我炖的酱牛肉为什么一切就碎,而且肉特别柴?

酱牛肉浓香过瘾,配酒下饭都是一绝,就连在减肥期间也是一种十分适合的美食,毕竟优质蛋白质是最能让人健康瘦身的营养之一。那么这次我们就来解答一下这个酱牛肉的问题吧,顺便会在后面分享一个酱牛肉的具体做法哦!

先解答一下题目:【酱牛肉为什么一切就碎,而且肉特别柴?】

可能一些经常制作酱牛肉的人,只要一看这个题目描述就能发现主要问题是出在哪里了,导致酱牛肉一切就碎、肉特别柴的主要问题就出在那个“炖”字上。不管是酱牛肉也好、卤肉也好,它们的入味更主要都是通过“浸”来完成的,而不是单纯靠火力“炖煮”的。

火候一旦过了必然牛肉一切就碎,炖煮的火候过了肉汁大量的流失、肌肉纤维被沸水冲散,肉质肯定是发柴、易碎的。还有就是切酱牛肉的一个小贴士,那是就最好放凉了再切,如果实在怕碎的话,甚至可以用保鲜膜把不烫了的牛肉裹紧放进冰箱冷藏,等要吃的时候再拿出来切一般就很难再切碎了。

——家常酱牛肉做法——(这个做法注重口感和入味,用来配饭更胜下酒)

【主料】:牛腱子2斤。

【调料】:生抽酱油150毫升、料酒40毫升、姜4片、香葱5根。

【辛香料】:干辣椒10个、香叶4片、八角3个、桂皮2块、花椒1匙、小茴香1匙。

【酱料】:黄酱20克、甜面酱20克、冰糖10克。

下面我们开始制作:

  1. 首先锅中加1大碗水,然后把【辛香料】里面的所有东西倒进去煮,大约有个三五分钟就够了,闻到明显香气就关火连料带水一起盛出降温备用;
  2. 等待香料水降温的时间,我们把牛腱用清水浸泡一会,尽量洗去血水。然后把牛腱捞出来沥水之后放到一个盆子里,把【调料】里面的所有东西倒进去,然后再把降温的辛香料连带香料水也倒进去,简单抓揉均匀之后密封好放入冰箱冷藏过夜(至少有个4到6小时);
  3. 牛腱腌渍好了之后放入大锅里,所有用来腌渍的东西也全都倒进去,然后把【酱料】里面的东西都加进去,再加适量清水补至汤面至少没过牛腱;
  4. 大火煮沸之后转最小火“烘”3.5到4个小时,一定要最小火,就是汤面不沸的微弱火力状态,时间到了之后可以捞出降温然后放入冰箱冷藏(我们这个做法牛肉非常柔嫩且入味,就不用额外浸泡了),至少要冷藏1个小时以上再切片哦,这样就不会碎了。

最后我们简单总结一下导致酱牛肉一切就碎、肉柴的原因以及解决办法:

1、炖煮的火候太过了导致肉柴、一切就碎。

解决办法:要么缩短时间要么调小火力,如果想要入味又特别软嫩的话,那建议改为最小火3个半小时左右,注意:不是说将牛肉炖3个半小时,而是保持最微弱的火力“烘”着锅子,有点类似米其林厨师喜欢用的“低温慢熟”技术,入味又柔嫩。

2、牛肉品质太差导致肉柴、一切就碎。

解决办法:这个其实真没什么太好的办法,有道是'”巧妇难为无米之炊”,厨师又不是魔术师。牛肉如果冷冻的太久了的话,它的肌肉细胞就会大量的破裂掉,其中的肉汁水分随着升华就全都流失了,这种时间和温度造成的破坏几乎是不可逆转的。所以要解决这个问题,我们只能从选肉上入手,酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。

3、酱牛肉趁热切就很容易散掉,所以不管是什么方式制作的酱牛肉,最好都等它温度降下来再切。如果不小心炖煮火候太猛了的话,那么可以将牛肉用保鲜膜裹紧冷藏,2到3个小时之后再切就不容易碎了。

那么以上就是这次关于酱牛肉的分享内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!

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