豆腐居然还能这样烧？只需一丢丢盐，鲜到舌头都掉下来
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
今天原来是想教大家，一道川菜老字号里的招牌菜-吆喝排骨的。
但想到最近教的辣味菜实在太多了，什么水煮肉片、酸菜鱼、鱼香肉丝...不少小伙伴都有小情绪了，咱也总要给口味清淡的人留点“活路”不是。
所以经过再三考量，小暖决定要教大家一道简单又不失风味的养生菜-水炒鸡汤豆腐↓
说到豆腐，估计没几个人不爱的。
各地都有拿手的做法，麻婆豆腐、臭豆腐、文思豆腐...虽然它不是天然的食材，却比许多天然的食材更有可塑性。
今天这道鲜美到掉舌的鸡汤豆腐，不加1滴油，也没有多余的调味料，看似简单却大有来头。
背景：在民国时期，国学大师宇文豪等大腕云集京城，他们推崇清代饮食，健康养生。
鸡汤豆腐，因为独特的水炒烹饪法，成为当时《东兴楼》饭店的招牌养生菜。
看似清淡又不失营养，做法简单又不缺精致，成为民国时期各个阶层脍炙人口的美食之一。
看起来高大上，做法嘛也是十分简单的，和小暖之前做过的家常蔬菜豆腐（传送门）类似，只要挑好了豆腐就成功了一大半。
市面上的豆腐很多，食材不同做出来的口感大相径庭。做这道菜大厨建议，最好选择南豆腐，质地柔软、口感绵软嫩滑，含水量高达90%左右。
如果买不到，也可选择质地较嫩的豆腐，因为老豆腐做起来会有残渣，从而会影响口感。
另外，烹饪手法也十分关键。
水炒法，也叫素炒法，特点是不放一滴油，这样炒出来的豆腐色泽明亮、口感细腻，特别适合婴儿和老年人食用。
为了口感更佳，大厨还特意添加了口感鲜美的荠菜，和豆腐混搭在一起，口感更加清香。
关键是，荠菜的营养价值还特别高，富含维生素C、粗纤维、钙质是牛奶的3倍之多，平时多吃一些可以促进消化，还有降血压等作用。
那么如此鲜嫩的鸡汤豆腐是怎么做出来的呢？快手的秘诀又是什么？快跟着大厨做起来吧~
水炒鸡汤豆腐
▲点我，我是视频
王培欣 暖暖大厨
中国烹饪大师、萃华楼总经理兼行政总
食材
嫩豆腐 / 老鸡汤 / 荠菜 / 姜汁 / 盐
做法
- 1 -
焯水：锅中做水，将嫩豆腐下入锅中，焯烫5分钟捞出，沥干水分备用。
豆腐焯水有去豆腥的作用，切记一定要焯透
- 2 -
煨煮：老鸡提前用大火煲煮8小时，得到奶白色鸡汤。将豆腐放入鸡汤中炖煮至开锅，然后转小火煨制5~6分钟即可。
煮的时间越长，豆腐的口感越糯越入味，最佳状态是炖出沙窝，吸满汤汁
- 3 -
食材的处理：趁热用刀将豆腐碾细碎，荠菜洗净后改刀切小粒。
- 4 -
水炒：锅烧热不放油，直接加入1勺鸡汤和豆腐水炒，加入姜汁去腥提香，煸炒至干爽后下入荠菜粒煸炒10几秒即可。
荠菜不焯水不拉油直接下锅，保证营养和原汁原味
- 5 -
装盘：将炒好的豆腐粒放入小碗中，用勺子压实出造型，倒扣入盘中即可。
- 6 -
完成：锅中加入3~5勺鸡汤，加少许盐、姜汁调味，烧至开锅顺着碗边倒入豆腐中即可完成~
鸡汤里面已有一定的盐分，调味时可少加盐或者不加盐
吃的时候，最好拿一个勺子，一口鲜汤一口豆腐，造型精美，豆腐爽滑，不要太完美哦~
最终成品
😋😋😋
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