厨师都应知道：菜肴口感中的酥脆嫩
“酥”是针对菜肴成熟后所形成的口感特点而言的（热菜较为多见）。此菜肴食用时，有酥松的感觉。“酥”，主要是由两种烹调方法来完成，先把原料制得熟透（或蒸或煮均可），而后再用热油炸制。如四川樟茶鸭、香酥仔鸡、香酥乳鸽、香炸鹌鹑、油淋仔鸡等，都具备入口即碎、醇香可口之风格。
这里的“脆”是专业用语。这个特点也是通过口感感觉出来的。菜肴被食用时，有质硬、一嚼即碎之感，和“酥”相比，它有质硬这个特点。如川菜中的糖醋脆皮鱼就是以“脆”为主要食用特点的。鱼入口后，首先给人的口感是质硬，然后是一嚼即碎。能够“脆”的理想原料主要是水和淀粉，也称“水淀粉”。淀粉最好为绿豆粉、白薯粉、生粉，其他类型淀粉质量次之。水以清而凉为最适宜。现在多用的玉米粉制作脆皮鱼，其质量不太理想，因为它的纯度比绿豆粉等低得多，制出的淀粉脆皮的糊脆程度总是不如人意。应该注意，制作以“脆”为特点的淀粉糊，不宜用鸡蛋，而用水最为适宜，因为鸡蛋糊脆皮只能是“酥”，而不能达到“脆”的效果。
“嫩”在行业用语里是形容食物经过烹调后，达到容易咀嚼的程度。“嫩”这个特点在菜肴烹制过程中所占位置相当重要，是烹调所要达到的目的之一。在川菜烹饪中，“嫩”来自两个方面，一是原料本身所固有的，如蔬菜等植物性原料，它们本身就有“嫩”的特性。二是指原料经过烹调成菜后，所显示出来的老嫩程度，这也是要靠口感才能体会到的。要使菜肴达到“嫩”，不仅要原料好，而且要使用适当的调料，运用合理的火候。如水煮牛肉、水煮鱼片、水煮明虾片、水煮鸡片等，都有此特点。更值得一提的是川菜珍馔清汤肝糕，更是以“嫩”为其质量衡量标准的，如糕体有蜂窝眼状，即为老化，反之过嫩，有血溢出而无法食用。有的菜肴，要合理上浆，才能达到“嫩”的目的。在行业用语里，有人也把“嫩”字用来形容菜肴的色泽，色泽重了视为“老”，色泽浅了视为“嫩”，如嫩黄色、嫩绿色等。
“鲜嫩”属于“嫩”这一菜肴特点之范畴，主要是针对动物性原料所制菜肴而言的，是衡量“嫩”之程度的又一尺度。它指菜的味道鲜、口感嫩。菜肴要想达到“鲜嫩”既要有司厨者高超的烹调技术，又要有鲜活的原料。如活鱼、活鸡、海鲜水产品和各种新鲜蔬菜等。川菜中，讲究“鲜嫩”的菜肴有清蒸鲥鱼、清炖桂花鱼、大蒜烧黄鳝、黄焖明虾、三鲜烩鲍片、鸡油扁豆、川椒炝黄瓜、清炒豌豆苗等。但要看到，荤素原料所制菜肴其“鲜嫩”特点是有区别的，荤菜以“嫩”为主，“鲜”次之，素菜以“鲜”为主，“嫩”次之。
“细嫩”也是属于“嫩”这一烹调特点之范畴。“细”在这里有两层意思，一是对刀功而言，原料要加工得精致纤细，如鸡丝、鱼丝、虾片、鸡蓉等，如果原料切得粗大，是万万达不到细嫩之烹调效果的。二是指菜肴原料烹调的成熟程度。它比一般“嫩”的菜肴口感还要嫩些，入口滑润，轻轻咀嚼即可食之。烹调“细嫩”的菜肴的原料，应以鲜活的为佳，特别是动物性原料，要选用纤维较为紧密、富有弹性且又纤细者为最好。反之，粗糙的纤维，松散的结构，是很难烹制出有细嫩口感之菜肴的。如鲜熘鸡丝、翡翠虾仁、清汤肝糕、仔鸡豆花、龙井明虾片、芙蓉烩鸡片、瑶柱鸡淖等，都有细嫩的特点。
“脆嫩”也是“嫩”的菜肴烹调特点之一。其意有二，一为脆，二为嫩。表面看来脆和嫩是两个完全不同风格的概念，但在菜肴的制作过程中，这两个特点并存的菜肴是相当多的，如炝黄瓜、炝鲜椒、糖醋白菜卷、四川泡菜、炝豆芽菜、清炒油菜、清炒豌豆苗、蒜蓉西兰花、蒜蓉荷兰豆、清炒芥蓝等。在食用时，都能给食者以既脆又嫩之口感。采用鲜嫩的植物性原料才能达到“脆嫩”的效果。而动物性原料和干货原料是很难达到或根本达不到“脆嫩”效果的。以“脆嫩”为特点的菜肴对于火候的要求是很讲究的，欠火则菜肴生，过火则原料软，应做到不欠不过，即熟为宜。在“脆嫩”中，“脆”是首先应该达到的口感，其次才是“嫩”。“脆”在前，“嫩”在后，“脆”中有“嫩”，“嫩”中含“脆”，如果失去了“脆”，只是突出“嫩”，那么也就无所谓“脆嫩”了。
“软嫩”也是“嫩”这一烹调口感特点的一种，在行业用语里是专指口感柔软绵润、嫩滑爽口的菜肴。无论用动物性原料还是植物性原料，所制菜肴都可做到这一点。在制作时，应先将菜肴制“软”，然后才可能达到“嫩”的效果，这就需要有足够的烹制时间，准确地掌握火候，使原料在火候的作用下，达到“软”的程度，如兰花烧熊掌、干烧黄肉翅、双圆牛头方、家常烧海参、香葱烧牛筋、板栗扒菜心等。原料在菜肴制作过程中如果达不到“软”的程度，那么，“嫩”也就无从谈起了。
“酥嫩”同样是属于“嫩”这一菜肴特点范畴的。它指菜肴的口感咀嚼酥脆，细嫩化渣。前者如四川樟茶鸭，成菜后给人的口感就是要达到菜肴口感“酥嫩”，有两种制作方法，一是先蒸后炸；二是先炸后烧。表皮酥脆，肉质细嫩。它只是表皮酥脆，而不是肉质的完全酥脆，否则，鸭肉就有“焦”的口感了，为此，表皮下面的肉质要保有适量的水分，不被炸干，这样才能保其“嫩”的效果。要想使菜肴完美地显示出“酥嫩”之口感，原料的熟透程度很重要，樟茶鸭子如果不能蒸得熟透，那么无论炸多长时间，也是不能使鸭肉酥嫩的，这是因为鸭肉在油中浸炸时间过长，就会炸干，特别是表皮，更易被炸焦。只有熟透的火候加合理的炸制才能得到“酥嫩”之口感。川菜中这类菜肴很多，如香酥湖鸭、米熏仔鸡、烟熏排骨、香酥鹌鹑、香酥乳鸽、软炸扳指、油淋仔鸡等。第二种“酥嫩”菜肴的口感是烧透的酥。它的做法是先把原料炸透，再用温火烧透。炸能使水分全部溢出，再用宽汤、温火、慢烧使原料重新吸收足够水分，入口即有“酥嫩”之口感。这类菜肴有：大蒜烧黄鳝、陈皮烧牛肉、五香酥鲫鱼、葱烧鲤鱼、陈皮烧兔块等。