炸鸡可乐离不开手？可能是得“病”了
这是《肠道产业》第 756 篇文章
编者按
超加工食品是指工业化生产，并添加了多种配料、添加剂的食物，如糖、稳定剂、保鲜剂、防腐剂、色素等，典型代表有可乐、汉堡、方便面等。近期的研究表明，过度摄入超加工食品或与多种疾病的罹患风险增加有关，包括心血管疾病、癌症等。然而，为什么我们难以控制自己对超加工食品的欲望呢？这只是普通的“馋”吗？还是一种“上瘾”行为呢？
今天，我们共同关注超级加工食品。希望本文能够相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
食物成瘾
从进化之初起，肠道和大脑就是要好的朋友，它们互利互惠：肠道为大脑提供营养输送；大脑则通过驱使行为，帮助肠道获取原料。
满足“肠道饥饿”这一需求很早就成为了人脑指导的行为之一，直至今日仍是如此。不同的是，在食物的驱动下，大脑的行为方式不再像最初的那样益于生存。近几十年来，饥饿时所能得到的食物与觅食的大脑回路间发生了错位。现代人类不再像狩猎和采集时代那样去寻找优质的热量来源，取而代之的是无尽的超加工食品，这些食品旨在迎合大脑古老的进化法则——无论身体是否需要。
Ashley Gearhardt 是密歇根大学心理学家，Erica Schulte 不久前从宾夕法尼亚大学离职，赴德雷塞尔大学开展研究。他们在一篇发表在 2021 Annual Review of Nutrition 上的评论中写道：“超加工食品是对天然物质进行加工，并将它们转化为了进化意义上的新物质。”此类物质具有高含量的可刺激大脑中奖赏和激励相关区域的成分，从而诱惑人类味蕾。
Gearhardt 和 Schulte 还提到：“结果导致，如今的食物消费可能会引发类似于药物滥用导致的成瘾行为。”
海洛因或酒精等物质会产生神经毒性，一旦停用常导致严重的戒断症状。传统意义上，专家们不认为薯片或冰淇淋会像海洛因或酒精那样让人上瘾，就像人们起初不认为烟草会让人上瘾。然而到了 21 世纪，人们清晰地认识到，烟草虽然没有毒性，但也会引起许多上瘾症状。戒烟可能使人易怒，尽管不会造成无法忍受的痛苦。
Gearhardt 和 Schulte 说：“烟草是一种高度上瘾的物质。而现在已形成科学共识，和烟草一样，超加工食品虽然不会引发中毒，也不会导致危及生命的戒断症状，但是会让人情不自禁地摄入，即使面临显著的负面影响。”
烟草的成瘾性表明，上瘾并不具备清晰可测量的生物学特征，它不仅仅是单一状态，相反，上瘾包含一系列症状；并非所有的成瘾者都表现出全部症状。
Gearhardt 和 Schulte 报告说，在部分人群中，超加工食品会促进许多与尼古丁等药物成瘾相关的行为症状。
当然，人们总是被驱使着去获取生存所必需的食物，例如水，没有人会说水让人上瘾。然而，那些本是用来寻找坚果、水果和肉类等高热量食物的大脑回路也会受到含糖和脂肪的加工制品的刺激。
薯片、饼干、披萨和糕点等超加工食品利用了人们对美味、高热量食物的渴望。因此，就像上瘾药物会劫持大脑的奖赏回路一样，超加工食品也是。尽管会导致许多不良后果，包括体重过度增加、糖尿病和心脏病等各种相关疾病，人们还是情不自禁地摄入这些食品。
Gearhardt 和 Schulte 表示：“超加工食品是导致肥胖、饮食相关疾病及健康状况不佳等问题发生率逐渐上升的关键因素之一。”
除了糖和脂肪的诱惑外，超加工食品通常还会加入额外的成分，比如诱人的色素、风味增强剂和稳定剂，以更利于咀嚼，并将奖励信号更快、更有效地传递给大脑。
“超加工食品不仅可以通过高热量成分和添加剂优化大脑中奖励信号的强度，还可优化其传递速度。”Gearhardt 和 Schulte 指出。
虽然即使是天然食品也可能含有高糖或高脂肪，但超加工食品通常在单位包装中会添加额外的脂肪和糖，加之海量营销手段（在史前时代这是不可能的），超加工食品的诱惑力远远超过了大脑对营养的本质需求。
