂皮
香叶 / 豆蔻 / 香菜 / 芹菜 / 洋葱 / 青椒
椒盐 / 辣椒面 / 白芝麻/ 冰糖/ 青红美人椒
做法
- 1 -
焯水去腥：将猪蹄从中一开两半，锅中坐水下入生姜片、香葱白、料酒2勺、猪手，开锅撇除浮沫，稍加焯水捞出。
焯水可以进一步去除血末和猪蹄里血腥异味
- 2 -
制作卤汁：热锅凉油，先加入3大勺郫县豆瓣酱煸出红油，加入生姜片、大量的清水。
卤制时间过长，所以汤汁一定要加宽
郫县豆瓣酱通过煸炒，可以去除豆腥味，熬出红油，增加猪蹄的红润颜色
- 3 -
调味：加入2勺甜面酱、2勺海鲜酱、2勺叉烧酱、老抽调色，然后依次加入1颗八角、一小块桂皮、2片香叶、4粒豆蔻，新鲜的香菜和芹菜、洋葱块、青椒块、冰糖。
最后下入猪手煮开，加盖小火卤制，40~50分钟即可。
青椒带籽整根下入锅中，可以增加清香口感
冰糖有使猪蹄表面色泽红亮的作用
如何检验猪蹄有没有卤好？
用筷子扎一下猪蹄，轻松穿透既成熟。
- 4 -
去骨：将猪蹄捞出自然摊凉，剔骨取下完整的猪蹄肉。
- 5 -
炸制：裹上一层干淀粉，猪蹄肉在油锅中炸至表皮金黄捞出。
如果忍不住，香喷喷的脆皮卤猪蹄就做好啦。
- 6 -
煸炒：锅中留少许底油，下入洋葱末爆香，然后加入青红椒粒，猪蹄翻炒均匀。
最后加入椒盐、辣椒面、酥脆的白芝麻翻炒均匀，吮指脆皮的鸿运猪手即可完成~
想要看起来更有食欲，可用炸过的青菜和粉丝装盘铺底
最终成品
😋😋😋
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