图.与“上瘾”饮食行为有关的食物：在一项对 120 名大学生的调查中，加工食品比未加工食品更容易导致饮食失控。(频率指受访者选择每种食物为问题食物的次数)。
奖励大脑的食物
将天然成分制成具有更大吸引力的新型混合物并非食品工业的发明。这与将天然物质制备为传统成瘾性药物的加工方法相似。例如，天然水果可以发酵制成让人上瘾的饮料；烟叶干燥处理，使传递尼古丁实际可行；酒精饮料中的糖和香烟中的薄荷醇等成分会增强传递给大脑的奖励信号。
研究表明，正如两者制造方法高度相似，过度消费超加工食品也会引发类似滥用药物所造成的自我毁灭行为。
这些研究依托于耶鲁大学开发的一种名为“耶鲁食物成瘾量表（Yale Food Addiction Scale，后简称耶鲁量表）”的研究工具，该量表基于诊断物质滥用的行为标准开发。
行为指标包括对一种物质的消费失控，不计后果的持续消费，以及尝试戒除未果。在评定的 11 种症状中，符合 2~3 种为轻度上瘾，4~5 种为中度上瘾，6 种以上为重度上瘾。
基于耶鲁量表的研究表明，肥胖并不能与食物成瘾划等号——并非所有肥胖者都表现出上瘾的饮食行为。但 Gearhardt 和 Schulte 指出，“证据表明，肥胖人群的食物成瘾程度更高。”
总体而言，约 15%的美国人可能有食物成瘾（与酒精成瘾的流行程度大致相同）。这些研究一致表明，食用超加工食品比食用天然水果、蔬菜或瘦肉更易让人上瘾。
除了与成瘾相关的行为外，耶鲁量表中被诊断为食物成瘾的人还表现出了与药物成瘾者的其他相似之处，例如“更强烈的渴望、更严重的抑郁和更有可能经历过创伤”。大脑扫描研究还发现，吸毒者和食物成瘾者还存在相似的神经活动模式。
Gearhardt 和 Schulte 说：“使用自我报告、行为学和神经影像法的研究一致认为，超加工食品最有可能与成瘾特征有关。”
如何定义上瘾
毋庸置疑，超加工食品比营养需求本身更能刺激人们消费。但有研究人员认为，饮食冲动实际并不是像酗酒那样的物质滥用，而是一种行为成瘾，就像失控的赌博。要解决这一问题，需要明确超加工食品中最关键的致瘾剂有哪些。
到目前为止，关于致瘾剂尚未有研究明确。但超加工食品似乎确实能在一定程度上引起大脑中的化学变化（例如细胞对某些信号分子的敏感性），而天然食品则不然。
总而言之，Gearhardt 和 Schulte 总结道：“迄今为止的研究得出了以下结论：食物成瘾是基于物质的，而不仅是一种难以戒除的行为。”
不过，他们指出，“食物成瘾”这一术语有待改进。
首先，需要更多的研究来阐明致瘾的食物类型及其定义。
Gearhardt 和 Schulte 用“超加工食品”来指代含有高果糖玉米糖浆和其他添加剂等成分的工业产品。多数此类食品——如软饮料、高盐零食、热狗以及许多其他速食——与含有精制碳水化合物和脂肪的“高度加工”食品重叠，有时也被称为“超美味食品（hyperpalatable foods）”。
目前尚未明确何种标签能最佳地鉴定可能致瘾的食物。而自制食品（如饼干）是否算作致瘾食物，则取决于其烘焙原料是否经过加工，比如白面粉。
当然，关于定义“上瘾”的其他术语问题也具有争议。部分研究者坚持认为，过度饮食是一种行为紊乱，而不是物质成瘾，并对“奥利奥饼干和羟考酮有共同之处”这类观点表示不屑。
（编者注：羟考酮是一种阿片类药物，用于治疗中度至重度疼痛，极易上瘾。）
但从更广泛的意义上说，争论食物是否会上瘾是徒劳的。上瘾不是自然概念，也不是像物理学中的重力或电荷一样不变的特征。上瘾是一个词。它的使用不应该受到如此严格的限制，否则无法用于更好地帮助那些遭受自我毁灭行为的人。
原文链接：
https://knowablemagazine.org/article/mind/2021/foods-abuse-nutritionists-consider-food-addiction
作者 | Tom Siegfried
编译 | Lina
审校 | 617
编辑 | 咲